Разликата между киселинни и некисели (алкални) храни е най-важното нещо, което можете да научите, ако искате да влезете в консервиране. Научете разликата и ще запазите бурканчета с невероятна сезонна, местна храна, която можете да сервирате дори през зимата. Получи това погрешно и, разбира се, става страшно (ботулизъм, някой?).
Добрата новина е, че е много лесно да се направи това. Ето какво трябва да знаете:
Храни с PH към кисела могат да бъдат безопасно обработени във вряща водна баня. Врящата водна баня не изисква специално оборудване. Киселинните храни, които могат да бъдат преработени във вряща водна баня, включват плодове и кисели краставички (включително меланхолии и хапки).
Ето някои конкретни примери: плосък плод, със или без сироп, може безопасно да се преработи във вряща водна баня. Зелените боб, напоени в саламура от оцет, са безопасни за консервиране във вряща водна баня, но обикновените зелени бобчета във водата трябва да бъдат преработени под налягане. Доматите се намират в категорията безопасни за обработка в кипяща водна баня, но може да се нуждаят от допълнителен изстрел от оцет или лимонов сок за киселинност (вж. Бележката по-долу).
Алкалните храни, включително всички обикновени (т.е. не мариновани) зеленчуци и всички животински продукти, трябва да бъдат обработени под налягане. Това се изразява в обикновени зеленчуци във вода, запаси от супи ( включително зеленчуков запас) и всеки животински продукт.
Нарязаните зелен фасул, например, се обработват добре във вряща водна баня. Но обикновените зеленчукови зърна, които не са нарязани, трябва да бъдат обработени под налягане.
Как една кутия под налягане прави неактивните консервирани храни безопасни: Причината, поради която някои храни могат да бъдат преработени във вряща водна баня, а други изискват налягане, е, че бутулирането не може да оцелее в кисела среда, например кисели краставички, но могат да преживеят температурата на кипяща вода.
Така че консервираните несмлени обикновени зелени бобчета във вряща водна баня не гарантират, че са безопасни. Но натискът може да затопли храната до температура по-гореща от температурата на кипящата вода и да убие всичко страшно.
Контейнер за налягане е специализирано оборудване, което включва манометър, затварящ се вентилатор и други неща, които не можете да дублирате с голям пот и капак. Препоръчвам всички американски натиск консерва, но има няколко добри марки на разположение.
Простият и сигурен начин да си спомните това е, че всички плодове, кисели краставички ( включително хлебарки ), желета и конфитюри могат безопасно да се преработят във вряща водна баня. Всички продукти от животински произход и нелепни зеленчуци, включително супи, трябва да бъдат преработени под налягане.
Важна забележка за консервирането Домати : Преди време доматите са били достатъчно кисели, за да се обработват във вряща водна баня, без да се задават въпроси. Но производителите са прекарали десетилетия да отглеждат сладки дегустационни домати, които имат по-ниска киселинност. Някои от тези нискокисели домати не са безопасни за обработка във вряща водна баня, освен ако не увеличите киселинността си чрез добавяне на лимонов сок, оцет или лимонена киселина . Обикновено го пускам в безопасност и добавям едно от тях към моите домати, дори и да подозирам, че мога да консервирам старомоден, високо киселинен сорт.
Защо го рискувате? Добавете 1 супена лъжица бутилиран лимонов сок (пресни варира в киселинността, така че не го използвайте) или оцет на пинта домати или ¼ чаена лъжица лимонена киселина на пинта.