С изключение на Трубес (маслиново масло от остров Тасос, което е прибрано, когато е напълно зряло), маслините от дървото са твърди и горчиви. Втвърдяването е това, което премахва горчивината. Веднъж излекувани, маслините могат да се съхраняват с аромати (лимон, риган, чесън и др.), Но първата стъпка е лекуването.
Древните гърци са излекували маслините чрез "сухо втвърдяване" със сол и през вековете са разработени други методи.
Ако имате маслинови дървета и се интересувате от домашно излекуване, това е лесно, просто отнема време. В гръцките домове се използват няколко традиционни метода.
Забележка: Има и други методи, но това са опростените методи, използвани в много гръцки домове.
Водосъдържащи "разбити" или "счупени" маслини
(препоръчително за големи зелени маслини)
Измийте маслините. С камък или малц, разбийте месото от маслините, като внимавате да не смазвате ямата. Поставете маслините в тиган и покрийте със студена вода в продължение на 6-8 дни, като смените водата два пъти на ден, сутрин и вечер, докато горчивината изчезна (опитайте да опитате). Когато е готов, напълнете тавата със саламура * (около 1 част морска сол до 10 части вода) и лимонов сок (около 1 част лимонов сок до 10 части вода), прехвърлете в буркани, ако желаете, и охладете няколко часа преди хранене. **
Изсушаване със сол
(препоръчително за черни маслини )
Измийте маслините. С остър нож направете рязане в месото на маслината (отгоре надолу), без да изрежете ямата.
В тиган, накиснете маслините в саламура (1 част сол до 10 части вода). Уверете се, че маслините са потопени (използвайте нещо, за да ги намалите) и покрийте. Излекувайте маслините в продължение на 3 седмици, разклатете тигана всеки ден и сменете саламура всяка седмица, а след това вкус на горчивина. Този процес може да отнеме от 5 до 6 седмици в зависимост от маслините.
Когато те вкусят по желание, поставете в буркани със саламура (1 част морска сол до 10 части вода), добавете 4 супени лъжици оцет от червено вино и нагоре със слой зехтин .
Сухо (солено) втвърдяване
(препоръчително за големи черни маслини)
Навън, слоеви маслини с груба морска сол (около 1 килограм сол на всеки 2 килограма маслини) в кошница, торбичка или дървена кутия, облицована с плик, който позволява на въздуха да циркулира. Оставете маслините навън с пластмаса отдолу, за да хванете соковете, които се източват за 3 до 4 седмици, разклатете ежедневно и добавете малко повече сол на всеки 2 до 3 дни. Вкус за горчивина, първо изплакване на маслините. Когато вече не сте горчиви, можете или да се отърсвате от излишната сол и да ги държите така, или да отърсвате излишната сол и бързо да ги натопите във вряща вода, за да се отървете от солта. Те могат да бъдат мариновани в продължение на няколко дни в зехтина, за да възвърнат гъстотата (този вид изсушаване ще ги съживи), или просто да се покриете добре с маслиново масло, като използвате ръце преди хранене.
Сухо (солено) втвърдяване
(препоръчително за малки черни маслини)
В стъклени буркани се редуват слоеве маслини с груба сол. Всеки ден в продължение на 3 седмици разклатете добре и добавете още сол, за да абсорбирате соковете. Тест за горчивина (първо изплакване на маслиновото масло). Продължете да лекувате, ако остане горчивина; в противен случай добавете топла вода, за да покриете и 4 супени лъжици качествен оцет от червено вино и горната част със слой зехтин.
Те ще бъдат готови да ядат след 4 до 5 дни.
Масло за втвърдяване
Покрийте в зехтина и ги оставете сами в продължение на няколко месеца. Тест за вкус.
Съвети за саламура:
- * Съотношението вода / сол е идеално, когато суровото яйце плава в него.
- ** За напуканите маслини, когато са готови за ядене, прехвърлете ги в саламура, която е по-малко солена, за да се запази за дълъг период от време.