Розовата сол е общоприето наименование за смес от натриев хлорид или натриева сол и натриев нитрит . Нарича се също InstaCure, Praga Powder и "Pökelsalz" на немски език. Използва се върху месо, така че ботулиновият токсин не може да бъде произведен. Розовата сол е токсична за хората, но не присъства в готовите, излекувани меса в достатъчно висока доза, за да предизвика заболяване или смърт.
Розовата сол е боядисана в розов цвят, така че не може да бъде объркана със сол от масата.
Нитритът придава характерен цвят и вкус на вулканизирани меса.
Предистория - Опасност от ботулизъм
Веднъж известен като колбас или колбас отравяне , ботулизмът е кръстен на " botulus ", латинската дума за наденица. Първоначално е описано в Германия от Джъстин Кернер във Вюртемберг през 1817 г., въпреки че патогенът и токсинът не са идентифицирани до 1895 г. от Емил Пиер ван Ерменгем, професор в университета в Гент.
Clostridium botulinum е името на грам-положителен, задължителен анаеробен (не може да расте в присъствието на кислород) бактерия, която присъства в почвата и водата . Трайните спори могат да бъдат във въздуха и да се приземят на храна. Ако намери подходящата среда; ниска киселина и малко или никакъв кислород, тя ще расте и ще се възпроизвежда.
Ако бактерията възпроизведе, тя може да произвежда токсини, наречени ботулини, и да причини ботулизъм , хранителна болест, причинена от поглъщането на токсина.
Трудно е да се убие; спорите понасят температури от 120 ° F (100 ° C), за да се унищожат температурите от 120 до 250 ° F (120 ° C) в продължение на 5 до 10 минути.
Това налага използването на уред за консервиране под налягане при домашно консервиране.
Ако бактерията се остави да расте и произвежда токсина, който причинява заболяването, нагряването на храната за 10-20 минути до температури над 80 ° С ще унищожи по-голямата част от токсина. Това е второстепенна стъпка, за да се гарантира, че вашето домашно консервирано, не-кисела храна е безопасно за ядене.
Други начини за борба с бактериите са използването на киселини като оцет в рецепти за консервиране, консервиране на висококиселинни плодове и зеленчуци с висока концентрация на захар или сол (като конфитюри или кисели краставички), поддържане на храната при температури под 38 ° F 3 ° C) и използване на нитрити или нитрати.
Използване на нитрити
Нитритите инхибират растежа на анаеробните бактерии , които логично потискат производството на токсини. Нитратите се превръщат в нитрити във времето, което ги прави форма на освобождаване във времето на инхибиращото съединение. И двата са са токсични за хората във високи дози. Домашните готвачи имат право да закупят натриев нитрит, който вече е бил нарязан със сол, намалявайки вероятността от случайно предозиране.
Нитритът евентуално се използва в месото по време на процеса на втвърдяване и се превръща в азотен оксид, което не е вредно. Количеството нитрити в сушените меса не е вредно при няколко пъти нормалните нива на консумация.
Нитрити -> Нитрити -> Азотен оксид
Два основни форми на розовата сол: Лечение # 1 и Лечение # 2.
Леченият # 1 вид розова сол се използва, за да лекува всички меса, които изискват готвене, сол, тютюнопушене или консервиране. Това включва домашни птици, риба, шунка, бекон, месни ястия, телешко месо, пастети и други продукти. Състои се от 93.75% маса сол и 6.25% натриев нитрит.
и се използва в количество от 1 чаена лъжичка на 5 килограма земно месо.
Ако го използвате за саламура, използвайте 1/2 чаша InstaCure No. 1 за галон вода, плюс 1 3/4 чаша сол за маса, 2 1/4 супена лъжица захар и всякакви подправки, които желаете.
Cure # 2 е формулиран за сухи продукти, като пеперони, твърди салами, бонбони за прошути, сушени колбаси и други продукти, които не изискват готвене, пушене или охлаждане. Една чаена лъжичка (от смес от 1 унция натриев нитрит (6.25%), 0.64 унции натриев нитрат (4%) до 1 фунт сол) се използва на 5 килограма месо.
Лекуването не е взаимозаменяемо, така че следвайте рецептата, която използвате внимателно и използвайте рецепта от надежден източник.
Не използвайте розова сол като обикновена сол. Не поръсете я с храната си.
Известна също като: Praga Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 и Cure # 2