Ботулизъм. Само думата е достатъчно, за да се изрази ужасен израз на лицата на участниците в моите семинари за съхранение на храни и с основателна причина. Но въоръжени с някои факти за тази страшна бактерия, никога няма да ви се налага да се притеснявате, когато консервирате храна у дома.
Колко опасно е ботулизмът? Много. Не можете да го видите, да го миришете или да го опитате, и само една чаена лъжичка от токсина за ботулизъм , произвеждан от Clostridium botulinum, ще бъде достатъчна, за да убие стотици хиляди хора.
Олеле.
За щастие, има някои много прости начини да направите абсолютно сигурни, че ботулизмът не е проблем във вашите домашни консерви.
Използвайте методи за безопасно консервиране
Що се отнася до методите за консервиране, трябва да помните, че не-киселинните храни трябва да се преработват под налягане , а не в кипяща водна баня . Това ще има смисъл, след като разберете "защо" зад "какво".
Макар че свежият кипи унищожава бактериите и токсините от ботулизъм, той не е достатъчно горещ, за да унищожи спорите. Сега, ако искате веднага да ядете току-що приготвената храна, това е добре. Но ако тези спори ще седнат в буркан с неправилно консервирана храна на рафт при стайна температура, това може да е смъртоносен проблем.
Какво имам предвид под "неправилно консервирани"? Искам да кажа, че нещо, което трябва да е било под налягане, се преработва в кипяща водна баня. Причината, която е толкова важна, е, че херметичният натиск загрява храната на по-горещо, отколкото температурата на кипящата вода .
Тя получава храната по целия път до 240F / 116C, която е достатъчно гореща, за да убие спорите за ботулизъм.
Ето защо консервирането на неактивни храни в кипяща водна баня е опасно: Температурата на преработване във вряща водна баня не може да стане по-гореща от 212F / 100C, температурата на врящата вода на морското равнище. Така че бактериите са унищожени, но не и спорите, които могат да растат в повече бактерии.
Спорите Clostridium botulinum растат в среда, която няма въздух, е температура между 70F / 21C и 110F / 43C и включва повече от 35% влага. Звучи ли познато? Точно така - точно това е средата в контейнера за храна, съхраняван в кухненския шкаф при стайна температура.
Но добрата новина за домашните консерванти е, че ботулирането се изтрива от храната, която има киселинно рН. Това се превръща в щастливия факт, че можете безопасно да преработвате кисели краставички, захарни консерви и плодове във вряща водна баня (която можете да правите с обикновен съд за запаси).
Температурите под нивото на замръзване, както и нивата на влага под 35 процента, също правят ботулирането неактивен, поради което не предизвиква загриженост за замразените и дехидратираните храни.
Да обобщим:
- Зеленчуците, които не са натрошени, запасите от супи, включително зеленчуковите запаси, и всички животински продукти, трябва да бъдат консервирани под налягане.
- Киселинните мариновани зеленчуци, конфитюри, желета, чинийки и плодове могат да бъдат преработени във вряща водна баня. Доматите също могат да бъдат преработени във вряща водна баня, ако добавите малко киселина под формата на оцет, лимонов сок или лимонена киселина.
- Замразените и дехидратирани храни са безопасни от активните бактериални бактерии и спори.