Традиционно барбакоа е подготовка на месо (обикновено овче, козе или говеждо месо), което е пара, приготвено в подземна фурна до много нежна и сочна. Днес терминът се използва понякога и за подобен препарат, приготвен на печка или в бавна готварска печка.
Нашият английски термин барбекю идва от карибската индийска дума barbacoa , но въпреки общия им произход, тези две думи не означават едно и също нещо.
Барбекюто включва готвене на храна на скара, докато барбакоа е процес на печене / печене.
Барбакоа от Централно Мексико
Мексиканското барбако е може би най-известното и най-популярната му проява е тази, която се използва в централните държави на страната. Облицована с тухли фурна, обикновено с диаметър около 60 сантиметра (23 инча) и дълбок метър (3 фута), се изкопава в земята. Дървото се поставя на дъното и се изгаря, докато цялата пещ е гореща.
Голям съд се приготвя с малко течност (обикновено вода и / или пулп със зеленчуци и ароматни билки) и решетка на дъното, така че месото да не докосва дъното на саксията. Месото, обикновено агнешко или овнешко, се увива в листа магнети и се поставя в саксията, след което се покрива със стомахът на животното, в който са пълнени останалите ядивни органи и смес от билки, подправки и хлебарки.
Фурната е покрита с метален лист и слой свежа земя, а след това оставена за една нощ, за да се готви необезпокоявано месото.
Когато са открити, органите (често наричани pancita de barbacoa ) и листно увитото месо са перфектно приготвени за нежна, влажна доброта и течността се превръща в вкусна супа. Често срещаните участници в този селски шедьовър често се справят и с трите части, като започват храненето си с малка купа на бульонската супа (наречена consomé ), последвана от такос, направен от вътрешните органи и накрая такос, направен от самата месо, обвит в меки царевични тортили.
В тези празници също често се срещат флаута или такос дорадос . Тортилите от царевица са увити около част от нарязаното месо от барбако и пържени или дълбоко изпържени до златисто. Те се сервират с лук и карамфил, сметана, гуакамол и / или разнообразни пикантни мексикански сосове .
Регионални вариации на мексиканското барбакоа
Докато горепосоченият тип препарат - или подобен на него - е общ за голяма част от страната, всеки регион в Мексико има своя особен начин да направи барбако. Вариантите са безкрайни и могат да се състоят от вида на използваното месо, вида на подправките, материала, използван за опаковане на месото, и самият процес на печене / изпичане.
Козе месо и говеждо месо (особено главата на животното) се използват на много места в Мексико за този деликатес. Венцис понякога се прави в стил барбако в северната част на Сонора, а пилето е често срещано в някои части на Гуереро. Игуана, пуешко, заек и други меса също са предпочитани в определени локали.
Подправките, използвани за барбако са също еднакво разнообразни в зависимост от местоположението. Зеленчуците, билките и подправките се движат от гама от естествено сладък портокалов сок и карамфил през различни свежи и / или сушени чушки пиперки до пътя до горчивите вкусове и оцет.
Месото е обвито в бананови листа вместо листа магнети на някои места.
Методите за готвене също се различават в различните места. Барбакоа може да се приготви в голяма печка или да се пече в обикновена фурна. Това, което има цялото общо барбако, обаче, е дълга, бавна температура на готвене и краен продукт, който е мек, лесно раздробен и не е загубил естествената си влага.
Понякога за Барбакоа
Подобно на няколко други сравнително сложни за приготвяне на традиционни месни ястия като бири и менудо , барбакото не е обикновен мексикански билет. Обикновено се намира на едно от следните три места: непретенциозни ресторанти на мама и поп или пазарни сергии, които продават барбакоа като закуска, брънч и / или вечеря в събота и неделя; общини, които се събират, за да подготвят ястието като група (например за празника на покровителя на града); и партийни зали или домове за частни граждани, където е нает доставчик на кетъринг, за да сервира барбако на сватба, кулинарна партия или друг велик обществен повод.
Въпреки неговите селски съставки, външен вид и подготовка, барбакоа се счита за деликатес, лечебна храна, специална храна.