Какво представлява Sous-Vide? Как да готвя със Sous-Vide
Какво представлява Sous-Vide?
Sous-vide (произнася се soo-VEED) е метод за готвене на храна, която е била запечатана с вакуум в пластмасова торбичка и е потопена в регулирана водна баня с ниска температура. Sous-vide, преведено от френски, означава "под вакуум", но методът на готвене на протеини при ниски, контролирани температури е как се дефинира sous-vide на практика. Ниската температура на водата приготвя храната бавно и по-равномерно от конвенционалните методи за готвене, като например печене, и дава сухи и нежни меса, които след това могат бързо да се омазнят, като се пече или се пече, за да се постигне желаната външна кора.
Тъй като методът sous-vide е толкова точен, рискът от прекомерно готвене на месо, птици и морски дарове е минимален. Друго предимство на готвенето sous-vid е, че не се случва свиване на протеина. Например, пържола, приготвен в тиган до подходяща вътрешна температура за среден рядък (125 ° F-128 ° F), води до сухо външно месо и почти 40% намаление на теглото. Но пържола, приготвен по метода sous-vide, обаче запазва вътрешната си сочност и не се свива.
Как работи Sous-Vide?
Всички меса са съставени от мускулни влакна, мастни клетки, колаген и съединителна тъкан, които се разпадат при варене за определени периоди от време. Една пържола има по-малко колаген и съединителна тъкан, отколкото печено готвене, например, и изисква по-малко време за готвене. Печенето на патронник е филигрирано с мазнини, колаген и съединителна тъкан, което изисква няколко часа, за да се постигне желаната нежност.
За готвене със sous-vide, вътрешната температура, при която желаете вашият протеин да бъде приготвен, е предварително зададен във фурната sous-vide. Например, ако искате средно редки пържоли, температурата на водата е настроена на 125 ° F. При готвене на пържоли вътрешната му температура се повишава до същата температура като водната баня.
Когато вътрешната температура на пържола достигне 125 ° F, той спира готвенето и може да се задържи в резервоара за потапяне, докато не сте готови да го завършите с бързо изпичане или зацапване. Някои по-строги разфасовки месо изискват 48 или дори 72 часа с метода sous-vide.
Сигурен ли е Sous-Vide?
Доскоро методът sous-vide се използва най-вече от готвачи на ресторанти и не се препоръчва за готвача за дома, тъй като има опасност от замърсяване с хранителни продукти. Сушилните пещи за вода са били много скъпи и много домакински готвачи са се опитвали да готвят, като потапят запечатани протеини в саксия с вода, която не може да бъде регулирана правилно и така се увеличи рискът от замърсяване на храните. По-специално, домашните птици и рибата са податливи на бактерии от Е. coli и Salmonella, ако са недостатъчно топлинни (под 130 ° F), така че домашното домакинство е обезкуражено.
В момента има няколко готварски машини и машини на пазара, които позволяват на домашния готвач безопасно да приготвя храни с метода sous-vide. Производителите на Sous-vide предлагат указания за безопасност за готвене на протеини при необходимата температура за унищожаване на всякакви хранителни бактерии (134 ° F обикновено се считат за безопасни). Храната, която трябва да бъде приготвена, трябва да бъде охладена, преди да бъде запечатана във вакуум и след това да бъде приготвена скоро след като бъде запечатана.
Sous-Vide Pros
- Равно приготвена храна
- Сочно и нежна храна
- Контролирана температура на готвене
- Подобрен вкус без добавени мазнини
- Последователни резултати с протеини
Sous-Vide Cons
- По-дълги времена за готвене
- Несъвместими резултати с някои зеленчуци и някои риби
- Изисква повече внимание към безопасността на храните
- Изисква специално оборудване, т.е. водна печка