Searing

Преди да започна, трябва да направя две декларации. Първо, ако харесвате пържола си повече от средата, не бива да се опитвате да изгаряте пържолите си. Ще свършиш с овъглено парче сухо говеждо. Второ, ще получавам много имейли за тази статия, защото това, което ще кажа, е спорно. Сега, когато се разбираме, трябва да определим няколко термини и след това да проучим процеса на правилното изгаряне.

На първо място, изгарянето не е просто за пържоли. Тайната на голямото ребро е да го стартирате при висока температура, за да излеете повърхността и след това да намалите температурата, за да я приключите. Свинските пържоли , пилешкото месо и печенията се възползват от изгарянето, макар и не по начина, по който мислите.

Браунинг , известен също като реакцията на Майлърд или карамелизирането, се причинява, когато заедно загреете захари и аминокиселини. Тази реакция възниква при месото, загрято до температури между 300 и 500 градуса. Тази реакция предизвиква много ароматна и прекрасна корава повърхност в месото, която й придава този страхотен аромат на скара. Без това кафяво, една пържола просто не е права. Така че, за да получите голямо кафено парче месо, трябва да го готвите при температури над 300 градуса.

Овъгляване е, когато повърхността на месото се разпада напълно, оставяйки само въглерод. Това обикновено се случва на скара, където месото отговаря на метала.

Записването е лошо. Не само че не вкусва добро, но овъгленото месо е много лошо за вас. Разграждането на сложните молекули в месото създава вещества, причиняващи рак. Овъгляването може да възникне, когато месото влезе в контакт с нещо повече от 500 градуса F. или ако го смажете. Разбира се, определено количество овъгляване е неизбежно, в края на краищата вие поставяте суровото месо в контакт с много горещ метал.

И така, какво е изгоряло ? По дефиниция изгарянето е да се готви нещо горещо и бързо, за да се кафя повърхността и да се запечата сокът. И все пак много от водещите експерти в областта на готвенето са съгласни, че изгарянето не запечатва сокове. Харолд МакГей в книгата си " Храни и готвене" научно разкрива, че пържола има по-малко сокове, отколкото една също приготвена пържола. Честно казано, идеята, че можете по някакъв начин да разтопите повърхността на месото в материал, който държи във всички сокове, винаги ми изглеждаше малко странно. В заключение изглежда, че науката е съгласна, че запечатването в сокове просто не работи и не е истинската цел на изгарянето. Угарянето е процес на готвене, който създава структурата на коравата повърхност, която повечето хора намират привлекателна, и карамелизираните захари, които ни дават този вкус на пържола, който искаме.

Някои ще ви кажат, че имате нужда от нещо като доменна пещ, за да получите страхотно изхвърляне. Производителите на инфрачервени решетки винаги говорят за температури над 700 градуса, за да се справят добре. Разбира се, те също така казват, че можете да използвате този вид топлина само за около 60 секунди, преди повърхността на месото да започне да се изгаря. Това, което искаме, е сочно парче месо, така че първото правило трябва да бъде да не го прекаляваме.

Тъй като няма магия, която да се задържи в соковете, особено на пържола на скара, добре е да вземете пържола на скара в магическия момент, а не по-късно. Друго нещо, което трябва да знаете, е, че повечето скари, които работят правилно, могат да изпекат месо, просто трябва да го направите правилно.

И така, как се справяте правилно? Първото правило за изгаряне не е да бъде плахо. Само защото това свинско котлет започна да кафява, не означава, че е време да се обърне. Потърсете тъмно кафяв цвят, преди да се обърнете, а не само хубав златист цвят. Тъмно кафяв, но не и черен. Това кафяво е това, което ще даде онова пържола на вкуса и текстурата, която искате. Ако търсите аромат, а не сокове и не готвите, ще получите голямо парче месо на скара.

Процесът на добро нападение трябва да започне, преди да запалите огъня.

Трябва да имате добра чиста повърхност за готвене. Това ще позволи равномерен контакт между месото и метала. Можете да омазните скарата за готвене, макар и с по-мазни меса, няма да ви трябват, но ако омазните скарата, се нуждаете от правилното масло с висока димна точка . Шафрените, рапичното и слънчогледовото масло се разграждат при много по-високи температури от масла като маслини или свинска мас. След като маслото се разпадне, то произвежда дим и лош вкус. Така че, ако омазните решетката, използвайте едно от тези масла.

