Помислили ли сте някога да си направите собствено пушено месо ? Тази рецепта за черноморска шунка на Швейцария или Schwarzwaelder Schinken е лесен начинаещ проект за домашни любимци, който дава вкусни и бързи резултати.
Автентичната швейцарска швейцарска шунка отнема няколко месеца. Студено е пушено (ниски температури) и след това се суши на въздух. Докато това се прави най-добре от професионалисти, ние аматьорите могат да използват някои от същите трикове, за да имитират вкуса и привлекателността на този Schinken. Това е особено важно, когато не можем да купим истинското нещо.
В тази рецепта месото се втвърдява в продължение на 4 часа, след което се пуши за по-малко от 2 часа. Използва традиционни подправки от Шварцвалд и пуши с борови стърготини, както в Шварцвалд (Шварцвалд). Някои пушачи казват, че трябва да избягват борови стърготини на всяка цена, поради наличните борови катрани, но това традиционно се прави в Германия.
Преди да започнеш
Ако никога не сте пушили месо, добри места за стартиране са статиите " Smoke " и " Smoking on a Charcoal Grill " от Derrick Riches.
Кой отрязък е най-добре да се използва?
Тази "шунка" може да бъде направена от почти всяко парче месо от свинята. Използвах част от реброто месо, свързано с кръста. Това парче месо се състои от много по-малки мускули, които се държат заедно с мазнини и сухожилия и често не се купуват за прясно хранене. Благодарение на соленето и бавното готвене, месото е омекотено и много вкусно.
- оборудване:
- Дървени чипове от бор и / или от хвойна
- Пушач или грил
- дървени въглища
- Термометър за месо
Какво ви е нужно
- Свинско:
- 2,2 килограма / 1 килограм свинско месо (мастна част от филе или шунка, дебелина не повече от 2 инча)
- Сухо излекуване:
- 4 унции сол (
- кошер )
- 2 унции захар
- 1/2 унция сол (розова)
- Spice Rub:
- 2 супени лъжици черно
- пипер
- 2 супени лъжици плодове от хвойна
- 10
- дафинови листа (цели)
- 2 супени лъжици
- кориандър (семена)
- 2 супени лъжици манджирам (сушени)
Как да го направим
Приготвяме се да започнем
- Премахнете дебели парчета мазнини от месото. Може да оставите тънък слой. Смесете заедно съставките на Dry Cure и покрийте месото равномерно със сместа. Поради нитритите в солта, не позволявайте на хората или домашните любимци да поглъщат сместа.
- Месото се поставя в неметален контейнер (като чиния с чиния Pyrex), покрива се с пластмасова обвивка и се охлажда в продължение на 4 часа. Течността ще се изтегли от месото.
Започнете пушенето
- В тричасовата марка стартирайте пожар с въглен. Потопете 2 чаши (или така) от дървесни стърготини в малко вода.
- Измийте цялата сол под течаща вода и подсушете с хартиени кърпи.
- Направете подправянето на подправките, като ги смилате (обичам да използвам стар електрически шлайф за кафе), целият подправки, дафинови листа и изсушената мандор, и поръсете от всички страни на месото, като го притискате.
- Поставете таблата за пушене (или таблото за алуминиево фолио) върху горния слой въглен и добавете 1/2 чаша мокри дървесни стърготини. Поставете скарата над нея, без да я докосвате.
- Поставете месото върху решетката на скарата, покрийте и пушете 1 1/2 часа, докато вътрешната температура е 150 градуса или повече. Добавете повече мокри чипове, ако е необходимо, за да запазите дима.
- Месото вече е готова да яде или да се използва в рецепти като грах супа, леща яхния, или да го ядат като закуска шунка или да го котлет и поръсете на салати. Можете да опаковате парчетата в пластмаса и да замразите няколко месеца или да ги охладите в продължение на две седмици.
Тази рецепта е адаптирана от рецептата за Tasso Ham (креолски деликатес) в "Charcuterie" от Майкъл Рухман (WW Norton & Co., 2013), добре написана готварска книга за колбаси, шунка, бекон и други консервирани храни.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 505 |
| Общо мазнини | 25 g |
| Наситените мазнини | 8 g |
| Ненаситена мазнина | 11 g |
| Холестерол | 145 mg |
| натрий | 8,576 mg |
| Въглехидрати | 22 g |
| Диетични фибри | 2 g |
| протеин | 47 g |