Как италианците готвят и обслужват тестени изделия?
Тази колона има два източника на вдъхновение: От Италия истината за тестените изделия, една статия на Нанси Хармън Дженкинс писала за "Ню Йорк Таймс" известно време назад и една кореспонденция, в която хората казват, че предпочитат пастата им да се сервират с лъжица сос на върха и повече отстрани, за да могат да го добавят, ако искат. Те може би ще се изненадат да разберат, че това не е начинът, по който тестените изделия се сервират в Италия.
Основната разлика между тестените изделия, както се сервира в Италия, и макароните, както се сервират другаде, е, че за италиански, тестените изделия обикновено са първи курс, следван от второстепенно месо, риба, зеленчуци, сирене или дори пица (много елегантни италиански пицарии предлагат огромни селекции от ястия от макаронени изделия, за да започнат гостите си). С други думи, това е част от хранене - важно, да, но със сигурност не е доминиращо.
Размерът на порцията отразява това: Един от тях обикновено е малко по-малко от 1/4 килограм сурова сурова паста на човек (т.е. 70-80 грама), което се превръща в дълбоко ястие (или плитка купа). Могилата е прекалено голяма, защото няма да остави място за останалата част от храната.
Саусингът също е доста важен: Модерацията отново е ключът. Използваното количество е 1-2 супени лъжици течен сос, като например алио олио , и най-много 1/4 чаша по-дебел сос, като суоо ала болонезе на човек, разбърква се в пастата, преди да сервира, така че да покрие добре тестени изделия.
Пастата не трябва да се плува в соса, или да седи гола под лъжици от нея, нито да е суха на костите. Настъргано сирене? Зависи от соса; доматеният сос и сосът на основата на месо обикновено го призовават и сосът от сметана понякога печели от него, докато може да разсейва в соя със зеленчуци или риба.
Във всеки случай, той се сервира на масата и повечето хора предпочитат 1-2 супени лъжици, а не тежки прахове, които преобладават всичко останало.
Сега стигаме до тромав въпрос: Какъв вид паста? Макар че италианските готварски книги, подобно на техните английски език, дават подробни указания за домашно приготвени тестени изделия , малко италианци имат време да го направят у дома, освен при специални случаи. В среднодневен ден са готови сухи тестени изделия от кутия. Нито това е резервно; правилно приготвени, доброкачествени търговски готови сухи тестени изделия е също толкова добро, колкото и това, което повечето хора могат да направят у дома.
Разликата се крие в брашното: търговските производители използват грис, който произвежда паста, която ще се справи добре с готвенето, запазвайки приятната си al dente текстура по пътя към масата. За съжаление, като мой приятел, който е собственик на фабрика за тестени изделия, отбелязва, приготвянето на тесто от грис изисква индустриални миксери или няколко часа месене - повече от достатъчно, за да изгори двигателя на машината за домашно приготвяне на тестени изделия. Поради това домашните готвачи прибягват до меко пшенично брашно (клас 00, което има малко по-малко глутен от американското брашно от торта). Резултатите могат да бъдат превъзходни, но изискват изключителна грижа при готвенето, защото тестените изделия са деликатни и лесно се преплъзват.
[Редактирана от Danette St. Onge на 30 юни 2016 г.]
Има два основни вида сухи търговски паста:
- Макарони all'uovo, паста от яйца, като tagliatelle, fettuccine и whatnot (това са същите талиатели, които се правят у дома, но се правят с боб) и:
- Pasta di semola di grano duro, направена само с грис, вода и сол.
Първите са плоски и с различна ширина, а втората е във всякакви форми, от спагети до пени до спирали и черупки.
Какъв вид да използвате?
Пастата от яйца върви добре с обилна тарифа, например сосове на основата на месо или богат сос от доматено бонбони. Талиателе също са често ароматизирани с други съставки; например спанак, който ги превръща в зелен; домати, които ги превръщат в червени; или калмари мастило, което ги превръща в черно. Лазанята, приготвена от яйчени тестени изделия, също е превъзходна.