За месото трябва да сте сигурни, че е суха на повърхността. Маринадите са добре, докато оставяте маринатата да изчезне от месото. Водата е особено лоша, защото тя ще се превърне в пара почти мигновено и всъщност ще вдигне месото от решетката, докато тази пара може да избяга. Това ще доведе до неравномерни маркировки за скарата и също така до охлаждане на решетката, намалявайки изхвърлянето. Месо, което е сухо на повърхността, е най-добро, но, разбира се, всички знаем ползите от маринати, когато става дума за лошите неща, които могат да се образуват на скара месо.

С сухо парче месо и чиста грил, е време да се загрее. Това е много важно. Искате да превърнете всичките си главни горелки на скарата на високи (в минута ще стигна до въглен). Нека грилът да се загрее поне за 10 минути или докато достигне максималната си температура (прочетете ръководството за грил, за да откриете най-добрите времена за предварително загряване). Вашият опит с това оборудване е много важен, така че използвайте здравия си разум и знанието на грила, за да сте сигурни, че е толкова горещо, колкото можете да го получите.

Сега сте готови да изтече. Нуждаете се от всичко в ръцете си и трябва да се движите бързо. Вашата скара е съхранена около толкова топлина, колкото може и искате да я задържите там. Повдигнете капака и пригответе месото на скарата възможно най-бързо (и безопасно), колкото можете. Ако знаете къде са горещите и студените петна, насочете се към горещите части. С месото на скарата затворете капака. Това не е толкова голямо, за да се накара месото да се готви навсякъде, тъй като то трябва да запази топлината в скарата. Повечето експерти ще ви кажат, че ще се обърнете за една минута. Това може или не може да е така. Отново, вашият опит трябва да ви води, но внимателното наблюдение на часовника е добро, ако няма друга причина, освен бъдеща справка. Както казах, че искате да получите добър, тъмно кафяв цвят върху месото, но не искате да повдигате капака и месото многократно, за да видите кога ще получите това.

След като месото е правилно кафява, трябва да го обърнете към неизползвана преди това част от скарата за готвене.

Тази част все още ще бъде много гореща. Мястото, където месото е охладено и искате цялата топлина, която можете да получите. Времето, когато месото е от втората страна, трябва да отнеме същото време като първата страна, така че се надяваме, че гледате часовника. Сега сте готови да изгаряте и е време да приключите всичко, което сте готвили.

Ако сте изгаряли печено, трябва да го изпечете от интензивната топлина и от непряката скара . Ако сте изгаряли пържоли или пържоли, тогава искате да свалите топлината и да приключите. Така че, с капака нагоре, намалете топлината и обърнете месото, завъртайки на 90 градуса, така че да получите хубава кристална шарка. Когато обърнете оставяте месото на едно и също място на скарата, освен ако не сте имали изблици . Ако оставите капака нагоре за около минута, вашият грил ще се охлади до температура, която ще ви позволи да получите месо, приготвени чрез без овъглене на повърхността. Ако рязането е тънко, може да сте почти готови. В противен случай скачайте, докато месото достигне желаното снабдяване и не забравяйте да оставите месото да почива най-малко 5 минути преди да го нарязвате или да сервирате. Това позволява на соковете да се връщат обратно в повърхността.

Както при всеки метод на скара, практиката е ключът. Ако получите прекован котлет или прекалено овъглена пържола, помислете какво се случи и коригирайте съответно. Никакви две грили не са създадени еднакво и неща като вятър, температура на външния въздух, рязане и дебелина на месото ще променят обстоятелствата на вашето избухване, но с търпение и практика, вие ще получите това перфектно ухапване независимо от вашата скара или времето ,

Що се отнася до въглен , ще трябва да построите двуслоен огън. Това означава, че от едната страна на скарата има един слой въглища и от другата страна има два слоя (или повече) въглища. Вие ще издърпате по-горещите страни и ще завършите от другата страна. В зависимост от скарата за въглен може да нямате много място за работа, така че просто трябва да направите всичко възможно. Въглеродът е идеален за изгаряне, защото можете да получите много по-силна топлина от дървени въглища и можете да контролирате този огън много повече. Изгарящият огън е огънят, който не можеш да задържиш. Завършващият огън трябва да ви позволи да държите ръката си над него, за да разберете три или четири. Уверете се, че имате такъв вид огън, преди да започнете. Поради интензивната топлина на въглен и по-близката близост на този огън с месото, капакът няма да бъде толкова важен в изгарящата част на този метод на печене.

Така че, независимо дали използвате газ или дървени въглища, направете опит за изгаряне. Независимо дали сте запечатани в соковете или добавяте страхотен вкус към месото, това не е наистина важно. Ако не го направите, ще получите сочно и ароматно парче месо.