Създаването на добър ризото е по-скоро като каране на велосипед: отначало се изисква малко практикуване, а след това и известно концентриране. Risotti също са много чувствителни към времето и затова това, което се сервира в ресторант (без значение колко е добро), рядко ще покаже, че богата текстура и точното правило, че ще го направи добър домашен ризото.
Когато купувате ориз, за да направите ризото, изберете късозърнест кръгъл или полуокръжен ориз; сред най-добрите рецепти за производство на ризоти са Arborio, Vialone Nano и Carnaroli.
Други къси зърна като Oriario също ще работят. Дългозърнест ориз като Патна няма да направи, защото зърната ще останат отделни. Нито трябва да използвате ориз (пропарен / предварително сварен ориз) - той няма да абсорбира подправките, а зърната отново ще останат отделени.
Почти всички ризоти се правят по същата основна процедура, с незначителни вариации:
- Започнете като смилате малко количество лук и каквито и да било други билки, които рецептата изисква.
- Накиснете сместа в изобилие от зехтин или несолтово масло, а след като се изгори, извадете я с лъжица на плоча, като оставяте капките в саксията.
- Разбъркайте в ориза и го настържете, докато стане полупрозрачен (това ще отнеме 7-10 минути), като постоянно се разбърква, за да не се залепи.
- Върнете поднесените подправки в гърнето и разбъркайте 1/3 чаша сухо бяло или червено вино , което сте затоплили (ако е студено, ще ударите ориза, който ще се люлее отвън и ще остане твърд в основата) ,
- След като виното се е изпарило напълно, добавете готварска печка; разбъркайте в следващия лавандула, преди цялата течност да се абсорбира, защото ако зърната станат твърде сухи, те ще се люлеят.
- Продължете да готвите, разбърквайте и добавете бульон, докато оризът го поглъща, докато оризът едва достигне стадия al dente (ако искате ризото ви твърдо, напълнете го с добавката на бульон, така че оризът да завърши да абсорбира бульона, когато достигне този етап; ако го искате по-мек, времето на добавки, така че все още ще останат някои течност).
- На този етап разбъркайте 1 супена лъжица масло и настърганото сирене (ако рецептата го изисква), покрийте ризото и изключете пламъка. Оставете го да седи, покрито, за 2-3 минути и сервирайте.
Ако искате по-богат ризото, разбърквайте в малко чаша четка от тежка сметана в допълнение към маслото. Ризотото, в което има сметана, се разбърква в него, наречено mantecato, и е забележително гладка.
Кратко настрана
След като написах горепосоченото, имах възможност да говоря с Габриеле Феррон, който произвежда Vialone Nano, един от най-добрите италиански рецепти и също е отличен готвач (пътува по света, като демонстрира ризото в най-добрите ресторанти).
Техниката на ризото се различава до известна степен от класическата техника, описана по-горе. Той започва да загнива лука (или празника или нещо друго) в зехтина, никога не е масло, а след като е изгорял, премахва, за да не изгори и да стане горчив, докато пържене ориз - процес, който отнема около 10 минути над умерен пламък непрекъснато се разбърква. След това връща лука на ориза и добавя виното, което преди това е нагрявало - "ако добавите студено вино, което шокира ориз, който ще се разпадне отвън и ще остане твърд в основата", казва той. След това той оставя виното да се изпари напълно, преди да добавите останалите съставки, а бульонът, който той добавя наведнъж, вместо един черпак наведнъж.
След това той покрива ориза и го оставя да готви внимателно в продължение на около 15 минути, като се разбърква в малко повече бульон в края, който се комбинира с нишестето, което оризът изхвърля, като му придава кремообразна текстура. Тогава прави какви неща от последната минута трябва да правят и го обслужва.
Няма масло и никаква сметана накрая. Той може да готви ризото си по този начин, защото знае, че оризът му - Vialone Nano абсорбира 1,5 (ако си спомням правилно), променя обема си в течност, така че това добавя той. Долната линия е, че може да не успеете да приемете метода си на готвене, ако използвате ориз, който никога не сте опитвали преди, но след като почувствате обема на водата, който оризът ще абсорбира, за да достигне до степента на годност, която ви харесва , неговият метод ще ви даде постоянни добри резултати. И неговите предложения относно температурата на виното и отстраняването на лука от гърнето след като са изгорени са валидни във всеки случай.
Друго настрана
Ако направите ризото с доста влажна съставка, която няма да отнеме много време да се пържите с ориз, например скуош, свежи гъби или различни видове месо, използвайте техниката с две тарта, която е прието около Ферара, между другото места. Подгответе интитролона, с други думи , сосната част с влажните съставки, в един съд и след като готвите започват да сотат лука и ориза (махнете лука, след като те са омазнени, ако желаете) във втория съд; след като оризът е полупрозрачен, добавете загрятото вино (в този момент върнете лука в гърнето, ако сте ги извадили), последвано от първата колба от бульон, след като виното се е изпарило. Когато оризът се приготвя наполовина, добавете intingolo, което трябва да бъде приблизително на един и същ стадий, и завършете готвенето на ризото, както обикновено.
Последно нещо
Може да се чудите как оризът е стигнал до Италия.
Той е представен от арабите, които доминират в Сицилия и части от южния континент в края на Средновековието ( arancini di riso ), но се оказа най-подходящ за огромните блатисти региони на долината Po, където е ентусиазирано приет от жители на регионите Veneto, Lombardia и Piemonte.
Редактирано от Данета Сент Ондж