В продължение на години всички казват, че пушат една дебела страна на гърдите. Теорията казва, че топенето на маслената капачка на гърдите ще задуши месото във влага и няма да изсъхне. Сега има много хора, които печелят големи награди в големите състезания за барбекю с дебела страна надолу, а има и други, които обръщат гърдите си на всеки два часа.
И така, каква е сделката? Трябва ли всички да обърнем гърдите си и да отидем с дебела страна надолу?
Fat Side Up
Про: Това има смисъл. Поставете бутилка от 14 паунда в пушача и изтеглете 11 килограма месо (или около него) от 15 до 20 часа по-късно. Има и тава за пълнене, пълна с разтопена телешка мазнина. Ако гърдите се поставят с мазнина нагоре, цялата тази топена мазнина ще се излее върху и през гърдите , като се държи влажна.
Con: Месото не е гъба. Да, тя ще абсорбира влагата (мисля, че се насища ) в малки количества, стига условията да са правилни, като ниска температура, съдържание на сол и правилното PH. Мазнината от топилната капачка ще се излее около месото и ще се отцепи от дъното. Това действие ще измие много от вашата подправка.
Дебела страна надолу
Про: Затоплянето над гърдите е основният източник на сушене. Чрез използването на маслената капачка на гърдите като щит между интензивната горещина на огъня и деликатното месо, ще стигнете до по-нежна кожа с много по-малко повърхностно сушене.
Con: Има два вида топлина в пушача ви.
Има отопляем въздух (надявам се, че е пушек), който се излива във вътрешността на пушача и прави по-голямата част от готвенето. Тогава има лъчиста топлина; лъчистата топлина се движи в права линия и загрява всичко, в което се влива.
Светлината на топлина бързо изсушава месото. Повечето пушачи не позволяват лъчистата топлина да удари гърдите.
Потокът от въздух (конвекция) около гърдите извлича много влага, но пушачите работят, като въздухът се излива около гърдите, а ако измервате температурата на въздуха около гърдите, ще го намерите много последователно, отгоре, както на дъното.
Бруто обръщане
Про: С обръщане на гърдите през всеки няколко часа (обикновено два) и скубане можете да получите най-доброто от двата свята. Добавеният бонус е, че страната, която се е отклонила от топлината, ще има възможност да си почине и да възстанови известно количество влага. Не можете да извадите едната страна две, докато гърдите ще се олющят от капачката за топене на мазнината за половината от общото време за готвене.
Кон: Всеки път, когато прегъвате гърдите си, изпускате много влага. Също упражнявате натиск върху месото, като изтласквате влагата. Ето защо трябва да се забивате на всеки ход, за да компенсирате изгубената влага. Ако не обърнете гръдния кош, но го забършете, ще получите много по-влажна гръд.
заключение
И така, каква е истината? Ако сте приготвили няколко гърди, ще забележите, че частта от гърдите, която е най-близо до топлината, получава сушилня. Разбира се, не всички пушачи работят по същия начин. Ако топлината ви е точно под гърдите, а след това обръщането на мазнините надолу, ще ви предпази месото от топлината.
Топенето на мазнини обаче добавя добавена влага към месото, така че ако имате офталмостен пушач, можете да запазите мазнините, но трябва да завъртите гърдите, така че едната страна да не е най-близо до огъня през цялото време.
Разгъването на гърдите ви прави дори излагането на месото нагряване. Въздушният поток във всеки пушач е неравномерен и оставяйки гърдите да седят там на едно място, цялото време ще доведе до изсъхване на част от него, просто поради тази неравномерност. В идеалния случай обърнете и завъртете гърдите поне веднъж по време на готвенето. Ако имате нужда от мазнини, за да защитите месото от огъня, то оставяйте го дебела страна надолу за по-голямата част от времето.
Правила за влажно гърди :
- Започнете с добре мраморна гърда с тънък слой мазнини (капачка)
- Съхранявайте мазнините на гърдите
- Съхранявайте мазнините между месото и огъня колкото можете
- Почистете често с добър моп на гърдите
- Обърнете и завъртете гръдния кош най-малко веднъж по време на пушенето, за да компенсирате излагането на топлина
- Пазете топлината в пушача ниска (под 250 градуса).
- Покрийте гърдите с фолио и оставете го да почине най-малко 30 минути преди да издълбате
- Практикувайте, експериментирайте и научете