Основна кухня
Съставът и бульон, независимо дали говеждо, пилешко, свинско, морски дарове или дори зеленчуци, са важни съставки за готвене. Ако се чудите какво е разликата, бульон (или бульон) обикновено се прави от кости и месо. Складът включва не само костите и месото, но и ароматите като моркови, лук, залив и т.н., поради което съставът има много по-сложен вкус от бульона. Ще намалите запасите, за да започнете и може да ги намалите допълнително, когато правите сос, така че добавянето на сол в началото може да доведе до смес, твърде солена, за да се използва.
Складът отнема много време - но включва сравнително малко ръчно време. Представете си около 30 минути препариране и 4 - 12 часа на врязване (колкото по-дълго готвене, толкова по-богат е вкусът). Помислете за лесен (и вкусен) уикенд проект. Също така, вие ще искате поне 8-квадратни акции. Това не е нужно да е скъпо, а в Costco преди няколко години взех комплект от три неръждаеми саксии (12, 16 и 20 кварта) за $ 60 и можете да получите приличен пот на Target за $ 30. Не се нуждаете от нещо фантазия или скъпо като "All-Clad" или "Calphalon", но вземете нещо голямо и отидете за неръждаема стомана или емайл.
Основи:
Основното съотношение, което използвам за правене на запаси, е 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Това са 4 килограма кости и месо, 1 1/2 килограм лук и половин килограм всяка от моркови и целина. Това съотношение работи за говеждо, пилешко, пуешко, шунка / свинско, телешко, независимо от месото и прави около 2 кг. Количествата не трябва да са прецизни.
След като сте събрали основните си съставки, имате възможност да направите или тъмни запаси, или леки запаси (въпреки че говеждо месо винаги ще бъде малко тъмно). Разликата в цвета зависи от това дали съставките са печени или не, преди да влязат в съда. Също така имате възможност да печете само костите / месото или печене на аромати (зеленчуци).
Печенето произвежда много по-богат аромат, така че обикновено го правя и за двете.
Печенето на костите и месото също води до по-малко мазнини и по-ясен запас, тъй като голяма част от мазнините се получават при печене и протеините се денатурират (събират се заедно), така че нямате протеини, които да се разпадат в склада и да го направят облачно. Очевидно, ако използвате костите, останали от печена пуйка или печено ребро, това решение е взето. Ако пече месото, изсипвам цялата мазнина в края, дегазирате тигана с вода и добавете соковете в съда.
Билките и подправките са често срещано допълнение към запасите. Листата на залива са почти девствени, както и червените пиперки. Също така искам да добавям шепа пресен магданоз (стъбла и всички) на акции, направени с пиле или пуйка. Но като правило, аз го поддържам проста, ако не планирам незабавно да използвам запаса за дадена супа или яхния, защото не искам вкусът да се намесва със соса, който правя от три месеца. Забележка: Не добавяйте сол към запаса или тя ще стане прекалено солена, тъй като намалява.
Аз също понякога добавя малко парче аншоа паста, соев сос, или пармезан сирене кората към края, за да се засили чубрица. Всичко това съдържа MSG, което прави запасите по-пикантни и понякога дори добавям прав MSG (Accent).
Не ти трябва много.
Как да:
- 1. Нарежете, обелете и нарязайте лука. Разбийте морковите и целина на големи парчета (обърнете внимание, оставете листни зеленчуци върху целина). Добавете към саксия с 8 литра с месо и всякакви други билки (но не и черен пипер). Попълнете гърнето на 2 инча отгоре и поставете върху висока температура.
- 2. Когато започне да се образуват мехурчета, намалете топлината до средно високата. Повторете, намалете топлината до средата, когато мехурчетата отново се оформят и продължават да се повтарят, докато гърнето се накалява много леко при ниска топлина.
- 3. Тъй като пота се вдушва, пепелта ще се образува на върха, отстранява се и се изхвърля. Докато стигнете на слаб огън, не трябва да има повече измет, добавете пипер (те плуват, така че ако ги добавите, докато сте скупваш, ще ги отстраните).
- 4. След като потът достигне ниско, оставете да продължи да къкри, частично покрити, за 3-11 часа, просто проверявайте го понякога и добавете повече вода, ако нивото падне под горната част на съставките.
- 5. Когато приключите, разтеглете твърдите вещества и ги изхвърлете. Оставете храната да се охлади, след това охладете за една нощ.
- 6. На следващия ден отстранете и изхвърлете всички мазнини, натрупани на върха. Имайте предвид, че запасите ще се превърнат в желе за през нощта. На този етап аз маркирам един куп от 1 пинта цип фризери с цип, измерим наличността в тях в 1 чаена чаша и ги замразявам. Трябва да имате около 8 чаши. (Лично аз обикновено правя двойна тази сума, защото това не е много повече проблеми, отколкото една партида, не отнема много повече време.)
- 7. С тези малки торбички на доброто в моя фризер лесно мога да направя отличен сос в момент на предизвестие (размразявам чантите в гореща вода). Ако нямам нужда от чаша акумулатор, ще го размразя частично; разбийте замразения запас в торбата с гръб на тежък нож; и да рефлектира това, което не използвам.
Можете да намерите конкретни указания за няколко акции тук:
- Склад за говеждо месо
- Птиче месо
- Рибен запас
Една последна мисъл. Никога не изхвърляйте костите, независимо дали са варени или сурови, ги разбърквайте в чантата и ги замразявате, докато не направите след това. Затова никога не изхвърляйте скариди, раци или черупки от омар. Дори ако просто правите някаква пилешка супа, добавяне на костите от печено пиле ще направи супата толкова много по-богата и ароматна и такива кости могат да отидат в пота, все още замразени.