"Eisbein" е солена суха свинска кост, която се задушава за няколко часа в бульон и след това се поднася с кисело зеле и пюре . Това е специалност в Берлин и е любимо място за туристи в ресторанти. Тъй като е ситно, тя не е хрупкава отвън. Eisbein може да се направи у дома с прости съставки и страхотни резултати.
Какво ви е нужно
- Саламура:
- 1/2 чаша кошерна сол за всеки квадратен сантиметър вода
- (1 1/2 чаени лъжички розова сол или DQ сол за термообработка на квадратен литър вода
- 1 кварцова вода
- Свински кокалчета или скакателни стави, които все още са свързани с кожата или кожата
- Бульон: (Всички или всички тези съставки в задушаващ бульон)
- риган
- дафинов лист
- бахар
- Черен пипер
- кориандър
- Ягодови плодове
- Скилидки чесън
- моркови
- Лукът
- захар
Как да го направим
Излекувайте Свинското
- Ако можете да намерите пръсти на свинското свинче, трябва да ги излекувате преди хранене. Соленото им изсушаване влива свинското със сол и отстранява част от водата, като концентрира аромата на месото. Опитайте местния магазин за хранителни стоки с месарски услуги на място или етнически магазин за хранителни стоки и поръчайте напред. (Ако купувате сол или кокалче, преминете към следващата секция за готвене.)
- За да направите саламура, използвайте 12% солев разтвор по тегло. Разтваря се 1 1/2 чаши сол кошер и 1 1/2 чаени лъжици розова сол на квадратен сантиметър вода. Направете достатъчно, за да покриете цялото си свинско месо и добре да охладите водата, преди да продължите.
- Използвайте нереактивен контейнер за саламура (излекувайте) свинското месо. Пластмасови, включително пластмасови торби с цип, ще работят, както и всички други стъклени или емайлирани тигани. Поставете свинското месо в съда и добавете саламурата, за да покриете и охладите.
- Оставете свинското месо в саламурата за 1 до 5 дни в хладилника. Колкото по-дълго седи в саламура, толкова по-солено ще бъде. Ако е в торби, обърнете се веднъж или два пъти на ден, за да преразпределите саламурата.
Кук на Айзбейн
- Вземете голяма чаша вода до кипене.
- Изплакнете свинското месо под течаща вода и го поставете във врящата вода . Вземете го обратно на кипене, извадете шлаката от повърхността и заглушите топлината.
- Добавете подправки и зеленчуци, които предпочитате за вкус. Можете да добавите около 1 чаена лъжичка от всяка от подправките, 1 или 2 лук или моркови и 2 супени лъжици захар на квадратен литър вода за готвене. Обикновено няма да се нуждаете от сол, тъй като свинското месо ще солизира водата.
- Застудявайте свинското месо за 2 до 3 часа. Когато кората започне да се отделя от месото, свинското кокалче се извършва.
- Можете да изберете да хлътнете кожата (кората) като я поставите под бройлета за около 20 минути, но не го пригответе твърде дълго или кожата ще бъде твърде трудна за дъвчене.
бележки
Някои рецепти изпускат солта за втвърдяване (розова сол). Ако не използвате сол за втвърдяване, свинското месо няма да се превърне в розово (от молекулярно взаимодействие, а не от боята в солта), а вкусът ще бъде малко по-различен. Не насищайте парче месо много дълго без розова сол, тъй като тя поддържа микробите да растат.
- Всичко за нитратите и нитритите
- Повече информация за нитрати / нитрити
Можете да инжектирате свинското месо със саламурата, като използвате интервал от 1 инч. Инжектирайте 20-25% от теглото на месото в саламура (около 8 унции на всеки 2 килограма месо). Покрийте със солен разтвор и излекувайте за 2 дни. Кук, както е указано по-горе.