Киселината е ключът към знанието кои храни са безопасни за всяка техника
Ако използвате правилния начин на консервиране за вида храна, която искате да запазите, ще се радвате и ще съхранявате щастливо и безопасно буркани с вкусна храна за вашата килера. Въпреки това, ако не сте съгласни с храната и метода на консервиране, нещата може да станат страшни (мисля, че е ботулизъм). За щастие, наистина е лесно да се направи това правилно и да се потопите в напълно безопасно, безгрижно консервиране ... щом разберете две прости неща.
Първото нещо, което трябва да разберете, е, че има два различни вида консервиране.
Едната е консервната вана с водна баня , която не изисква специално оборудване извън консервните буркани. Другото е консервирането под налягане , което изисква много специализирана част от оборудването, наречено натиск (не, това не е същото нещо като готварска печка ).
Кипяща водна баня
Въртящата се водна баня е просто голяма пот (можете да използвате стока) с багажник на дъното. Консервните буркани, пълни с храна и със специални консервирани капаци, са напълно потопени във вряща вода за определено време, определено в рецептата за консервиране. След обработка, когато бурканът се охлади, се образува вакуумно уплътнение. Врящата водна баня може да загрява храната само до температурата на кипяща вода.
Контрол на налягането
Контейнерът за налягане е тежко съоръжение с вентилатор, манометър и винтови скоби. Той е в състояние да загрява храната в бурканите до температура по-висока от температурата на кипяща вода.
Второто нещо, което трябва да разберете, е кои храни могат да бъдат безопасно обработени по кой метод.
Ето основното правило: всички ниско киселинни алкални храни трябва да се преработват в консервна кутия, а не в кипяща водна баня. Какво означава това? Това означава, че всички несмляни зеленчуци, включително зеленчукови супи и всички животински продукти, не могат да бъдат безопасно обработени във вряща водна баня . Нуждаете се от тях.
Причината за това е, че макар бактериите от ботулирането да бъдат убити при температурата на вряла вода, спорите за ботулизъм могат да преживеят тази температура. Спорите могат да бъдат елиминирани от температури по-горещи от врящата вода, което изисква натиск или чрез създаване на екстремно рН (какъвто е случаят с оризовите напитки и сладките консерви).
Киселинни и некиселинни храни
Зеленчуците в обикновена или леко осолена вода и животински продукти имат сравнително неутрално или леко алкално рН. Тъй като натискът създава температури по-горещи от врящата вода, той може да се използва за обработка на тези не-кисели храни.
Всички кисели храни - плодове, кисели краставички, захарни консерви и домати с малко добавена киселинност (лимонов сок, оцет или лимонена киселина ) - могат безопасно да се преработят във вряща водна баня. При консервирането на кипяща водна баня, това е киселинността на съставките, както и топлината на обработката, която безопасно запазва храната.
Има още едно нещо за консервирането, което понякога обърква хората и това е самата дума "консервиране". За начало, ние обикновено не използваме кутии , както в метални кутии, за съхранение на домашна храна вече. Използваме стъклени буркани, факт, който е накарал някои ентусиасти да нарекат процеса "разтърсващ". Но бурното ми напомня за нещо, което е сурово или рязко сътресение, така че ще продължа да използвам думата "консервиране", макар че не е строго точна.