Богатите вкусове на ястия от Югоизточна Азия разчитат на три неща: подправките, билките и подправките. Скариди паста, рибен сос и соев сос осигуряват различно измерение на солеността. Липовият сок добавя ярка цитрусова тояга, докато сокът или пастата от тамаринд добавя глупост, доста различна от аромати на цитрусови плодове. Оцетът не само добавя киселинност към ястията, но има много други приложения в кухнята.
01 от 06
Сладка паста
Улана Швитуча / Момент / Гети изображения Наричани терза в Индонезия, белакане в Малайзия, багонг във Филипините, мама руко (или мамо том или маймуна , в зависимост от използваните скариди) във Виетнам и капи в Камбоджа и Лаос, скаридна паста се получава чрез ферментиране на скариди със сол. Използва се за готвене или подправка. Миризмата е остра; вкусът е солен и опияняващ.
Пастата за скариди може да е мокра или суха. Цветът варира от розово до тъмночервено до почти кафяво. Структурата варира от гладка до къдрава. Нивото на соленост може да бъде леко до крайно.
Подготовката на пастата за скариди датира от осми век и има своите корени в южната част на Тайланд, която по онова време е била управлявана от царството на Малайзия Шривижая. Новоизлюпените скариди бяха смесени със сол, разпространени върху бамбукови рогозки и изсушени под слънцето. В изсушена форма скаридата продължава месеци. Така практиката се разпространява в съседните региони и продължава досега. Производството на скариди паста остава важна индустрия в Югоизточна Азия.
Скаридината паста се прави с различни сортове скариди, най-популярните от които са крил, малки скариди с прозрачни черупки. Когато се използват по-големи скариди, ферментиралата смес се смила (понякога няколко пъти), докато се постигне идеална структура.
Някои мокри скариди паста са готови за ядене. Една супена лъжица придружава зелено манго за бърза закуска, например. Паста за скариди може да се добави като ароматизатор за прясна салата или като самия дресинг.
Изсушените пасти за скариди като малайзийския белакан обаче изискват подготовка. Количеството, което се изисква в съд, се раздробява или нарязва, след което се смесва с ароматизатори по време на саута. Ако сушената паста за скариди трябва да се използва в сос или като гарнитура, първо се пече, за да се освежи и да се засили вкус и аромат (виж три начина за печене на белакан ).
Рецепти с паста за скариди:
02 от 06
Рибен сос
Бен Финк / Доринг Кейдърсли / Гети изображения В югоизточноазиатската кухня, рибният сос е както подправка, така и подправка. Добавя се в саксията по време на готвене или се сервира в подправка или чиния на масата за хранене.
Друг продукт от ферментация, рибен сос се произвежда от силно осоляваща риба, съхранявайки сместа в глинени буркани и оставяйки я в продължение на девет месеца до една година . Солта мачете рибата и получената течност е чист рибен сос.
Търговският рибен сос варира в цвят, аромат, вкус и цена. Най-добрият вид, произведен, както е описан по-горе, е чист и бледо златен на цвят. По-тъмните и по-остър сортове са втори и трети клас рибен сос, приготвени чрез добавяне на сол към остатъците от риба и след това вряща смес в по-солена вода.
Във Филипините качеството на рибния сос, както "обикновен", така и "специален", се регулира от закона.
03 от 06
оцет
© Кони Венерасион Оцет в Югоизточна Азия е традиционно направен със сок от захарна тръстика, палмово сок (също цвеклова сок или нектар) или ориз. Палмовите сортове, използвани за производството на оцет, включват кокосов орех, палмова джипа и палмова захар. Нетрадиционните източници на оцет включват кашу.
Точно като рибен сос, вкусът, цветът и цената на оцета варират в зависимост от основната съставка и начина на производство. Най-добрите видове оцет се произвеждат с бавен процес на стареене, който отнема месеци или години. По-малко скъпите, които могат да бъдат произведени за по-малко от 24 часа, се правят с бактериална култура.
В кухня от Югоизточна Азия не е необичайно да се намерят няколко вида оцет. Най-скъпите такива като оризовия оцет се използват за мариноване и готвене, докато по-евтините (и често по-остър) видове, използвани за приготвяне на храна, като изплакване на риба преди готвене. Оцет, напоен с подправки и аромати, обикновено се запазва за потапяне на варени ястия.
