Преглеждайки разделите за запазване на храната на старите готварски книги, обичам имената на рецепти, които са свързани с конкретен готвач: "Сладки череши на леля Ели", "Хлябът за мляко" на Лулу и т.н. Излизайки със собствените си рецепти за подпис, това е една от радостите за запазване на храната. Но преди да можете да започнете да играете наоколо, като си направите рецепта, трябва да сте 100% сигурни, че безопасно ще запазите храната.
След като разберете какво прави един специален метод за съхранение на храната - как и защо безопасно запазва храната - тогава ще знаете кога можете да импровизирате, когато трябва да се придържате към състава на рецепта и инструкциите точно. Информацията по-долу ще ви помогне да разработите свои собствени уникални рецепти, като същевременно почетете процесите на съхранение, които правят храната безопасна.
консервиране
"Консервирането" може да бъде объркващо. От една страна, повечето от нас всъщност не правят нищо с метални кутии. Вместо това поставяме храна в стъклени буркани. Но "бурното" има отрицателен конотаж на грубо разтърсване. Така че казваме "консервиране". когато говорим за създаване на вакуумен печат върху буркани с храна.
За по-нататъшно объркване на въпросите има два различни вида консервиране. Някои храни могат да бъдат "консервирани" във вряща водна баня без специално оборудване. Другите трябва да бъдат "консервирани" под налягане .
Откъде знаеш кой метод е безопасен за употреба?
Зависи от това дали храната е киселинна или алкална . Немодифицираните, ниско киселинни зеленчуци и животински продукти трябва да бъдат консервирани под налягане . Плодове, сладки консерви и кисели краставички могат да бъдат безопасно консервирани във вряща водна баня.
мариноване
Марирането е друг двуслоен термин за запазване на храната.
Има кисели краставички, приготвени чрез добавяне на оцет за киселинност, като тези вкусни средиземноморски стил зелен фасул .
След това има класически деликатни кисели краставички и кисело зеле , които получават пикантен вкус и безопасно съхранение благодарение на естествения ферментационен процес .
Ако сте ферментирали, не забравяйте, че лакто ферментиралите кисели краставички не трябва да се консервират. Всъщност те са по-добре, ако не са. Топлината на процеса на консервиране унищожава здравите пробиотични бактерии в лакто ферментиралите храни. Тези пробиотици са много добри за вас, затова прескочете консервирането с ферменти.
Когато импровизирате върху неферментирала рецепта за кисели краставички, имайте предвид, че това е киселинността на оцета, която безопасно консервира храната. Дрънкайте с билки и подправки и кои зеленчуци използвате, но не разреждайте оцет повече, отколкото се уточнява рецептата. Ако туршияът е прекалено оцет за вашия вкус, добавете малко захар или мед, за да смекчите аромата, но запазвайте ястието си без промяна.
Ако не сте рифове на рецепта, но измисляте я от нулата, бъдете сигурни, че използвате оцет, който е 4,5% оцетна киселина или по-висок, и че не разреждайте с повече от еднакво количество вода (оцет 50/50 - водно съотношение).
Търговските оцети ще имат процента на оцетната киселина на етикетите. Доматеният оцет може да бъде тестван с помощта на комплект за титруване на киселина, който можете да закупите от доставчиците на винопроизводството вкъщи.
домати
Ботанически казано, домати са плод. Беше, че можеш да спреш домати в кипяща водна баня. Това стана, защото старомодните сортове домати бяха кисели. Въпреки това, през последните десетилетия сортовете домати са били развъждани с ниска киселинност. Все още е възможно да се обработват домати във варена водна баня, но трябва да добавите лимонов сок или оцет (1 супена лъжица на пинта), за да повишите киселинността на домати.
Плодове и сладки консерви
Кухни са склонни да мислят за "киселинни" като кисело, но в научна гледна точка захарите се считат за киселинни по отношение на pH мащаба. Всички сладки плодове могат да бъдат преработени във вряща водна баня, не е необходимо специално оборудване.
По същия начин всички захарни или медови конфитюри, желета и консерви могат безопасно да се преработят във вряща водна баня.
Когато променяте рецептата за сладки консерви, като например желе, имайте предвид, че желетата зависят от пектина, за да гел. Ако оригиналната рецепта призова за плодове с висок пектин, като например ябълка и можете да разменяте плодове с нисък пектин като праскова, няма да получите добър гел, ако не добавите търговски или домашен пектин .
Chutneys, Relishes и Ketchups
Chutneys, relishes, и кетчупи са сладки и кисело консерви, които могат да бъдат безопасно преработени във вряща водна баня. Експериментирайте с подправките, плодовете и зеленчуците, които използвате, но не разреждайте оцета. Също така е възможно да се произвеждат лакто ферментирали без четки.
Докато имате предвид коя част от рецептата за консервиране на храни е отговорна за безопасното съхранение на храната, можете да импровизирате свободно със съставките, които са само за вкус, а не за безопасност. Скоро ще измислите собствени рецепти за подписване, които да споделите със семейството и приятелите си.