Няма никакво съмнение, че разбъркването е най-колоритната и добре позната китайска техника за готвене, но много китайски ястия изискват храната да бъде дълбоко пържена.
Дълбокото пържене е начин на готвене, който плува или потапя храната в гореща течна мазнина. Ще видите много различни видове "дълбоко пържени рецепти" не само в китайската кухня, но и в всички видове кухни. Както във всички аспекти на готвенето, китайският народ е доста креативен в използването на дълбоко пържене.
На Запад хората са склонни да се хранят с дълбоко пържени храни, преди да са готвили.
Китайците използват тези методи, за да подготвят някои ястия, като говеждо месо, сладко-кисело свинско или пилешко (пържене на свинско или пилешко месо преди пържене със сладко-кисел сос), пуешко пиле, сусам топки и др. От друга страна, някои рецепти изискват даден елемент да бъде пържено в първите етапи на готвене. Пример за това е да се запържи първо риба и след това да се изпие пара или да се смеси със сос, след което да сервира.
Дълбокото пържене има лоша репутация през последните години. Хората като цяло вярват или свързват с дълбоко пържено готвене с запушени артерии, затлъстяване, рак и печки и кухни, декорирани с нежелани петролни пръски. Ето процес по стъпка, който е предназначен да улесни дълбокото пържене и да помогне за намаляване на съдържанието на мазнини.
Десет съвета за дълбоко пържене:
Трябва ли да използвам wok за дълбоко пържене? Не.
Някои хора се чувстват по-безопасно залепнали с фритюрник с дълбоко съдържание на мазнини. Ако използвате Wok, уверете се, че е здраво закрепено. Уоките с плоско дъно работят най-добре за електрически вериги и бойлери с кръгло дъно, които задоволяват газовите печки (уверете се, че въртящият се wok е добре поставен на стойката). Ако нямате нито фритюрник, нито вакуум, можете да използвате дълбоко тиган за дълбоко пържене.
Как да поставя храната във вакуса? Внимавайте да плъзнете храни, за да предотвратите разпрашване. Също така, добавете съставки в малки количества и не претрупвайте уок. Пренаселеността ще понижи температурата и може да доведе до разпръскване или разливане.
Каква е добрата температура за дълбоко пържене? Това зависи от рецептата, но повечето предполагат да затоплите маслото някъде между 350 градуса и 375 градуса по Фаренхайт. (Това отчасти зависи от размера на приготвената храна, тъй като по-големите продукти могат да бъдат пържени на по-ниска температура). Не забравяйте обаче, че температурата ще падне леко, когато поставите храната.
Понякога, ако имам нужда от дълбоко запържване на храни като бисквити, пилешки крака, свински котлети и т.н., аз ще изключа печката веднага след като пусна храната в маслото за дълбоко пържене.
След това ще изчакам 1 до 2 минути, след което отново ще включа печката и ще продължа да готвя, докато храната бъде приготвена. Този метод може да гарантира, че храната е напълно приготвена навътре и навън, но също така ще има хубав цвят и хрупкава текстура.
Какъв тип масло трябва да използвам за дълбоко пържене?
Фъстъчено масло е добро, както и други растителни масла. Китайските рецепти свикнаха за свинска мас, но повечето вече не заради съдържанието на мазнини. Едно от предимствата на фъстъчено масло е, че той не гори лесно дори при високи температури. Сусамовото масло , от друга страна, не се използва за пържене, тъй като има ниска точка на пушене.
Колко масло да добавя?
Повечето рецепти ще призовават за определено количество петрол, въпреки че някои от тях просто съдържат "масло за дълбоко пържене" под съставките, докато други дават диапазон от 2 до 4 чаши. Колко масло да добавите зависи от елемента, който е дълбоко пържено. По принцип е достатъчно да се уверите, че съставките са напълно потопени под маслото. За да бъдете сигурни, обаче, е важно да оставите няколко сантиметра чист в горната част на уок, тъй като нивото на маслото ще се повиши, когато храната се понижи.
Как мога да кажа, когато маслото е достатъчно топло?
Най-лесният начин е да използвате термометър за дълбоко замразяване. В съвременното изкуство на китайското готвене , Барбара Троп препоръчва термометър с дълбоко запържен тигел, който може да бъде захванат отстрани на уок. Предимството на този тип термометър е, че не е нужно да го държите изобщо.
Разбира се, винаги можете да отидете на традиционния маршрут и да използвате дървена пръчица или парче хляб, за да проверите маслото. Ако маслото е достатъчно топло, той ще образува мехурчета около обекта, но ще добави към факта, че трябва да се настроите за спад на температурата при поставяне на храната във вакуума. Новите готвачи е по-добре да разчитат на термометър. Ако нямате термометър за дълбоко замразяване, термометърът за бонбони също ще работи.
Как мога да намаля гърчовете?
Храната, която ще запържите, трябва да е на стайна температура. Това намалява спада в температурата на маслото, когато го поставите, намалявайки шанса за пръскане. Може да искате да изсушите храната с хартиена кърпа. Ако храната, която трябва да бъде пържена, е в сос, използвайте лъжица, за да я изцедите, преди да я добавите към уок. По подобен начин, ако храната е покрита с тесто, уверете се, че цялото количество излишно тесто е тествано, преди да я поставите в горещото масло.
Какво ще стане, ако рецептата призова храната да бъде пържена два пъти?
Това е метод, обичайно използван в ресторанти с ястия като говеждо месо - те ще готвят партида и след това отново ще готвят порция, когато клиент поръча ястието. Това дава на храната по-отчетливо покритие. Уверете се, че отново проверявате температурата на маслото, преди да впръскате втори път.
Мога ли да използвам готварско масло?
Да, можете да използвате повторно печено масло до пет пъти (пет може да се разтяга малко). Просто нека маслото да се охлади, да го опъне и да се съхранява в хладилника. Когато маслото вече не е използваемо, цветът ще потъмнее и може да започне да мирише на гранясване. Опушването на маслото при нормални температури е още един знак, че е станало лошо.
Как мога да намаля количеството мазнини?
Първо, поддържайки температурата нагоре. Храната, приготвена при твърде ниска температура, ще бъде мазна. На второ място, като не пренатоварване на wok, което отново понижава температурата, което води до мазна храна. Накрая, използването на уок помага - уникалната форма на уок означава, че използвате по-малко петрол за готвене, отколкото е случаят с фритюрник с дълбоко съдържание на мазнини.
Препоръчително оборудване.
Голяма китайска лъжица от телени мрежи (наричана още "скимер") е безценен за преместване на храната до и от уок и маневриране при дълбоко пържене.
Някои примери за китайски рецепти за пържене:
Китайски стил дълбоко пържени пилешки крила
Крайните китайски рецепти за предястия
Популярни китайски Нова година Десерт Ниан Гао
Дълбоко подправени топчета с бадеми с бадемови люспи
Яйце ролки дълбоко пържени Devils
Редактирано от Лив Уан