Начало на нещото Delicious
Roux е френска дума и се отнася до комбинация от липид (мазнина или масло) и брашно и е ключова съставка в, вероятно, хиляди ястия, включващи някакъв сос. Roux е сгъстяващият агент в сос Mornay (основата за макаронено сирене), кафяв сос (говеждо или сос от пуешко месо) и, макар и да не е очевидно, говеждо яйце .
Направете роуз, като смесите брашното с топъл липид и го приготвяте достатъчно дълго, за да елиминирате аромата на суровото брашно (около три минути).
Липидите (които могат да бъдат канола, царевично масло, свинска мас, маслена мас, мазнина от патица, дори орехово масло или Crisco) покриват зърната на брашното и ги предпазват от срутване, както биха се прибавили към гореща течност. Всъщност. причината толкова много люспи да се съсипят, че брашното се разтваря в комбинация от масло и сокове (вода), а соковете правят брашното натрупвано. (Маслото съдържа вода, но не е достатъчно, за да го нарани, ако силно размахвате брашното.)
След като брашното се разтваря напълно в маслото, то се разбърква в течност (бульон, склад, мляко, сметана) и тъй като маслото, обграждащо брашното, разхлабва хватката си върху брашното, глутетът в брашното започва да се свързва с глутена други зърна, сгъстяване на соса. Но самият роук е просто комбинация от мазнини и брашно.
Bechamel: основен бял сос
- Разтопете 3 супени лъжици несолено масло в средно ниска температура в тенджера, докато се изпече и се разбърква често, за да се избегне изгарянето.
- Когато маслото се разтопи, добавете 3 супени лъжици брашно за общо предназначение и разбъркайте добре.
- Междувременно топли две чаши мляко в микровълнова фурна до едва до горещо да се докоснат (около 2 минути на висока - 125 градуса).
- Разбъркайте в млякото, първата половина и като започне да се сгъстява, още една половина от останалото и после последното. Увеличете топлината на висока средна и продължете да готвите, често бъркайте, докато започне да се балон.
- Подправете със сол и черен пипер.
Искате по-тънък сос, намалете маслото и брашното до две супени лъжици, за по-дебел сос ги увеличете до 4 супени лъжици. Но тази пропорция работи много добре, ако правите сос от Mornay, най-често срещаната вариация на Bechamel.
Сомът Mornay включва сирене. Може да бъде чедър (както използвам в моето mac-n-сирене ) или Gruyere, както използвам в обичайните ми основни суфлета със сирене . В зависимост от сиренето, имате нужда от една - две чаши настърган chese. Добавете чаена лъжичка суха горчица, може би плясък на сос Tabasco или сос Worcestershire или вино. Някои пресни билки работят. Добавете бульон или склад (като пилешки бульон или кюфтенца) на роуд и имате перфектно, без бучки сос.
Точката "излитане" тук е смес от липиди и брашно "един към един", напълно съчетана и леко приготвена е роуд. Добавете малко течност и имате сос. Лесна работа.
Тази роуз е класическа френска кухня и целта й е да се сгъсти. Самият руж е предназначен да бъде почти безвкусен. Креолските кухни на Луизиана и Карибите имат различни идеи.
Креол / Cajun Roux
В креолската кухня ружът може да е бледо и почти безвкусен, когато се използва по традиционен френски начин, но често се готви далеч по-дълго.
Пол Прудхомм пише за тен, червено, махагон и дори черни роуи. Те са приготвени далеч по-дълго от френската версия и по-често се правят с масло или мазнини, отколкото с масло. Традиционно креолски роуз е направен в тиган на средно висока до висока температура върху печката. Това изисква непрекъснато разбъркване и както предупреждава Прудъмм - това е Cajun napalm, ако го разпръснете върху себе си. Аз съм твърде мързелив и страхлив за това.
Охлаждам мазнината / маслото в тиган в фурна от 375 градуса, докато се разтопи маслото, разбърка се в брашното (същите пропорции като бешамела) и след това го изпечете, разбърква се на всеки пет минути, докато се получи желаният цвят. Вместо да вземете 10 минути, за да направите тъмен руж, това отнема 30 минути. Но колкото по-прощава и докато се пече, мога да подготвя останалите съставки, да измивам няколко ястия, да пия бира.
Не бързам, или ще правя нещо много по-бързо от дъвка от jambalaya.
Основната разлика, различна от цветовете между френски и креолски роуз, работата на Creole roux не е сгъстяване, а вкусът му. Колкото по-тъмен е ружът, толкова по-малко е сгъстяващата сила, която има и по-богатият, ароматен и пикантен вкус, който допринася. Creole roux е за вкус, а не за сгъстяване.
Голямата готварка е наистина да знаете вашите съставки и как да направите тези, които са направени, а не просто издърпани от земята или нарязани от агне. Ето една съставка със сос с едно име, една техника и обслужваща две различни цели - колко готино е това!