И чудесно гъвкави са те
Сепията са много често срещани в италианските води и играят важна роля във всичко от предястия до елегантни предястия. Двата най-често срещани вида са Seppia officinalis и Seppia elegans; когато те са прясно уловени техните кожи имат красиви ирисцентни отражения. Ако сепиите на местния пазар изглеждат уморени, трябва да ги купите замразени - те понасят по-добро замразяване от повечето други мекотели и техният вкус ще бъде сравнително непроменен.
Един недостатък (или предимство, в зависимост от начина, по който го гледате) за закупуване на замразени сепия е, че те ще бъдат почистени и техните мастилени чували ще бъдат премахнати. Това означава, че няма да можете да приготвяте някои традиционни ястия, например ризото нуро (черно ризото).
След като сте решили да сервирате сепия, това, което подготвяте, ще зависи до голяма степен от размера на това, което купувате. Малките сепии ще работят добре в сос, например за тестени изделия, докато средните ще работят добре като вентра, както и големите. Трябва да си представите между една четвърт и половина килограм риба на човек (първият в сос и последният като вход) - с голяма сепия, ще можете да сервирате повече от един човек. Второто наблюдение, което трябва да направите, е, че малките сепия ще готвят сравнително бързо, докато по-големите ще изискват повече време и ще се възползват (ако са пресни) от ден-два в хладилника.
Когато пристигнете вкъщи с пресни сепия, ще трябва да ги почистите, особено по-големите, които планирате да оставите за почивка за ден-два. Направете кръгово нарязване около клюна на сепията и я извадете, като дърпате вътрешностите с нея и внимавайте да не пробиете торбата с мастило. Ако отворът е достатъчно широк, може да сте в състояние да изплъзнете и костта; в противен случай направете изрязване по гърба на животното, за да го премахнете.
Също така премахнете очите, които са доста горчиви. Изплакнете добре рибата под студена течаща вода, почистете я и я използвайте.
Няколко думи за готвене на сепия: Като братовчедите, октоподите и калмариите, сепиите трябва да се приготвят за кратко, за няколко минути или за повече от час - близо до две, дори - защото ръцете съдържат твърде малко съединителна тъкан което се подсилва след повече от кратко готвене и трябва да бъде приготвено допълнително, за да му даде време, за да се разпадне отново.
Последно разглеждане: Въпреки че тези рецепти са за сепия, повечето ще работят и с калмари, ако това е налице на вашия пазар - просто се уверете, че животните, които използвате, са приблизително размерите на посочените в рецепти.
Тук ще намерите антипасти и тестени ястия, изброени по-долу, и тъй като октопод и калмари са доста подобни на сепия, включих ги. Също така ще намерите главни курсове за сепия (строго казано) и връзка към основния курс на сепия, октопод и Squid.
Маринован октопод, Полпети нел'Ацето : Друг фаворит
Фрит Каламари, Калмари Фрити Лятно любимо.
Рецепта за калабрийска октоподна салата, Insalata di Polipi : Съвършена рефлексия със зъби от билки.
Ризото алла Маринара на Алфонсо , с малки октопузи.
Черното ризото на Артюси с сепия от флорентински стил: класическа рецепта.
Ризото с Москардини (Малък октопод) и Скампи
Фаро с мастило от сепия , Фарро ал Неро ди Сепсия: Вкусна вариация на ризото от Абруцо.
Спагети с рагу ди Каламари , Спагети с богат каламарски сос.
Спагети Col Nero di Seppia, с калцирано мастило , вкусно и екзотично, с необичаен опушен черен цвят.
Seppie ripiene , Пълнени сепия правят прекрасен втори курс и осигуряват сос и за тестени изделия.
Seppie alla Veneziana, северен венециански стил (с мастилото).
Seppie in inzimino , Женски тоскански начин за приготвяне на октопод, сепия или калмари със спанак и червен пипер.
Seppy coi peperoncini : Топлите пиперки дават на тези сепия зъби.
Seppie Coi Piselli: Сепията и грахът работят много добре и са една от най-класическите италиански рибни ястия.