В снимката оцетът от ляво е направен от захарна палма и се влива с куркума, а този отдясно е тръстиков оцет, напоен с люти чушки.
04 от 06
Соев сос
Пол Полис / Фотолибриране / Гети изображения Соевият сос може да бъде по-тясно свързан с китайската и японската кухня като повсеместен сос за вани за кнедли, сашими и оризови рула, но соевият сос също се нарежда на видно място в югоизточна азиатска кухня, където се използва като подправка, марината или подправката.
Соевият сос е произведен за първи път в Китай между 3-ти и 5-ти век. Изработена от соя, традиционната продукция на соев сос се състои от няколко процеса, които включват накисване и готвене на соята, култивиране (добавяне на плесен), варене, пресоване и пастьоризация.
Традиционните методи за приготвяне на соев сос изискват дълги периоди на ферментация в големи глинени съдове под слънцето. Дължината на производственото време може да бъде намалена, като се остави соята и ферментацията да се ферментира в среда, контролирана от температурата и влажността.
В Индонезия соевият сос се нарича kecap , родовото наименование за ферментирали сосове и се класифицира в три сорта:
- Kecap asin или тънък солен соев сос;
- Kecap manis или гъст сладък сироп соев сос; и
- Kecap manis sedang или сладко соев сос.
Във Филипините соев сос се нарича тоyo .
Китайските говорещи малайзийци в Малайзия и Сингапур се отнасят до соса като dòuyóu, докато малките, които говорят диалекти, свързани с Индонезия, го наричат " kicap".
05 от 06
Тамаринд паста
Доринг Кидърсли / Гети изображения Тамаринд е дървото Tamarindus indica или неговия плод. Тамариндският плод, както и нежните листа на дървото, са годни за консумация и се използват, за да добавят кисел вкус към ястията.
Тамариндският плод е под-подобен с две или повече секции. Всеки раздел съдържа пулпа на плода със семена, вградени вътре. Младият плод често е прекалено кисел за ядене, но зрелите се използват за конфитюр, сок, сладолед и бонбони.
При ежедневното готвене, сокът от тамаринд се използва за вкус на супи, ястия и сосове. За да извлечете сока, пресен тамаринд се вари в малко вода, докато кожите се спукат и плодовият пулп става гъст. Тамариндът се раздробява и пресова през сито, за да се отдели втечнената каша и сок от нежеланите семена и кожа.
В някои райони на Югоизточна Азия, обаче, сухият тамаринд се използва по-често за готвене. Удобно достъпно в блокове с различни тегла, частта, необходима за ароматизиране на ястие, се откъсва от блока и се накисва с гореща вода, за да омекне целулозата. Сместа се опъва и пулпата се притиска към цедката, за да я изтласка и се размесва в сока, за да се образува паста.
Готовата за употреба паста за тамаринд се продава в буркани. Макар че това може да е най-удобната форма за съхранение и използване, таммарската паста е доста скучна. Бързото прочитане на съставките на етикета често разкрива, че тамариндната паста е подправена и естественият и чист аромат на тамарин се разрежда.
Някои ястия със сок от тамаринд / паста:
06 от 06
Цитрусов (вар или каламон) сок
Марк О. Финли / Артикул за хранителни стоки / Гети изображения Цитрусовите плодове и сокът им са били важни съставки в почти всяка кулинарна традиция от векове. Западна кухня има лимон; Югоизточна Азия има вар и каламон .
Какво добавя сокът от цитрусови плодове към ястие? Ако това е проклятие, не оцет изпълва ролята достатъчно? За разлика от оцет, който е остър, цитрусовият сок е ароматен. В Югоизточна Азия сокът от вар и каламон не само добавя към сезона ястие; това е и сос за потапяне и съставка в много топла и студена напитка .
Третият цитрусов плод, който играе сериозна роля в кухите от Югоизточна Азия, е kaffir lime. С неравната си кожа и дебелата кожа, сокът от kaffir вар не се различава значително от сока от липа. Листата на кафявата вар обаче се използват по-широко за готвене.