Всички сме го виждали, млякото се изсипва от стара кана или лимонов сок, добавен към топло мляко. Това, което преди беше гладко, кремообразно мляко ставаше буйно, буйно и напълно непривлекателно. Но излюстното мляко не винаги е лошо нещо. Въпреки че понякога това означава разваляне, то може да бъде и метод за производство на по-вкусна храна, например сирене. Млякото се свива поради проста химическа реакция, която може да бъде въведена на място по различни причини.
Нека да разгледаме по-отблизо някои от тези причини.
Овлажнено мляко
Млякото се състои от няколко съставки, предимно мазнини, протеини и захар. Протеинът в млякото обикновено се суспендира в колоиден разтвор, което означава, че малките протеинови молекули се разпръскват свободно и независимо. Тези плаващи протеинови молекули пречупват светлината и придават на белия си вид мляко. Обикновено тези протеинови молекули отблъскват помежду си, като им позволяват да се движат без бучки, но когато рН на разтвора им се промени, те могат внезапно да се привлекат един друг и да образуват бучки. Това е точно това, което се случва, когато млякото се свива. Тъй като рН пада и става по-кисел, протеиновите ( казеинови ) молекули се привличат един друг и стават "корички", плаващи в разтвор на полупрозрачна суроватка . Тази реакция на натрупване се случва по-бързо при по-топли температури, отколкото при студените температури.
Задушено мляко
Цялото мляко, дори пастьоризираното мляко, съдържа бактерии.
Тъй като бактериите се радват щастливо с живота си, те ядат естествените захари в млякото, наречени лактоза . Тъй като разграждат лактозата, се създават редица странични продукти, включително млечна киселина. Когато количеството млечна киселина в млякото започне да се увеличава, рН пада и молекулите на казеина започват да се сгъстяват.
Високите нива на млечна киселина са също това, което дава на разграниченото мляко своята характерно кисела миризма.
Мляко и лимонов сок или оцет
Не е необичайно рецепти да призовават към добавяне на мляко към лимонов сок или оцет. Всъщност, лимонов сок и оцет могат да се добавят към млякото като заместител на мътеницата в много рецепти. Защо това не причинява млякото да се свива? Както при много химични реакции, температурата контролира скоростта на реакцията. Когато добавяте лимонов сок или оцет към горещото мляко, то ще се свие почти веднага, но добавянето му към студено мляко няма да предизвика реакция от доста време.
Това е същата реакция, използвана за създаване на пресни сирена като рикота или панеар . Млякото се загрява до определена температура и след това се добавя киселина (лимонов сок или оцет). След като млякото се къдри, твърдите протеини се стриват от течната суроватка и се оформят в сирене. В този сценарий излюстването няма нищо общо с развалянето и всъщност е много полезно.
Мляко и кафе или чай
Понякога студеното мляко, добавено към кафе или чай, ще се свие. Това може да е тревожно, тъй като млякото често се разглежда като същото като развалено мляко. В този случай той може да е наполовина вярно. Кафето и чаят са леко кисела, въпреки че обикновено не са достатъчни, за да овлажнят прясното мляко.
Когато млякото е на ръба на развалянето и бактериите са произвели малко, но не и достатъчно киселина, за да намалят студеното мляко, малко от допълнително количество киселина от кафето или чая заедно с топлината им може да накара скалата и да предизвика млякото пресичам. Млякото не може да бъде развалено достатъчно, за да причини отблъскване на миризма или вкус, но само достатъчно киселина и топлина, в допълнение към собствените си може да доведе до свиване.