Поради разнообразието от форми, които се предлагат , пастата di semola di grano duro е по-гъвкава; които формата за използване зависи от соса и личния вкус. Спагети, спагетини, куцани и други нишки вървят добре с доста течни сосове. По-къси, кухи тестени изделия, например пен или тортилиони, вървят добре с гъсти сосове, отчасти защото те улавят соса. Те също така работят добре в печени ястия, защото те имат значително тяло и могат да издържат на затопляне през втория път. Други по-къси плоски тестени изделия, например, фарфале , работят добре със сметанови сосове, защото сосът се придържа към повърхностите им.
По отношение на закупуването на търговски макаронени изделия, има много марки, от които да избирате; в Италия най-популярни са Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi и Voiello (не е задължително в този ред).
Също така има и макаронени изделия, макаронени изделия, направени в по-малки заводи от занаятчии, чийто главен проблем е качеството. Макар че основните съставки са еднакви, това е мястото, където приликата свършва: Занаятчиите екструдират пастата си чрез бронзови матрици, които придават на макаронената неравна повърхност, която улавя и държи соса, и я изсушават при по-ниски температури, като по този начин запазват вкусовете на пшеницата ,
Според Нанси Хармън Дженкинс четирима от тези производители изнасят за Съединените щати: Рустичела Д'Абруцо, Латини, Бенедето Кавалиери и Мартелли.
Ако не намерите италиански тестени изделия на вашия пазар: Прочетете етикетите на наличните и изберете паста, направена от твърдо пшенично брашно или грис. Избягвайте сухите тестени изделия, направени от обикновено брашно от меко пшенично брашно (по-голямата част от пастата от Северна Европа например), вместо твърдо пшеничено брашно (грис), тъй като няма да се държи добре по време на варенето и бързо се превръща в кисело мляко.
Готвене на тестени изделия е толкова лесно, колкото вряща вода, но изисква някои грижи.
- Трябва да използвате 1 квартал (4 чаши) вода на 1/4 литър паста (1 литър вода на 100 грама макаронени изделия) и го разширявайте на 6 квадратни килограма за 1 килограм. Ако не използвате достатъчно вода, тестените изделия ще бъдат смолисти и ще се придържат заедно.
- Пригответе водата под формата на варел и го подсилете с 2-3 супени лъжици кошерна сол на квадратен сантиметър вода. Не смазвайте солта или макароните ще бъдат скучни - това помага да се има предвид, че неаполитаните, които са господари при приготвянето на тестени изделия, използваха морската вода, когато това бе безопасно. Да, така е и солената вода.
- Добавете макароните, като разбъркате внимателно веднъж или два пъти, за да отделите парчетата и да ги предпазите от залепване на дъното на съда.
Пакетът от тестени изделия вероятно ще каже колко време трябва да готвят макароните, но не им вярвайте. Няколко минути преди да бъде направено, изхвърлете парче и го отворете; в центъра ще видите белезникава област от сурови тестени изделия, която е поетично известна като анита или душата на пастата. Продължете да готвите макароните докато анимацията просто изчезне. На този етап изцедете макароните, като им дайте един или два добри шейкове, за да отстраните по-голямата част от водата (тя ще продължи да абсорбира вода за минута или две), прехвърлете я в купата, разбъркайте соса в нея и сервирайте. Винаги е добра идея да запазите част от пастата за варене при изсипване - поставете купа в мивката под вата, за да уловите част от изцедената вода. Можете да използвате лайдъл с вода за варене на тестени изделия, за да затоплите сервизните купички (лъжица на лампата на приемната макаронена вода във всяка сервизна купа, завъртете я, за да загреете купата, след това изхвърлете водата) и / помогнете да се придържа към миналото, ако е необходимо.
Като вариант, ако сосът е доста течен, кажете за penne rosé , затоплете го в тиган като готвачи за тестени изделия и когато тестото е просто срамежливо да се направи, изсушете и прехвърлете, докато все още го капете на соса. Завъртете топлината на високо и разбъркайте пастата в соса; тъй като завършва готвенето, то ще абсорбира соса и ще вкуси много по-добре.
В менюто на ресторанта, макаронени изделия, приготвени по този начин, се наричат " страшцика" или " сол" в падала. На този сайт има стотици рецепти за тестени изделия; кликнете върху сос от паста и рецепти връзка от навигационната лента вляво, за да стигнете до тях.