Разбиране на значението на рибния сос във виетнамската кухня
Вие сте вечеряли във виетнамски ресторанти много пъти и винаги сте забелязали малката купа сос, която придружаваше вашите пържени пролетни ролки и салата с юфка, известни като bún bò xào. Вие сте били заблудени от сложните си вкусове и сте се чудили какво има в него, което го прави толкова добър. Не се чудите повече.
За да разберете истински соса, помага да научите няколко термина. Nước mắm е ферментирал рибен сос. Всеобщият рибен сос е известен с различни имена в цяла Югоизточна Азия.
Тя се нарича Nam Pla в Тайланд, Nam Pa в Лаос, Ngan Bya Хай в Мианмар и patis във Филипините. Той се използва за сезонно хранене по време на готвене и е също подправка, поднесена като сос за потапяне, за да придружава готвени ястия.
Точно както италианците олицетворяват чистотата на зехтина, така и виетнамците с техните nước mắm. Статия на виетнамски уеб сайт описва подробно процеса на ферментация и класификация.
"Веднага щом се върнат рибарските лодки с улова им, рибата се изплаква и се изцежда, след това се смесва с морска сол - две до три части риба до една част сол по тегло, след което се пресоват в големи глинени съдове, облицовани на дъното със слой сол и покрит със слой сол, върху рибата се поставя тъкан от бамбук и се претегля с тежки скали, за да се предотврати плаването на рибата, когато водата в нея се извлича чрез процеса на сол и ферментация. са покрити и оставени на слънце в продължение на девет месеца до една година От време на време те са открити, за да изложат сместа на пряка, гореща слънчева светлина, която помага да "смилат" рибата и да се превърнат в течности Периодично "sunning" произвежда превъзходен ароматен рибен сос с ясен, червеникавокафяв цвят, като в крайна сметка течността се отстранява от бурканите, за предпочитане чрез шпатула на дъното, така че да преминава през слоевете от остатъци от риба. соса се прехвърля на клиента N буркани и се оставя да изгрее на слънце за няколко седмици, за да разсее силната миризма на риба. Тогава е готово за бутилиране. Крайният продукт е 100%, първокласен, истински рибен сос.
"Вторият и третият клас рибни сосове се приготвят чрез добавяне на солена вода за покриване на остатъците от риба, като се оставят за 2-3 месеца всеки път, след което се филтрират преди бутилиране. Накрая, остатъците от рибата се варят със солена вода, след това се опъват и се изхвърлят , за да се получи най-нисък рибен сос, или те могат да се добавят към останалите рибни остатъци от първата ферментация в процеса на производство на сос от втори клас.Тъй като вкусът е значително намален при всяка ферментация, често се добавя най- за да подобрят своя вкус.На практика малко производители предлагат първокласен рибен сос, смесвайки го с сосове втора и трета клас, за да произвеждат по-големи количества, които все още могат да се квалифицират като истински рибен сос.
Интересно е да се отбележи, че изглежда невъзможно да получите достъп до премия клас nước mắm.
Ако nước mắm е бутилиран рибен сос, какво е потапяне сос, който върви с пържени пролетни ролки?
Nước châm е потапящ сос като цяло. Nước mắm pha е смесен рибен сос . В най-основния си, nước mắm pha съдържа лимонов сок и / или оцет, рибен сос, захар и вода. Незадължителните съставки включват пилешко олио и чесън.
Nước mắm pha се подготвя различно във Виетнам. На север основната смес се разрежда с бульон. В централния район на страната сосът използва по-малко вода и следователно е по-смел.
На юг кокосовата вода се добавя към nước mắm pha. Някои рецепти препоръчват захарта във вода да се разтвори напълно; други посочват, че всички съставки просто се разклащат в бурканче.
Цветът и вкусът на nước mắm pha се влияят от цвета и степента на nước mắm. Nước mắm pha в южен Виетнам също е склонен да бъде по-тъмен, защото се използва палмова захар.