Как е направено сиренето?

Има много видове сирене и също толкова много методи за приготвянето му. Въпреки че някои сирена преминават повече стъпки и изискват повече време за приготвяне, сиренето в най-основната му форма включва свиване на млякото и след това отделяне на твърдите вещества от суроватката. Какво се случва след тази точка определя разнообразието на сирене, както и вкус, текстура, цвят и аромат.

смразяващ

Овлажняващото мляко е първата стъпка за отделяне на твърдите вещества (мазнини и някои протеини), от течността (суроватъчен протеин и вода).

Има два начина да намалите млякото с киселини като лимонов сок или оцет или с ензим като сирище.

Използването на киселина за накисване на млякото ще доведе до малки, трошливи корички, както ще намерите в рикота сирене, queso fresco , или индийски панеар . Просто добавянето на киселинен компонент към млякото няма да доведе до появата на засушаването, но при наличието на топлина бързо се формира коагула. След като се формоват извара, течностите се източват и твърдите вещества се обработват или пресоват в матрица.

Шушулката може да е най-старият метод за свиване на мляко, тъй като се намира в стомашните обвивки на преживни животни, които се използват за съхранение и транспортиране на мляко в древни времена. Rennet е ензим, който денатурира протеините в млякото, което води до образуване на извара. Извара, които се образуват със сирище, имат гел-подобна консистенция, която им позволява да се разтягат и да се формоват, за разлика от коагулатите, образувани с киселина. Сирената с добри топилни качества, като моцарела , се произвеждат със сирище.

Днес сирището се произвежда масово чрез генетично модифициране на бактерии за производството на ензима. Това позволява неопределено количество сирище да се произвежда с много по-ниски разходи.

обработване

След като изварата е отделена от суроватката, те трябва да бъдат подложени на обработка, за да се получат различните сортове сирене, които познаваме.

Прясното сирене (като рикота и панеар ) просто се отцежда или пресова и може да има допир на добавена сол, но обикновено не се подлага на по-нататъшна обработка.

Много сирена се отопляват и осоляват, за да изгорят повече влага. Колкото повече влага се изхвърля от извара, толкова по-трудно става сиренето. Това също така позволява сиренето да продължи по-дълго, без да се разваля, а солта може да осигури допълнителен вкус.

Сирената като моцарела се подлагат на разтягане, подравняват протеините и развиват белтъчни "влакна", които придават на сиренето здрава текстура.

По-меките сирена, като колби или гуа , преминават през няколко промивания, за да се намали киселинността и да се остави лекият, кремообразен аромат да блести.

Сиренето на сиренето често се пресова в матрици, за да се създадат сирени колела, блокове или други форми. На този етап, сиренето може да се яде прясно, да се зарежда за съхранение (както при сортовете като фета ), или да узрее, за да развие по-нататък аромата.

Зреенето

Процесът на зреене или стареене е отговорен за много от разнообразните ароматични различия на сиренето. Сиренето се съхранява при контролирани условия на околната среда, което позволява на естествените микроби да трансформират протеините и другите коментари в сиренето в нови и силно ароматизирани съединения.

Много сирена се инокулират със специфични щамове на бактерии или мухъл, за да се получи желаният вкус, цвят или дори текстура. Газовете, произведени от бактерии в швейцарско сирене, се улавят в сиренето и произвеждат класическата струйна структура. Отличителният синя жилка в синьото сирене също е причинено от бактерии, които са били инокулирани в сиренето.

Между вида на използвания микроорганизъм, как се прилага и колко време остава да остарее, има безброй възможности за сирене аромати и текстури. Това е така, защото производството на сирене се превърна в такава форма на изкуство в историята.