Още си спомням първия бърз хляб, който някога съм печен. Годината беше 1988 г. и това беше година на няколко първи - за пръв път ми хранеше фалафел например, а също и първото ми еспресо.
Това е почти невъзможно да се разбере, но е важно да се потвърди за по-младите читатели, колко скоро Америка беше страна, в която кафето е генерична кафява течност, често произвеждана в голяма отопляема седалка, позната като преливник. Или това или консумират директно от купа от стиропор, закупена на 7-11.
Кремът беше буквално прах. Парещото мляко беше невъзможно. По същия начин пяна. Също така снимки. Ако някой каза думата " вет", те говореха италиански или правеха неясно споменаване на римските богове на ветровете. Искането за макиато щеше да те накара да те удари.
Но аз говорех за бърз хляб. Първият ми бърз хляб беше още по-важен от фалафела или еспресото, защото за разлика от тях това беше нещо, което бях направил. Беше тиквичен хляб, без съмнение вдъхновен от неочакваното преживяване на летния скуош. С успешно усилие под колана си скоро се разклоних в бананов хляб, а после тиква. Странно, не направих кифли до късно. Може би нямах тиган.
Или може би нямах прилична рецепта за кифлички. Може би не знаех тогава, че една рецепта за кифлички и една бърза рецепта за хляб са взаимозаменяеми. Това е, що се отнася до съставките. Времената и температурите на готвене ще се нуждаят от малко ощипване.
Но това означава, че ако имате любима рецепта за кифли, която бихте искали да превърнете в бърз хляб, можете!
И това става по двата начина. Вашият ценен бърз хляб може да стане кифли за по-малко от половината от времето, необходимо за направата на бърз хляб.
Какво прави бързо хляб толкова бързо?
В сравнение с мая хляб, бързо хляб наистина са бързи!
Това е така, защото бързите хлябове се правят с бакпулвер, бързодействащ химически задушаващ агент, който произвежда СО2 газ, когато се комбинира с течност, което причинява батерията да се надува и да се покачва. Следователно, след като комбинирате течните и сухите съставки, искате да извадите тестото в тенджерата и във фурната с известна лекота, за да не се изгори газът, преди топлината на фурната да има възможност да залепете глутените в брашното.
Парадоксално е, че един хляб е далеч по-малко "бърза" форма на бърз хляб, защото хлябовете отнемат повече време за печене. От друга страна, пълненето на 12 кифла кифлички е значително по-трудно, отколкото просто изливането на цялото тесто в тиган.
Да не говорим за факта, че е почти невъзможно да се изсипе точното количество тесто във всяка кифла, без да се капе навсякъде, особено на ръбовете на тигана, където ще изгори и пуши, ако не го изтриете на първо място. И помнете, че се опитвате да бързате, така че печеният прах да не изчерпва преждевременно.
И все пак...
Нека разгледаме следните основни съставки в основната рецепта за муфи :
- 260 грама брашно за общо предназначение (около 2 чаши)
- 1 супена лъжица бакпулвер
- 1 яйце
- 1 чаша пълномаслено мляко
- 1/2 чаша гранулирана захар
- 1/2 ч. Л. Сол
- 1 ч.л. чист ванилов екстракт
- 4 супени лъжици масло
И сега нека да го сравним с рецептата за палачинки :
- 260 грама брашно за всички цели
- 2 супени лъжици прах за печене
- 2 яйца
- 2 чаши пълномаслено мляко
- 2 супени лъжици гранулирана захар
- 1 ч.л. сол
- 1 ч.л. чист ванилов екстракт
Както можете да видите, съставките на палачинките са по същество рецептата за кифлички с два пъти по-голямо количество течност. С други думи, и двете са бързи хлябове, но палачинките са по-пищни от кифли. Което има смисъл, тъй като палачинките се приготвят на плоска печка, докато кифличките или бързите хлебни хлябове се приготвят в тигани със страни.
