Как да победите бялото яйце

01 от 06

Проектът: Ухапване на яйчни бели

Пурпурното, почти подобно на възглавница качество на разбитото яйчен белтък е ужасно полезно нещо. Бялата яйце белтъчини правят суфлета и сладкиши да се издигат, да изяждат палачинки и вафли и могат да бъдат подсладени и превърнати в мерегу , сред многото им употреби.

Много домакински готвачи са обезсърчени от перспективата за разбиване на яйчен белтък, но всъщност нищо не може да бъде по-лесно. Това ръководство ви показва как да ги избутате и ви показва етапите (мек пик, твърд връх, твърд връх), така че ще се чувствате уверени, когато го вземете сами.

Кога бягате от белтъците, вие всъщност принуждавате въздух в белтъците, причинявайки протеините в белтъците да се простират и да създават мехурчета около водата в белите. Докато ги биете, те стигат до различни етапи:

1. Меки върхове (можете да отстраните размахването или биерите и да се образува връх и след това да се спуснете)
2. Фиксирани върхове (когато отстранявате шлифовъчната машина или шийката, пикът, който формира, ще запази формата си)
3. Силни върхове (не само върхът на повърхността на яйценовото бяло се задържа, но и връхът на шлифовъчната машина, когато се обърне към върха нагоре, както е показано по-горе).

Гледайте внимателно тези етапи, защото ако прекопаете бялото яйце, разтегнатият протеин ще се счупи и ще остави водата в белия цвят, създавайки наистина непривлекателна смес от яйчна вода и пяна.

02 от 06

Започнете с пресни яйца и ги отделете

Свежите белтъчини ще се разбият по-бързо и ще бъдат по-стабилни от белите от по-старите яйца. Яйцата са най-лесни за отделяне, когато са студени, но те са най-лесно да се разбият ефективно, когато са на стайна температура. Така отделете яйцата, когато са студени, и оставете белите да седнат на около половин час, за да отдръпнат хладките, преди да ги бият, ако можете да отделите време.

Бъдете много внимателни, когато разделяте яйцата. Всеки жълтък (или друга мазнина, масло или мазнина), който влиза в белите, ще запази бялото от колкото е възможно по-голямо и пухкаво. Когато отделяте повече от няколко яйца, помислете за използването на метода с три купи: една купа, в която ще се счупи едно яйце, което да вкара белите и едно да постави жълтъците. Така натрупаните бели не се замърсяват с жълтък ако случайно счупите едно.

Ще забележите в картините невероятна медна купа, специално създадена за разбиване на яйчен белтък. Макар че е красив инструмент и ако имате такъв, със сигурност трябва да го използвате, тъй като йоните от медта спомагат за стабилизирането на яйчните белтъци (науката е готина!), Далеч не е необходимо да успеете да карате бялото яйце и стабилизиращата сила на медта може да бъде чудесно имитирана чрез добавяне на малко количество крем от зъбен камък към белите, както е обяснено в следващата стъпка. Всяка чиста, голяма купа ще работи добре.

Какво да правите с жълтъците? Направете пудинг (тази шоколадова пудинг е божествена) или направете майонезов тип сосове ( aioli е друга чудесна възможност).

03 от 06

Добавете сол и / или крем от тартар

Използвайте голяма чиста мебел (ако имате балонче, по-добре) или почиствайте биберите или приставката за миене на стоящ миксер, за да биете яйцата само до малко пенис. След това поръсете с щипка сол и / или крем от зъбен камък за всеки 2 до 4 яйчен белтък, след като работите с повече яйчен белтък от това, добавете 1/8 чаена лъжичка за до 8 бели и 1/4 чаена лъжичка нагоре до десетина. Както солта, така и крематът от зъбен камък действат като стабилизатори и ще помогнат на белтъците да запазят формата си, когато са бити.

Запомнете: ако случайно използвате медна купа, прескочете крема от зъбен камък. Също така, ако не се случи да има крем от зъбен камък, който се намира наоколо, не се притеснявайте и не се втурвайте към магазина; много белтъчини са били разбити без неговата помощ!

04 от 06

Бягайте с белите яйца: меки върхове

Сега е време да биете или да удряте белтъците. Ако го правите на ръка, искате да направите това енергично, с голямо кръгово движение нагоре и надолу, за да работите колкото е възможно повече въздух в сместа. Ако използвате електрически биберони или стоящ миксер, средната скорост бие яйцата, като същевременно ви позволява да следите напредъка ви достатъчно.

Тук се формират меки върхове. Когато мечетата или бичиците са извадени от белите, пикът се формира, когато инструментът е, но върхът почти веднага се удря. Мекият връх е сцената, която обикновено желаете, когато просто добавяте бичи белтъци към ястие, за да ги осветите (полезен трик с палачинки и вафли за допълнителни пухкави, леки като въздух резултати).

05 от 06

Бягайте с белите яйца: твърди върхове

06 от 06

Бягайте с белите яйца: Стръмните върхове

Продължавайте и бързо ще получите твърди върхове. Тези яйчни белтъци ще запазят формата си, дори когато са обърнати с главата надолу и кръгли и кръгли, както можете да видите на размахването по-горе.

Това е последният етап, в който ще искате да отидете. Ако продължавате да разбивате белите, те първо ще се изсушат, ще загубят лъскавия си блясък, а след това ще започнат да се разпадат малко по начина, по който пяната на океана върши, а след това протеинните нишки, които сте толкова внимателно опънати и изпълнени с въздух просто ще се сринат и се разпада, водата и протеините в яйчните белтъчини ще се отделят и ще останете с тъжна купа от яйчна вода и купчини пяна.

Забележка: Угасените яйчни белтъци са доста крехки, така че сега, след като сте ги разбили, използвайте ги! Ако вашата рецепта призовава да ги "сгъва" в тесто или с друга смес, не забравяйте, че току-що сте победили един куп въздух в тях и искате да запазите колкото се може повече въздух там, колкото е възможно. Сгънете внимателно, като въртите шпатула по дъното на купата, а след това нагоре и над тестото и белите, а не просто да разбърквате всичко заедно, както обикновено. Ще ви трябват известно търпение, за да получите всичко вградено, но ще бъдете възнаградени от леката фъфуност на вашето окончателно ястие.