Първичното ребро е класически печен говеждов препарат, приготвен от основното ребро на говеждо ребро , обикновено изпечено с костите и сервирано с обикновен сос от тиган, произведен от неговите естествени сокове ( au jus ).
Думата "prime" е правно обозначение, което се отнася до факта, че говеждото месо е класифицирано от USDA . Ресторантите, обслужващи първокласното ребро, трябва да използват основно говеждо месо. В противен случай, те трябва да го нарекат застояло печено ребро, което определено е по-малко вълнуващо звучене, или просто печено ребно око за обезкостената версия.
Основният характер на инспекторите на USDA, които търсят при определянето на класове, е количеството мазнини в хранителните секции на месото. Тази така наречена интрамускулна мазнина или мърморене е източник на вкус и влага. По този начин, колкото повече се мятаме, толкова по-висока ще бъде месото, което ще получи.
Правилата, регулиращи проверката на месото, гласят, че степента на мъркане и следователно степента на всяка страна на говеждото месо се определя чрез изследване на рибешкото мускули ( longissimus dorsi ) между 12-ия и 13-ия ребра. Другият основен фактор е възрастта на животното. За да бъде считан за основен, говеждият добитък трябва да е на възраст между 9 и 30 месеца, въпреки че повечето са на възраст под 24 месеца.
Причината за възрастта е, че възрастта е свързана с нежността. По-младите животни ще осигурят по-меко месо. Инспекторите могат да определят възрастта на животното, като изследват костната кост (т.е. гръбнака). При по-младите животни има малък ръб на хрущяла, където всяко ребро среща китайската кост.
При по-възрастните животни този хрущял се превръща в кост.
Тези критерии означават, че основното говеждо месо е тънко, влажно и ароматно. Като каза това, правилата относно избирането на нещо "първокласно ребро" обхващат само ресторанти и месарски магазини. Ако подготвите домашно готвено рейбно месо, независимо дали е изсушено или костно, можете да го наречете всичко, което искате.
Затова, тъй като месото на дребно не винаги е класифицирано, със сигурност може да намерите много висококачествено говеждо месо, което няма да има главно предназначение. Просто потърсете мръсотията.
Подготовка на главно ребро
Традиционният начин на обслужване на първокласното ребро е да го изпечеш средно рядко и има много техники, които да го постигнете.
Най-общо, те включват прилагане на голямо количество топлина за кратко време, за да се получи ароматна кафява кора на външната страна, след това печене при по-ниска температура за останалата част от времето.
Обикновено стадият с висока температура пристига в началото, но е възможно да се бавно изпечете престилното ребро и да завършите с висока температура в края на краищата.
Не всички първични ребра се подготвят, но костите добавят вкус и влага. Също така, ребните кости улесняват печенето на първокласното ребро, тъй като те действат като естествена шкаф за печене. Въпреки това, когато се приготвя до съвършенство, обезкостеното първокачествено ребро може да бъде почти толкова възвишено, колкото костите.
За класическа рецепта за ребра: Prime Rib Roast: Traditional Method .