"Всяка година дойде септември, цената на гъбите пада и аз запасявам на свинците ", пише известният италиански писател на храните Pellegrino Artusi преди век. Той говореше за изсушаването на пресните гъби, които да се използват в салати и сосове през зимните месеци, но можем да сме сигурни, че на масата му се виждат и пресни свирки: Boletus edulis е един от Божиите велики подаръци за човечеството, гъста, гъста гъба, която е невероятно гъвкава, достатъчно деликатна, за да даде благодат на елегантна яхния или сос и все пак достатъчно енергична, за да се изправи на нещо толкова ароматно, колкото дебел на скара пържола, придружен от добър Barolo, например, Брико Роче на Ceretto.
Порчини дори изглежда как трябва гъба: Дебел, здрав бял дръжък и широка, тъмнокафява капачка - ако сте на ход в европейска гора и се натъкнете на бучка под кестен, където често може би ще си помислите, че сте се сблъскали с приказка и търсите гноми. Разбира се, повечето от нас нямат време, нито опит, за да отидат на лов на гъби. Така че ние купуваме нашите пресни свинчета на пазара (пресни свирки могат да бъдат намерени и в Северна Америка също, докато Барбара Кафка посочва, че французите ги наричат cèpes, германците Steinpilz или Herrenpilz и руснаците Belyi Grib и че те могат да се появят всяко от тези имена). Те трябва да са твърди, с безброй бели стъбла и кафяви капачки, които не са нарязани или счупени. Ако долната част на капачките има жълтеникаво-кафяв оттенък за тях, гъбите се насочват към свръхпроизводство, а ако имат черни петна по тях или подкопавите са тъмнозелени, те вече са прекомерни.
Другото нещо, което трябва да потърсите, са признаци на червеи (малки дупки).
Веднага след като вземете домашните си домашни любимци, изстържете всякакви мръсотии, които можете да намерите от дръжките и избършете гъбите с влажна кърпа - само ги измийте, ако сте абсолютно задължителни и след това никога в гореща вода. Те вече са готови за употреба. Ако имате намерение да го направите незабавно, перфектно.
Ако от друга страна трябва да изчакате няколко часа, извадете дръжките или застанете с гъбите на капачките си - стъблата често съдържат малки червеи, които се хранят нагоре и навън. Въпреки че са безобидни, те са досадни.
Последно нещо за закупуването на пресни свинчета: тосканските готвачи ги подправяха с непитела, нещо като мента с дребни листа и нотки на риган. В други части на Италия се използва магданоз; Аз лично предпочитам nepitella, защото тя се слива толкова добре с силния вкус на гъбите. Чувствайте се свободни да използвате или да опитате мащерка.
Можете също така да купите сушени свинчета - те очевидно не могат да се скарират, но играят важна роля в кухнята: те са благословени с ужасен аромат, който добавя много към яхнии и сосове и може да се използва, за да се направи отличен ризото.
При закупуване на сушени свинчета, внимателно ги преглеждайте. Ако те са романтични, те вероятно са стари и вероятно няма да имат много вкус. Ако те се продават от буркан, дишайте дълбоко, когато се отвори; трябва да усетите остър гъбичен аромат (който често е достатъчно силен, за да дойде през опаковката на пакета). Ако няма аромат, гъбите няма да вкусят много. Най-накрая, погледнете гъби нагоре за pinholes, и ако видите, погледнете в долната част на опаковката за червеи.
Те знаят, че нещо хубаво, когато и те миришат.
За да приготвите сушени свинчета, ги стрийте в достатъчно топла вода, за да покриете за 20 минути или докато се смекчат и разширят. Изцедете ги, резервирайте течността и ги накиснете. Сега те са готови за употреба в рецептата; ако рецептата също изисква течности, филтрирайте водата, в която те са потопени (може да съдържа пясък) и го добавете също - ще получите много повече гъбен аромат.
Рецепти за гъби от Порчини
- Как да се готви пресни гъби гъби
Предложения за приготвяне на пресни гъби от свинска мас. - Гъбената ризото
Подгряващо ястие, приготвено със сушени гъби от порчини.
[Редактирана от Danette St. Onge]