Коагулиращо мляко по време на процеса на приготвяне на сирене
Произвеждането на сирене включва много стъпки, но по същество това е просто процесът на превръщане на течността в солидна. Шейната играе важна роля за това.
Rennet се използва за коагулиране или удебеляване на мляко по време на процеса на приготвяне на сирена. Химозин (наречен също ренин) е ензимът, използван за производството на сирище.
След като млякото се събере, процесът на приготвяне на сирене започва чрез добавяне на стартерни култури, които променят лактозата (млечната захар) в млечна киселина.
Този процес променя нивото на киселинност на млякото и започва процеса на удебеляване на млякото в твърдо състояние. След това се добавя сирище, за да се стимулира още по-голямо уплътняване, така че коагулацията да се формира и отделя от суроватката (течността).
Прочетете повече за това как се прави сиренето
Rennet се получава от един от четирите източници по-долу. Въпреки това, Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) не изисква производителите на сирене да определят какъв тип сирище използват.
В стомаха лигавица на теле, овца или дете (бебе козе)
Ензимът химозин се намира в стомашната лигавица на животните, защото подпомага разграждането на майчиното им мляко. Шушулът, получен от животински хймозин, обикновено се нарича "традиционно сирище" на етикетите на сирената , но както беше отбелязано по-горе, производителите на сирене не са длъжни да уточняват какъв вид сирище използват.
Животните не се закланят, затова сирене може да произвежда сирище. По-скоро, тези животни се продават за месо и като начин за използване на цялото животно се извличат и стомашни ензими за производството на сирище.
Животинското сирище не оказва пряко влияние върху вкуса на сиренето.
Растениевъдство
Растителното основано сирище е произведено от кардионен трън, артишок, коприва и други растения. Растенията се накисват във вода, за да се извлече сгъстяващ ензим подобен на химозин. Растителното сирище може да бъде трудно да работи с две причини.
Едната, силата на синтетичното сирище не винаги е последователна. Знаейки колко да добавите по време на процеса на приготвяне на сирене за правилно коагулиране на млякото може да бъде трудно.
Две, растително сирище засяга вкуса на сиренето. Това може да е положително нещо. Много видове сирене от Португалия се приготвят от сирище, което придава на сиренето отличителен и уникален вкус. Някои примери са Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela и Serena. Въпреки това, сирище на магарето може също така да даде на сиренето неприятен растителен или горчив вкус , което е причина някои от тях да го избягват.
Много производители на сирена, които използват растително сирище, ще посочат това на етикета, въпреки че не са длъжни да го направят. Ако това не е на етикета, познавачът на сирене често ще знае дали сиренето е направено със зеленчуково сирище. Попитайте в местния магазин за сирене или разгледайте този частичен списък от сирена, приготвени с вегетарианско сирище.
Генетично конструиран шлам или ферментация
Повишеното търсене в световен мащаб на традиционно животинско сирище доведе до производството на друг вид сирище, което работи и като животинско сирище, но може да бъде направено в лаборатория.
Чимозиновите хромозоми се извличат от стомашните клетки на животното, след това се имплантират в дрождеви култури, които действат като гостоприемници.
Културата на гостоприемника насърчава растежа на нови ензими на химозин. Новите ензими на химозин се отделят и се пречистват.
Въпреки, че генетично инженерство / ферментация произвеждаше сирище, произхожда от клетката на животно, се смята за свое нещо - ново поколение ензими, ако желаете. Поради това се счита, че е вегетарианец. Въпреки това вегетарианците и вегетарианците трябва сами да решат дали ще консумират този тип сирище. Избягването му може да не е лесно; този вид разходно-ефективно и надеждно сирище се използва широко в производството на сирена.
Microbial Rennet
Някои форми имат ензими, подобни на химозина. Тези ензими се екстрахират в лаборатория за получаване на микробиално сирище. Микробното сирище не се използва широко, тъй като може да затрудни процеса на приготвяне на сирене и да даде горчив вкус на сиренето.
Традиционното животинско сирище и синтетичното синтетично сирище обикновено дават последователни резултати; микробиалното сирище не го прави.
Не само твърдите сирена имат сирище в тях. Повечето видове меко сирене и пресни сирена се приготвят и със сирище . Има обаче някои изключения, като рикота и кварк, които обикновено не съдържат сирище. Можете също така да направите няколко вида сирене у дома уплътнени с киселина, вместо със сирище:
- Домашно сирене от кисело мляко