Аз го нося, защото тайната на палачинките (която всъщност не е тайна изобщо, защото я публикувах в интернет през 2015 г.), позволява на батерията да почива 15-20 минути преди готвенето.
Но почакай! Мислех, че бързаме! След като влажните и сухи съставки се комбинират, не се ли бягаме с трепет срещу часовника?
Всъщност не.
Причината за почивка палачинка тестото е, че не искате да се смесват тестото, докато всяка последна бучка е отишло, защото това ще преработи глутените и да направи палачинките си гумени. Остаряването на тестото позволява сухите брашна да се разтварят сами.
Премиксирането също е срам от кифли и бързи хлябове. И когато смятате, че изсипването на тестото в кифлички изисква навлизане на лъжица през тестото, което не е нищо друго освен разбъркване, можете да разберете защо е толкова важно да използвате възможно най-малко удари, когато смесвате съставките.
И наистина няма правдоподобна алтернатива на изпиването. Опитвайки се да излее тестото директно в кифличките за мъфини, ще направи бъркотия. Ако имате смесителна купа с гърловина и здрави ръце на мозъчен хирург, предполагам, че можете да опитате, но не казвайте, че не ви предупреждавам.
Но какво ще кажете за газовете? Точно така. За това. Виждате, че бакпулверът, закупен в магазина, е почти винаги "двойнодействащ", което означава, че той отделя първоначален изблик на газ, когато се комбинира с течност, а след това се задейства втори поява на топлина.
Така, макар да е вярно, че известно количество СО2 газ ще бъде изразходвано, когато мокрите и сухи съставки се съберат, почивката на тестото не влияе на втория взрив на газ, който се получава във фурната. Единственото предупреждение тук е, че ако трябва да си направите свой собствен бакпулвер (който можете да направите с щипка), домашният вид няма да бъде двойно действащ. Той ще произведе целия си газ веднага щом комбинирате съставките.
Въпросът е, че ако 15-20 минути почивка няма да развалят палачинката, можете със сигурност да си позволите да отделите времето си, като изпиете тестото в кифлите си. Паническото лъжица е разхвърляно.
Преобразуване от кифли до бърз хляб
Основната разлика между кифли и бърз хляб е, че кифлитата отделят значително по-малко време за готвене. Така че, ако превръщате кифличките в хляб, проверете температурата на рецептата за кифлички. Ако това е 375F, ще искате да го намалите до 350.
И вие ще искате да увеличите времето за готвене до най-малко 45 минути, вероятно по-дълго, в зависимост от всички видове фактори, включително дали тестото съдържа влажни съставки като боровинки, колко точна е температурата на вашата пещ, размерът на тигана и дори какъв цвят е .
Тук ключовият момент е да се тествате, като поставите клечка за зъби в центъра на хляба. Ако излезе чист, това е направено.
Преобразуване от бърз хляб в кифли
Не е изненадващо, че превръщането на другия начин ще включва повишаване на температурата и намаляване на времето за готвене. Ако бързата рецепта за хляб се пече в 350F за 60 минути, опитайте да го удряте до 375 за 30 минути или дори 400F за 20 минути. Отново използвайте теста за зъби за около 15-20 минути и ги наблюдавайте. След като кифлите започнат да търсят златисто кафяво на върха, определено трябва да ги проверите.
Позволете ми да говоря накратко за художественото изкуство за пълнене на кифлички и тигани. Общо казано, тази техника ще работи за рецепти, където има около 260 грама брашно или около 2 чаши. И дали това е хляб или кифла тиган, вие ще искате да ги запълнете около 3/4 от пътя пълен.
И да си спестите малко сърце, като използвате хартиени кифлани. В интерес на истината, бих предложила да обличаш тигана с пергатна хартия. По-старите, които получавам, осъзнавам, че животът е прекалено кратък, за да губиш от това, че извличаш бързи хлябове или кифлички от тигани (да не говорим, че ядеш изгладените резултати). Научете от моите грешки, хора!