Капсаицинът (произнася се "cap-SAY-a-sin") е химичното вещество в лют червен пипер, което ги прави пикантни. По-конкретно, капсаицинът се среща в плодовете на растенията в семейството Capsicum, включително jalapeño пиперки , лют червен пипер и други люти чушки.
Измерване на капсаицин
Капсаицинът в лют червен пипер се измерва по скалата на Scoville и се изразява по отношение на топлообменни единици Scoville (SHU). SHU е метод за описване на броя на капките захарна вода, необходими за разреждане на топлината на даден пипер.
Единиците се измерват в хиляди за по-леки чушки и диапазонът се простира до стотици хиляди и дори милиони за най-горещите пиперки. Методът на захарната вода е субективен и не много надежден и оттогава е заменен от високоефективна течна хроматография. Това е метод, който в действителност чете химическия отпечатък на капсаицин в пипер и е в състояние да измерва точно колко капсаицин, който съдържа пипер.
Зелените пиперки са единственият член на фамилията от капишуми, които не съдържат капсаицин, и по този начин регистрират нулеви единици Scoville.
Да останеш сигурен с капсаицин
Освен че е източник на топлина или пикантност в лют червен пипер, капсаининът ще предизвика усещане за парене на всяка част от кожата или други тъкани, с които тя се свързва. По този начин, когато готвачът работи с рязани чушки, капсаицина от ръцете може да изгори очите си, ако ги трие.
Белите мембрани в чушката съдържат най-капсаицин, а действителната месеста част на черния пипер съдържа по-малко.
Семената на пиперата изобщо не съдържат капсаицин. При готвене с горещи чушки може да ви е от полза да носите пластмасови ръкавици, за да предпазите ръцете си и да предотвратите докосването на други чувствителни части от тялото. Също така не забравяйте да измиете добре всички ножове, дъски за рязане или други прибори за готвене, които са влезли в контакт с горещия пипер, тъй като те също могат да прехвърлят капсаицин на други храни или инструменти.
Улесняване на загряването на капсаицина
Капсаицинът е маслоподобно съединение в смисъл, че отблъсква водата. Ето защо, питейната вода за успокояване на изгарянето, причинена от яденето на лют червен пипер, не е особено ефективна, освен охлаждащия ефект, ако водата се окаже студена. Капсаицинът е разтворим в мляко и алкохол. Така че глътка студено мляко, или в по-малка степен студена алкохолна напитка, може да успокои усещането за парене от капсаицин. Освен мляко, други млечни продукти като кисело мляко или заквасена сметана ще помогнат да се охлади изгарянето от горещ пипер.
Интересното е, че докато всички бозайници са чувствителни към капсаицина, което го прави непривлекателно за зайци и други такива вредители в градината, птиците са имунизирани срещу неговите ефекти. Ако отглеждате люти чушки в домашната градина, може да видите птици, които ядат чушки, но други животни вероятно ще ги избегнат.
Други употреби за капаказин
Капсаицин може също така да стимулира производството на ендорфини, поради което някои хора съобщават, че изпитват чувство на еуфория, когато ядат пикантни храни.
Капсаицинът има редица не-кулинарни приложения, включително като средство за облекчаване на болката и като активна съставка в пиперния спрей. Ако се интересувате от ползите за здравето на капсаицин, винаги е добре да говорите с Вашия лекар, тъй като някои горещи чушки могат също да причинят лошо храносмилане, киселини или други стомашни проблеми.