Това е дим, който го прави барбекю
Много преди Сам Хюстън да се премести в Тексас, мексиканските каубойци ще приготвят главата на бик в подземна яма. Наричаха това Барбакоа де Кабеза. Това остава популярно ястие за каубоите на добитъка, докато германските имигранти в Тексас решиха, че мозъкът и сладкото брашно са твърде добри, за да се изхвърлят в една яма в земята. Те започнаха употребата на Брус (обикновено отрязани) в Тексас Барбекю. Те открили, че приготвеното правилно е доста деликатес.
Правилният начин за готвене на гърдите е нисък и бавен, с добро количество дим, сладко или пикантно разресване и вкусен сос. В цяла Тексас и голяма част от средата на запад, тази рецепта за гърдите процъфтява.
Правилното оборудване
За да следвате тази рецепта изисква правилното оборудване. Нуждаете се от пушач. Какъв тип пушач (или яма, както обикновено се отнася до тексасците) зависи от вас. Можете да ипотекирате къщата или да отидете евтино. Каквото и да използвате, трябва да познавате оборудването си и да знаете как да поддържате постоянна температура от 10 до 15 часа.
С подготвеното гърло трябва да приготвите пушача. Вие ще искате огън от около 200 градуса F до 230 градуса F (95 градуса С до 110 градуса С). При тази температура можете да очаквате времето за готвене да бъде около 1 1/2 часа на килограм. Направете математиката преди време, за да знаете колко време ще трябва да запазите огъня. В този температурен диапазон колагенът в месото ще се разпадне добре и ще направи месото нежна и вкусно.
След като сте готови пушачът, поставете гърдите на мазнината страна нагоре (прочетете: Брус - Коя страна нагоре? ) В центъра на скарата за готвене. Ако използвате пушач за вода, можете да го оставяте с дебела страна през цялото време. С офсет пушач, вие ще искате да го включите след няколко часа, за да не изсъхне дъното.
Също така ще трябва да я подсушавате или да го почиствате всеки час, за да поддържате повърхността влажна. Брутките могат да изсъхнат дори и с добра мастна капачка, така че да сте готови да я изтриете, ако е необходимо, или ако искате. Ако използвате офсет хоризонтален пушач, можете да добавите воден съд към камерата за пушене, за да запазите влагата.
Поради проблема със сушенето, ако планирате да вървите много ниско и бавно, можете да опитате да обвиете гърдите след първите 5-6 часа. Въпреки че има хора, които се кълнат, че отиват 20 часа гол до дима, повечето хора смятат, че месото в крайна сметка изсъхва. Избърсването помага, но понякога просто трябва да отидете на допълнителната стъпка за обвиване на гърдите във фолио, за да го завършите. Важно е да внимавате добре, за да сте сигурни, че ще остане влажен. Чувал съм, че някои хора се оплакват, че след около 8 до 10 часа месото може да стане прекалено пушещо. Ако ви харесва по-лек аромат на дим, тогава имате още една причина да обвиете гърдите във фолио .
температура
Общата температура, за която се стремим, е около 180 градуса F (80 градуса С). Искате да го измерите с добър месометров термометър в най-дебелата част от месото, като внимавате да го държите далеч от мазнините. Когато сте достигнали тази температура, е направено гърдите.
Всъщност температурата на месото ще продължи да се изкачва, преди да го издълбате. Можете да продължите да пушите на гърдите, докато достигне 195 градуса по Целзий (90 градуса по Целзий). Някои хора ще продължат да пушат, оставяйки огъня да угасне малко и да бъдете много внимателни, за да избегнете изсушаване.
Опаковане
От гледна точка на опаковката, много хора са посочили, че ако направите това, бихте могли да поставите Бруса в пещта на 220 градуса F (105 градуса С) и да го завършите. В крайна сметка, имате по-добър контрол на температурата в средната фурна, отколкото в пушач. Пюристите оскърбяват идеята да използват фурната. Причината за опаковката е да се запази влажността на гърдите . Но ако имате добър мастен слой, температурата ви не е прекалено висока и вие поддържате добро подаване на вода в пушача, не трябва да имате никакви проблеми с изсушаването на месото.
дърворезба
Когато е направено гърдите, извадете се от пушача и оставете да стоят около 10 до 15 минути. След това издълбайте. Има нещо като изкуство да издълбате гърдите. Това е така, защото с пълно гърди зърното се движи в различни посоки между точката и плоскостта. Поставете гърдите, дебелината надолу и извадете точката. Ако погледнете линията за зърно и мазнини, трябва да можете да я видите съвсем ясно. След това извадете останалите слоеве мазнини, поставете точката върху плоската и издължете зърното на тънки, дълги ивици около дебелината на молив. Трябва да получите дълги правоъгълни парчета.