Скалови топлинни единици от горещи чушки
Чилийските чушки като jalapeños, serranos и habaneros имат различна степен на топлина. Колко горещи са те се определя от колко химикал, наречен капсаицин те съдържат, и топлината им се измерва с помощта на система, наречена Scoville Scale.
Скалата Scoville е разделена на единици, наречени Scoville Heat Units, които са начин да се опише колко капки захарна вода ще е необходимо за разреждане на топлината на даден пипер.
Тези цифри са изразени в хилядите за по-леки чушки по целия път до стотици хиляди или дори милиони за най-горещите пиперки.
Топлообменни единици на Сковил
Скалата Scoville е разработена през 1912 г. и първоначално е панел с човешки дегустатори. Хората биха опитали проба от пипер, разтворен в захарен разтвор, и да съобщят каква степен на разреждане е била необходима, така че пипер вече не вкусва горещо. Тази субективна и не много надеждна система оттогава е заменена с метод, наречен високоефективна течна хроматография, който чете химическия отпечатък на капсаицин в черен пипер и измерва точно колко капсаицин съдържа.
Дори и с тази технология, рейтингите на Scoville не са абсолютно точни. Същият вид пипер, отглеждан в различни условия, може да има различни нива на топлина. Променливи като вариациите в почвата и количеството слънчева светлина, което получава нарастващият пипер, могат да повлияят на топлината (повече слънчева светлина произвежда по-горещ пипер).
Някои сортове лют червен пипер са просто абсурдно горещи - толкова много, че от кулинарна гледна точка те не са нищо повече от любопитство; никой няма да яде някога. Следващата таблица показва топлинните единици на Scoville на някои от най-често използваните в кулинарните изкуствени чушки чушки, както и някои примери за не-годни за консумация:
Scoville Heat Unit Ratings
| 16 милиона | Чисто капсаицин |
| 5 милиона | Праворазпръскващ пипер спрей |
| 1 милион | Дух пипер (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Пипер Habanero, пипер от шотландски капак |
| 30,000-50,000 | лют червен пипер |
| 10,000-25,000 | Серрано пипер |
| 2,500-8,000 | Ябълково пипер , паприка, сос Tabasco |
| 500-2,500 | Пипер Анахайм, пипер Poblano |
| 100-500 | Пименто , бананов пипер, Пеперонцини |
| 0 | чушка |
Готвене с горещи чушки
Има много начини да използвате топли пиперки - сос от пипер, черен пипер, спагети и дори пипер коктейли . За да използвате безопасно топли пиперки във вашето ястие, важно е да сте подготвени и да вземете предпазни мерки. Носенето на гумени ръкавици ще ви помогне да защитите ръцете си от каспациновото масло. Не забравяйте да избягвате да докосвате очите или други чувствителни части от тялото си с ръце, след като сте се справили с чушките. Отстраняването на семената и вътрешните мембрани на чушките също ще помогне да овладеете топлината. Тъй като научавате повече за различните сортове чушки (и тяхната топлина), експериментирайте с премахването на по-малко и по-малко от семена и мембрани.
Може да ви бъде от полза да държите млечен продукт на ръка, докато готвите или ядат топли пиперки. Млечните продукти могат да противодействат на силата на капсаицина, така че пиенето на мляко или консумирането на кисело мляко или заквасена сметана може да помогне, ако пикантността на пипера ви преобърне.
Ако сте включили горещи чушки в ястието си и го обслужвате на други хора, не забравяйте да информирате вечерящите си какво да очаквате - никой не обича да бъде затрупан с неочаквани пикантни вкусове на първата си хапка.