Какво трябва да готвите месото ниско и бавно
Съвременният метод за пушене на храни еволюира от процеса на консервиране. Много преди хладилниците и химическите консерванти се използва дим за удължаване на срока на годност на храната, особено на месото. Днес пушенето - както се отнася до барбекюто - е за вкус и текстура, а не толкова, че храната да трае по-дълго (като се има предвид най-често пушената храна се консумира на място!). Тютюнопушенето добавя вкус, то се подправя и превръща някои от най-лошите парчета месо в чудесно ястие.
Когато разглеждаме пушеното месо може първоначално да мислим за пушена шунка , бекон или риба. Но в света на традиционното барбекю , независимо дали е Тексас или Северна Каролина, пушенето означава нещо друго. При барбекюто, пушенето е за готвене на храна "ниско и бавно", изисква специално оборудване (или скара с въглен, създадена по специален начин) и отнема от 1 час до 20 плюс часове. Тютюнопушенето е много повече изкуство, отколкото наука, изисква много време и търпение и е много по-различно от просто да поставите плоча от месо върху скарата.
Избиране на пушач
Поставяйки го просто, когато става въпрос за консумативи и оборудване, за да пушите храна, имате нужда от контейнер, който да държи в дима, източник на дим и разбира се храната, която да пушите. Пушачът може да бъде всичко от дупка в земята до пушач от 20 000 долара, а горивото може да варира от електричество до твърда дървесина. Какъв тип пушач купувате, ще зависи от няколко фактора: пространството, което имате, горивото, което искате да използвате, количеството усилия, които искате да поставите в него, и бюджета си.
Пушачите могат да варират по размер от малък пушач на барабан до голям пушач и по този начин варират в количеството храна, която всеки модел може да задържи. След като разберете какъв е размерът, с който може да се справите, можете да преминете към въпроса за какъв вид гориво изисква пушачът. Някои любители на тютюнопушенето ще кажат, че твърдата дървесина е единственият начин да отида, което обикновено е Hickory, Oak и Apple, но пушещото гориво може да бъде и въглен, дървесни пелети, пропан или електричество.
Пушачите, които използват въглен, често са най-малко скъпи, докато електрическите пушачи, които загряват дървото, са най-свободни ръце. Изберете вида гориво, което смятате за най-подходящо за вас, но имайте предвид, че този, който не използва твърда дървесина, не може да придаде задоволителен вкус към храната.
Следва да разгледате колко работа искате да направите преди и по време на процеса на пушене (това ще се отнася до вида на горивото). Някои пушачи изискват от готвача да построи и да запази огъня, докато други са просто "включете се и се отдалечете". Разбира се, тези характеристики са пряко свързани с цената, така че въпреки че ниската поддръжка може да е привлекателна, може да не се вписва в бюджета ви.
Използване на твърда дървесина
Ако подсмъртен вкус е най-важният аспект на пушенето месо, тогава трябва да изберете един пушач, който използва твърда дървесина. Прясно нарязан твърд дървен материал е най-добрият, тъй като половината от теглото му е вода и следователно ще произведе хубава, влажна пара, която ще помогне за вкус на месото. Въпреки, че сухата твърда дървесина има само 5% вода, тя все още съдържа много захари и въглехидрати, които придават димящ вкус. Видовете дървесина, както и мястото, където се отглеждат, ще имат директен ефект върху вкуса на храната. Хайкори, например, има много вкусен вкус, напомнящ за бекон, докато кленовото дърво е по-сладко и по-меко.
Ако използвате твърда дървесина, важно е дървесината да се накисва във водата около час, преди да се използва - влажното дърво ще продължи няколко часа, докато свежият дървен материал може да изгори за 20 минути. Ако използвате дървени стърготини, след като ги накиснете, поставете ги в алуминиево фолио и пробийте няколко дупки; това ще ги накара да пушат няколко часа.
Избор на парчета месо
Какъв тип месо да пушите е чисто въпрос на вкус. Най-популярните меса, пушени от ентусиасти, са ребрата , гърдите и свинското рамо (обикновено за изваждане на свинско месо ). Но не се ограничавайте до тях - можете също да пушите премиерно ребро, агнешко краче или рамо на агнешко, както и цели домашни птици и риба, дори сирене и ядки. Процесът на пушене е нараснал около тежки разфасовки на месо, които традиционно не се оказват добре, когато са приготвени по друг начин, като гърдите, което не е много лесно да се яде, освен ако го готвите много бавно при ниска температура.
Контролираща температура
Пушенето изисква добър температурен контрол. Най-добре е пушенето на месо да е в интервала от 200 до 220 Е. За да бъдете сигурни, повечето меса трябва да бъдат приготвени на вътрешна температура 145 F (и птици до 165 F). Въпреки това, за да получите истинско барбекю търг искате по-висока крайна температура, да речем около 180 Е. По принцип, пушенето е дълъг процес на overcooking труден месо, за да получите оферта и ароматни хранене. Най-добре е да имате два точни термометъра за пушене, един вътре в пушача в района, където месото седи, за да ви каже температурата на пушача, и един месометров термометър, поставен в месото, за да ви информира за вътрешната температура на това, което пушите.
Има две причини да се поддържа температурата ниска: Едната е да се даде на дима достатъчно време, за да потънат в месото, а другият е естествено да търкат месото. Бавното готвене дава на естествените съединителни влакна в месото време да се разрушат, да станат нежни и да се превърнат в основни захари. Колагенът, здравите съединителни тъкани в месото (мислете за гарнитурата), се разпадат на няколко вида захар, когато се варят бавно. Това придава на месото сладък вкус.
Поддържане на дима
Друго основно правило за пушене е пускането на месото в пушача, така че да е заобиколен от дим. Искате добър, гъст поток дим около месото по всяко време, за да придадете на месото необходимата експозиция, за да подобрите вкуса. Димът трябва да се движи, за да се предотврати димът да преобърне горчивото месо поради натрупване на креозот .
Поддържане на влагата
Освен че пушачът ви пуши, трябва да се уверите, че то е в пара. Поддържането на водния съд напълно осигурено в повечето пушачи - е важна част от процеса на пушене. Ако имате голям пушач, най-вероятно ще трябва да напълнете водния съд няколко пъти, докато пушите.
Добавянето на марината преди готвене или сос, докато месото пуши, ще ви помогне да поддържате месото влажно, но това зависи изцяло от вас.
Изчисляване на времето за готвене
За да разберете колко дълго трябва да пушите месото си, трябва да имате предвид три фактора: вида месо, дебелината на месото и температурата на пушача.
Средно ще ви трябват 6 до 8 часа, но гърдите могат да отнемат до 22 часа.
При пушенето някои готвачи ще следват правилото "3-2-1". Първите 3 часа месото е оставено да пуши; след това месото е обвито в алуминиево фолио за следващите 2 часа, така че интериорът на месото готви правилно. За последния час на готвене фолиото се отстранява, за да позволи на външната страна на месото да се развие свеж външен вид. Ако сте приготвили правилно месото, ще видите розов пръстен (който е азотната киселина) около месото точно в тъмния външен слой.