Конвенционалната мъдрост за гъбите диктува, че ги държите сухи - измийте ги, вместо накисване или изплакване - и ги изпечете бързо в горещ тиган, без да се натрупвате. Причината е, че гъбите действат като малки гъби и попиват вода, ако ги намокри. Тъй като гъбите съдържат толкова много вода, ако ги тълпите в санте или не ги приготвяте бързо, те ще се напълнят с пара, вместо с кафяво. Както често се случва с така наречената кухня мъдрост, този митове за гъби са неправилни.
М, всички учени и писатели на храна са осъзнали преди време, че първият елемент на това вярване е неправилен. Факт е, че, както повечето зеленчуци, гъбите имат високо съдържание на вода, за да започнете. Потопяването им във вода може да прибави малко количество вода към теглото им, но в сравнение с тяхното начално водно съдържание, всяка добавена стойност е без значение. Второто убеждение е по-упорито. Въпреки, че местните гении в Международния кулинарен център в Ню Йорк и в блога "Горещи въпроси" разкриха мита преди няколко години, все още намирате уважавани (но погрешни) автори и готвачи, които увековечават грешката.
Истината за гъбите
Както обясняват Дейв Арнолд и Нилс Норън от МНС, куп влажни, претъпкани гъби в тиган ще започнат, тъй като (по думите им) - "супата". Ако го приготвите достатъчно дълго, водата се изпарява, в която точка те ще се кафя красиво, без да абсорбира масло, което използвате. Сухите гъби, от друга страна, са много порьозни. Когато загреете тиган с масло или масло и добавите сухи гъби , те поглъщат мазнините и никога не пускат. Завършвате с кафяви, но мазни гъби.
Като допълнителен бонус методът "мокър, претъпкан" също оказва гъби с много по-концентриран аромат, особено забележим с често отглежданите гъби .
01 от 05
Започнете с почистване на гъбите.
Дейв Скантланд Тъй като е ясно, че няма нищо лошо в накисването на гъби, това е начинът, по който много ги почистват, като са бързи и задълбочени. Ако имате котлен камък, който се вписва в купа, можете да поставите гъбите в коритото, да го поставите в купа в мивката и да напълнете с вода. Оставете ги да се накиснат за няколко минути, като ги подръпнете с ръце, ако е необходимо, за да ги чистите. След това просто вдигнете гънките и ги източете.
Можете също така да ги накиснете директно в купата, след това да ги налеете в гевгир - въпреки че ако водата е много мръсна, ще излеете мръсната вода върху чистите си гъби и вероятно ще искате да ги изплакнете отново.
Когато са чисти, отрежете и нарязайте гъбите. Почти винаги ги подрязвам, а не парче, но това е само лично предпочитание. Имайте предвид, че с този начин на готвене, гъбите ще загубят обема си и ще свършат доста по-малко, отколкото започват.
02 от 05
Добавете вода, мазнини и сол.
Дейв Скантланд Ако пазарувате на пазар, където гъбите са достъпни само в опаковки от 8 или 16 унции, вероятно знаете колко трудно е да ги използвате, преди да започнат да получават мазнини. Когато готвите за две, това може да доведе до много отпадъци.
Друго чудесно нещо за този метод на готвене е, че тъй като искате претъпкан тиган, всъщност е по-добре да готвите голяма сума наведнъж. Веднага след като бъдат приготвени, ще видите колко лесно е да ги използвате.
Изберете тиган, който ще побере всички гъби два или три дълбоки. Не забравяйте, че искате те да са претъпкани за този метод. Добавете достатъчно вода, за да покриете едва гъбите. За осем грама гъби добавете около супена лъжица масло или масло и чаена лъжичка сол кошер. Поставете тигана върху горелка, обърната нагоре и вкарайте водата в кипене.
03 от 05
Дръжте гъбите на кипене.
Дейв Скантланд Когато гъбите достигнат пълна "циркулация", можете да намалите топлината, но запазите горелката нагласена така, че водата да продължава да кипи, а не само да къкри. Ще забележите, че количеството вода в тигана вече е по-голямо от това, което сте добавили, за да започнете. Това е така, защото докато гъбите се готвят , губят голяма част от водата от клетките си.
На този етап можете да пренебрегнете тигана и да продължите с подготовка за вечеря; просто чакате да се изпари цялата течност. Докато сте в кухнята, ушите ви ще ви кажат, когато трябва да им обърнете внимание.
04 от 05
Слушай за парфюма.
Дейв Скантланд Когато цялата вода изчезне, гъбите ще започнат да се разпадат. В този момент е лесно да се кафя в масло или масло, което остава. Тъй като гъбите вече са напълно приготвени, тази фаза не отнема много време.
Красотата на този метод е, че процесът на готвене е накарал клетките в гъбите да се разпаднат и да изгубят въздух и голяма част от водата си, така че да не поглъщат никоя от мазнините в тигана, докато те кафят. Той също така концентрира вкуса и подобрява структурата също.
Това е мястото, където можете да сезон на гъби, ако желаете. Често дегулирам тигана с малко вино или суха шери . В зависимост от това как използвам гъбите, бих добавил смлян чесън или щипка суха или прясна мащерка. Ако разделям гъбите за две ястия, отстранявам половината, която спестявам за по-късно, а след това сезонът само за това, което използвам веднага.
05 от 05
Готов за употреба.
Дейв Скантланд След като са готвени, гъбите са готови за рецепти. Ако не ги използвате веднага, оставете ги да се охладят и охладят до пет дни. Установих, че ако имам партида гъби в хладилника, няма почти никакви начини да ги използвам. Опитайте ги: