Когато правите пица у дома , кората е основата за творчеството ви и елементът, върху който имате най-голям контрол. Видът пшенично брашно, което използвате, може да не изглежда като голяма работа, но всъщност има няколко възможности да избирате, а привидно фините разлики могат да направят или да нарушат пицата ви.
Разбиране на съдържанието на глутен в брашното
За да решите кое брашно е подходящо за вас и вашата пица, важно е да разберете разликите между различните видове брашно, включително брашното за общо предназначение, хлебното брашно, сладкото брашно и тортата брашно.
При по-внимателна проверка, ще забележите, че брашното има различни текстури. Например, брашното от торта е много меко и фино и почти се чувства като коприна, докато хлебното брашно е малко по-грубо. Разликата в текстурата се дължи на количеството глутен. Тестото и сладкото брашно имат много ниско съдържание на глутен (8-10%), което ги прави "меки" брашна, докато хлебното брашно има високо съдържание на глутен (12-14%), което го прави "твърд" или "силен" брашно. Вселената брашно е комбинация от "твърди" и "меки" брашна и съдържа 10-12% глутен.
Глутенът е протеин, който, когато е мокър, създава еластична система в тестото и това дава хляб на своята дъвчаща, пролетна природа. Процесът на месене на тестото улавя мехурчетата СО2, отделяни от ферментационната мая в мрежата, която се създава от глутеновите нишки, което позволява тестото да се издигне. Количеството глутен в брашното е това, което определя колко гъвкав и чист е хлябът.
Ето защо брашното от сладкиши и тестени изделия има по-малко глутен от хляб - никой не иска да яде бонбони.
Намиране на правилното брашно за вашето тесто
Разбира се, когато правите тесто за пица , искаме нашата кора да има някаква дъвка. Изборът на брашно зависи от вида кора, който желаете: Харесва ли ви тънка кора на стил Ню Йорк , дъвчаща пица в неаполитански стил или дълбоко ястие?
Различните брашна ще ви дадат различни резултати и трябва да експериментирате сами, за да намерите този, който произвежда най-добрата вкусова кора за вас. Нека да разгледаме някои от моите препоръки:
Многофункционалното брашно е точно както звучи: най-вече добро за всичко. Той ще вкуси добре в повечето рецепти за тесто на пица, но понякога може да бъде малко по-трудно да се простира, тъй като може да се разкъса по-лесно. Многофункционалното брашно е чудесно за пици от сицилианска и дълбока ястия и ще се справи добре и в тънка кора, пици в Ню Йорк и неаполитански стил. Средната ви марка за супермаркети е адекватна, но много, включително и мен, се кълнат в крал Артур.
Хлябът за хляб е най-обикновеният човек за домашно приготвяне на пици. Лесно е да се намери във всеки магазин за хранителни стоки (отново, крал Артур е любима марка), достъпен и добавя някои допълнителни oomph и свеж до тънка кора и пици в Ню Йорк. Това ще направи вашата кора корава хрупкава отвън и бие и текстурирана отвътре. Ще откриете, че няма да се разкъса, докато го разтягате, въпреки че понякога може да бъде трудно да се простира във форма, непрекъснато връщайки се заради високото съдържание на глутен. Ако се интересувате от още по-високо съдържание на глутен, потърсете сорта на сър Артър, Sir Lancelot, който съдържа 14% глутен и е достъпен на неговия уебсайт.
Ако искате да направите пица в неаполитански стил, която е тънка в средата и се издува около ръба и е готова да остави комфорта на местния хранителен магазин, потърсете по-скъпата капуто кашкавал брашно . "00" се отнася до текстурата на брашното: Tipo 00 е най-доброто мелене, което можете да получите, 0 е средата и 1 е най-грубата. Това фино смилане, заедно с 12,5% съдържание на глутен, което придава на тестото достатъчно, но не и прекалено много еластичност, произвежда коричка, която е дъгообразна, но не гумирана, с точното количество вдухване по ръбовете, които се овъгляват някои петна във фурната.
Капутовото брашно може да се намери в италиански или специализирани хранителни магазини или онлайн. Също така можете да опитате брашното на италианския стил на крал Артър, "американския клонинг на италианско брашно 00", което можете да закупите на сайта на крал Артър. Имайте предвид, че ако фурната ви не работи добре при температури над 500 градуса, кафето Caputo Tipo 00 може да не се кафява и да се насити достатъчно за добра пица в неаполитански стил, затова вероятно не си заслужава високата цена.
Експериментирайте и се забавлявайте
Изборът на подходящия вид брашно е първата стъпка в създаването на чудесна пица . Макар че може да няма окончателен отговор за "най-доброто" брашно за всички тесто на пици , има значителни разлики между типовете, които трябва да се вземат предвид, преди да се впуснете във вашата рецепта. Всеки тип ще даде на тестото ви различна консистенция и зависи от вас да решите какъв вид тесто прави най-добрата кора за вашата пица. Забавлявайте се да експериментирате и се наслаждавайте на много пица!