Сладък и гладък, ароматизиран със затоплящи подправки, тиквеното масло е истинско есенно лечение. Хората естествено искат да дадат своя домашен тиква масло като подарък за храна. И все пак година след година трябва да разочаровам хората, като им казвам, че не могат да го правят у дома, нито чрез консервиране с водна баня, нито чрез консервация под налягане . Същото важи и за неподсладени пюрета от тиква и зимна тиква. Тиквеното масло и пюрето обаче могат безопасно да бъдат замразени.
Защо тиквеното масло не може да бъде безопасно консервирано
Причините за това са свързани с два от основните фактори за безопасност при консервирането: киселинност и вискозитет. Тиквата и тиквата са ниско киселинни храни. За да бъде безопасно за консервиране с водна баня , храната трябва да има ниво на рН 4,6 или по-ниско , за предпочитане 4,2, за да отчете вариацията, за да потисне растежа на c. ботулинови бактерии, които могат да причинят отравяне с ботулизъм. Тъй като тиквата и тиквата са не само киселини с ниска киселинност, но могат да имат много променлива киселинност по разнообразие и от начина, по който те са били отгледани и събрани, няма явно количество киселинност, която да се препоръчва навсякъде. Според Националния център за съхранение на храната за домашни любимци, дори и когато се подкисляват с оцет или лимонов сок, "тиквени масла, произведени от домашни консерви ... имат рН стойности до 5.4. партиди, направени от една и съща формула. "
Ниско киселинните храни могат да бъдат под налягане, а всъщност е възможно да се натисне тиква , стига да е кубчета и да се опаковат във вода. Контейнерът под налягане достига температури, достатъчни за унищожаване на в. ботулинови бактерии. Що се отнася до пюрета и мазнини, отново според NCHFP, проучванията "показват, че има твърде много вариации във вискозитета между различните партиди готови тиквинови пюрета, за да може да се изчисли една единствена препоръка за преработка, която да покрие потенциалната вариация на продуктите". Накратко, различните тикви имат различна плътност и ако пюрето е твърде вискозно, може да няма достатъчно топлинно проникване по време на процеса на консервиране, за да се унищожат всички патогени в центъра на буркана - дори и в контейнер за натиск.
Какво да кажем за тиквено масло, продавано на пазарите на земеделските производители?
Тогава защо виждате консервирано тиквено масло за продажба от производители на малки партиди на храни на места като ферми и пазари на фермери? Как се измъкват от него? Накратко, е технически възможно да се формулира рецепта, която е достатъчно подкислена и има подходящ вискозитет; не е възможно да се създаде един, който да работи за всички тиква във всички кухни през цялото време.
Стигнах до Wendy Read на Emporia на Sunchowder, независим производител на консерви. Тя продава масло от тиква, затова я попитах как го прави. Оказва се, че FDA има код за регулации, който се прилага специално за продавачите на храни, които подкисляват ниско киселинни храни, които включват масло от тиква, но също и неща като кисели краставички.
За да получи разрешение за продажба на подкислени храни, продавачът трябва да представи това, което се нарича "насрочен процес", което основно очертава не само рецептата, а подробна информация за това как ще се подготвят, опаковат и обработват храните. Това се отнася до одобрена от FDA агенция за безопасност и стабилност на храните за преразглеждане. След като бъдат одобрени, те изпращат писмо за процесуално разрешение, което позволява на продавача да започне да произвежда храната. Въпреки това, този продавач трябва внимателно да документира литина от неща всеки път, когато произвежда партидни съставки, рН, температура на пълнене, време за обработка, процедури за готвене и почистване, тип и размер на контейнера - за да потвърди, че те се придържат към одобрен процес.
Ако те се различават по какъвто и да е начин, те трябва да получат изцяло ново писмо за процесуално разрешение, за да продължат. Така че виждате, това със сигурност е нещо повече от обикновения домашен консерватор, който може да приеме прост подарък за храна.
За да не мислите, че това е прекалено абсурдно обременителна процедура, имайте предвид, че през август 2014 г. сосът на калифорнийската компания е бил припомнен, след като двама души в Охайо са хоспитализирани с ботулизъм. Макар да е вярно, че има само около 20 случая на хранителни ботулизъм, регистрирани в САЩ всяка година и само 11 души са умрели от нея между 1990-2000, като безопасна практика може да бъде предотвратена напълно.