Пектинът изисква топлина, захар и киселина да се поставят
Пектинът, водоразтворимо влакно, се среща естествено в повечето плодове, с най-висока концентрация в кората или кожата; той прави желета гел, дава конфитюри за нанасяне на конфитюри и причинява консерви. Полисахарид или въглехидрат с дълга верига, образуван от захарни молекули, пектиновите молекули се свързват в мрежа, която улавя течност в гъби като джобове, давайки плодове, запазвайки тяхната структура.
Напълно узрелите плодове, докато обикновено са по-сладки и по-вкусни, съдържат по-малко пектин от леко недозрели плодове, независимо дали са в категорията с висок пектин или с ниско съдържание на пектин.
Как действа пектинът
Плодовете с ниско съдържание на пектин обикновено трябва да се сдвоят с плодове с високо съдържание на пектин, за да получат добър гел. Можете също така да добавите търговски или домашен пектин, за да компенсирате естествено ниските суми или да ускорите процеса.
Пектинът, независимо дали е естествено срещан или добавен, изисква загряване, захар и киселина да се активират. Някои кисели плодове с високи нива на пектин, като лимонов гел лесно без много принуда. Ниско киселинните, ниско-пектинови плодове като ягоди изискват някои finessing да ги превърне в разяждащ сладкарски изделия. Сокът от лимон осигурява необходимата киселина в много рецепти за конфитюри от ягодоплодни, докато класическата рецепта за ягоди и червена касина съдържа комбинация от плодове с нисък и висок пектин (помага едновременно за сезона).
Работа с пектин
Класическите желета, конфитюри и консерви започват с пресни плодове, приготвени, докато се счупят в консистенцията на сос.
Този процес освобождава пектиновите вериги от клетъчните стени на плода, като им позволява да се разтварят в течността. Привеждането им обратно изисква добавена захар, която абсорбира част от излишната влага и киселинен компонент, който неутрализира отрицателния електрически заряд, предотвратяващ автоматично свързването на молекулите на пектина в кашата.
Следвайте рецептата внимателно, когато добавяте търговски пектин, който се свързва много по-бързо и силно, отколкото естествения пектин и може да доведе до прекалено голяма консистенция на Jell-O. Различните рецепти изискват различни форми на пектин, така че прочетете внимателно инструкциите на кутията.
Можете да използвате някои плодови сокове вместо пресни плодове, за да направите гладки желета, но повечето сокове съдържат по-малко естествен пектин, отколкото техните пресни плодови заместители, така че почти винаги се нуждаете от допълнителен пектин - търговски или домашен. Пектинът продължава да гел, докато се охлажда, така че обикновено изваждате плодовете от печката на точката, в която те просто покриват гърба на лъжица, като се събират заедно в една капка, която пада от края.
Добавянето на пектин към плодовете може да премахне необходимостта от продължително кипене, запазвайки повече пресен аромат и текстура. Простите рецепти за замразяване на замразени смеси разбиват пресни плодове със захар и концентриран пектин, а след това ги оставете да седят за един ден или два, докато пектинната мрежа се образува и причинява плодовете да гел.
Плодове с високо съдържание на пектин
- торта, подцепените ябълки
- неузрели къпини
- лимони, лимони
- раци ябълки
- червени боровинки
- касис
- цариградско грозде
- сливи (но не италиански сорт)
- грозде (сорт Eastern Concord)
дюли
Средно-пектинови плодове
- узрели ябълки
- зрели къпини
- вишни
- chokecherries
- бъз
- грейпфрути
- грозде (Калифорния)
- портокали
Плодови плодове с ниско съдържание на пектин
- кайсии
- боровинки
- зрели череши
- Италиански сливи
- праскови
- круши
- гуава
- ананас
- малини
- ягоди