Au Jus

Au jus - произнесено "oh-ZHOO" - традиционно се отнася до ястие от печено месо, което се сервира със собствени сокове. В най-простата си форма, jus описва тенджерите от печено месо. На практика, jus се подобрява чрез обезгазяване на тигана със склад и след това накисване на течността с mirepoix, преди да се опъне и да се сервира. Au jus е като цяло - но не винаги - незасегнато, което я отличава от тиган .

Рецепти за Au Jus

Методите се различават при създаването на au jus за такива ястия като печено ребро на говеждо месо - понякога се нарича главно ребро . Има редица алтернативни рецепти au jus, като този класически метод . Домашни птици, агнешко и телешко месо също могат да бъдат сервирани au jus. Сгъстената версия на jus, наречена "jus lié" или "fond lié", се приготвя чрез добавяне на царевично нишесте или ароматно масло към кафяв аромат, а след това - накисване.

Au Jus дебат

Au Jus е френски кулинарен термин, който буквално означава "със сок", според Wikipedia, или "със сок", според Кулинарна лора, но има някакъв дебат в кулинарните кръгове за точния превод на този прекрасен месен сок. Ако търсите думата "au jus", използвайки онлайн преводачи от френски до английски, ще намерите дефиниции толкова различни, колкото "със сок", "сок", "в сок" и просто "сок". Но повечето източници се съгласяват, че искате да избегнете излишък при използване на термина.

Кулинарното куче, например, отбелязва, че основното ребро au ​​jus означава първо ребро със сока. Да се ​​каже първокачествено ребро с au jus или prime rib с au jus сос е излишно. Кулинарното лорче добавя, че друга злоупотреба с термина е френският потапяне с au jus. "Вече можем да видим, че" с au jus "е излишно, но и" френско наторяване "без сол ще бъде нищо повече от сухо парче месо в хляб или ролка". Важно е да се отбележи, че когато поръчате френско потапяне, искате печено сандвич от говеждо месо със страна на (своя) сок.

Значението на дегенерирането

Дегалацията означава добавяне на течност като запас или вино към тиган, за да се разхладят и разтварят частиците от храна, които са залепени на дъното. Вкусната смес, получена чрез обезмасляване, може след това да се използва, за да се направи сос - или jus. "Получената иус може да бъде подправена, леко намалена и натоварена," отбелязва кулинарното лорче.

Можете да постигнете това разхлабване с вода, но, разбира се, не бихте направили това, защото водата няма никакъв вкус. Вместо това бихте използвали вино или запас. В някои рецепти сте използвали сгъстители - като брашно - за да създадете роуд или паста, преди да изстържете вкусните карамелизирани капки от дъното на тигана. След това изсушете получената течност, създавайки сол, който да добавите към основното ребро, френски сандвичи или други ястия.