Оригинална статия на Кайл Филипс, редактирана и разширена от Danette St. Onge
Orecchiette са отличителен вид макаронени изделия от италианския регион Пулия, югоизточния регион, който формира петата на италианската "обувка". Те са оформени грубо като малки уши, оттук и името ( орецит означава " малки уши"). Те са малко по-малко от един сантиметър навътре, леко куполообразни, а центровете им са по-тънки от джантите - характерна особеност, която им придава интересна, променлива текстура, мека в средата и малко по-чиста по краищата.
Те са най-добри в новата версия, въпреки че съществуват и сухи версии.
В обсъждането им в " La Cucina Pugliese" Луиджа Сада казва: "да ги накараш да имат опит, способности и практика" - едно наблюдение, което води до заключението, че може би предпочитате да ги купите готови. Това е много по-лесно предложение, отколкото преди десет години - италианците, живеещи в други части на полуострова, откриват южната италианска кухня и в резултат има пазар за южните специалитети; големите производители на промишлени макаронени изделия като Barilla или Voiello се присъединиха към малките занаятчийски магазини, за да ги направят. В резултат на това те са лесно достъпни в цяла Италия и съм ги виждал и в Съединените щати. Когато ги купувате, проверете съдбата на изтичането, за да сте сигурни, че все още са свежи, защото съм чувал, че по-старият орехчиет може да е проблематичен за готвене.
Ако вместо да избереш да ги направиш у дома, господин Сада казва, че трябва да започнеш, като претеглиш две части грис от твърда пшеница и едно парче брашно (за да получиш пропорциите правилно, наистина ще трябва да използваш скала, бих предложил 1 / 4 паунда / 100 грама брашно [1 чаша] - и 1/2 литър [200 г] грис, който ще бъде по-малко от 2 чаши по обем).
Смесете топлата вода в брашното, докато не получите твърдо тесто, което трябва да мешите доста добре; Бих предложил 10-15 минути. Изсипете тестото в гъсти змии. Използвайки нож, изрежете размер на миниатюра и го разстилайте по работната повърхност с ножа (рязането и разпръскването трябва да е едно движение), след това обърнете пастата с едно щракане на палеца; това ще направи центъра на малкото тестени изделия да се формира в купол и орекчието ще бъде направено.
Продължете да правите орехче, докато не изпиете цялото тесто.
Г-н Сада също така отбелязва, че има голям и малък орехчиет и казва, че ако не хвърлите топката на палеца си върху макаронените макаронени изделия, а ще го оставите равномерно, ще имате ценцино или страсинато , от тиквички, типични за град Пулия на Бари, който е взаимозаменяем с орекчиета в рецепти. Ако вместо това просто изрежете парче паста от змията, без да я разпространявате, ще имате мегнеучице , което (според мен) би било по-подходящо за супа, по подобие на фаргула на Сардиния. Във всеки случай оставете орехата да почива няколко часа, преди да го приготвите в обилна, леко осолена вода.
Как трябва да се сервира орехчетата? Има много опции, всички от които също ще работят добре с пеперуда / палачинка ( farfalle ), ако решите да не правите паста от нулата и не можете да намерите орекчието в магазин близо до дома ви.
Някои предложения за рецепта:
- Orecchiette с скариди и рукола - Вдъхновен от фантастичен обяд в Рим, това ястие с кремообразен доматен сос е бързо и лесно да се направи.
- Orecchiette с броколи Рааб - това е подрубрика на Пулия, орекчиете alle cime di rapa . Въпреки че в САЩ често се добавя наденица, традиционната версия е само макаронени изделия и зеленчуци, с малко пикантен сух червен пипер.
- Orecchiette с месо сос - обилна ястие с ragù, направени с няколко вида месо и червено вино.
Orecchiette често се сервират в Пулия в обикновен доматен сос или заедно с малки кюфтета. Те работят особено добре със зеленчуци или всякакъв вид сос, който е на малки парченца.