"През есента, когато ябълките са свежи и сладки, ги превръщам в пълнеж за ябълка баба, за да отпразнува еврейската Нова година Рош Хашана . Сезонните пресни плодове винаги допълват баба - за да опитате сливи или кайсии на мястото на ябълки и правете това по всяко време на годината.Теста е опростена версия на тази, която използвам в хляба за хлебопроизводство и "Лемамим фурна", но все пак е много богата и вкусна баба.
Рецепта препечатана с разрешение. откъс от Breaking Bread: Нов свят на израелско печене от Uri Scheft (Artisan Books). Авторско право © 2016.
Какво ви е нужно
- За тестото:
- ½ чаена лъжичка ванилов екстракт
- 120 грама (½ чаша) пълномаслено мляко (при стайна температура)
- 20 грама (2½ супени лъжици)
- пресни дрожди или 6 грама (2 супени лъжици) активна суха мая
- 280 грама (2 ¼ чаши) брашно за общо предназначение (пресято, 11,7%), плюс допълнително за прах, месене и оформяне
- 220 грама (2 чаши плюс 2 супени лъжици) сладко или сладко брашно (пресято, 8.5 до 9%)
- 2 големи яйца
- 75 грама (1/3 чаша) гранулирана захар
- Голяма щипка фина сол
- 80 грама (5 супени лъжици плюс 1 чаена лъжичка) несолтово масло (при стайна температура)
- За попълване:
- 45 грама (3 супени лъжици) несолено масло (при стайна температура), плюс допълнително за тигана
- 100 грама (1/2 чаша) гранулирана захар
- 4 Златни Delicious ябълки, обелени, наполовина, обработени и нарязани на дебелина 1/8 инча
- ½ ванилия, наполовина наполовина, за да изложите семената
- Лимонов корен настърган от 1 лимон
- Лимонов сок от 1 лимон
- За препарата за яйца:
- 1 голямо яйце
- 1 супена лъжица вода
- Прилепване на фина сол
- 275 грама (2 ¾ чаши) нарязани бадеми
- За обикновения сироп:
- 160 грама (3/4 чаша плюс 1 супена лъжица) гранулирана захар
- 120 грама (1/2 чаша) вода
Как да го направим
1. Направете тестото: Разбъркайте ванилията в млякото в купата на смесител за стенд, снабден с куката за тесто. Използвайте вилица или пръстите си, за да смесите гъстата в млякото. След това, в този ред, добавете брашното, яйцата, захарта, солта и накрая маслото в малки щипки.
2. Смесете на най-ниската скорост, като спрете миксера, за да изстържете страните и дъното на купата, както е необходимо, и да извадите тестото от куката, когато се натрупва там и да я разчупите, така че да се разбърква равномерно, докато тестото е добре комбинирано, около 2 минути (няма да е гладко).
Ако тестото е много сухо, добавете повече мляко, 1 супена лъжица наведнъж; ако тестото изглежда мокро, добавете още много целево брашно, 1 супена лъжица наведнъж, докато тестото се събере. Увеличете скоростта на миксера до средната и разбъркайте, докато тестото бъде гладко и има добра еластичност, 4 минути.
3. Разтеглете и сгънете тестото: Леко изпечете работната повърхност с брашно и завъртете тестото нагоре; леко праши горната част на тестото и вътрешността на голяма купа с брашно. Вземете горната част на тестото и го разтеглете от себе си, като разкъсате тестото. След това го сгънете в средата на тестото. Поставете тестото на четвърт оборот и повтаряйте разтягането, разкъсването и сгъването. Продължете да правите това, докато не издърпате малко парче тесто, което е много тънко, без да се разкъсва, около 5 минути. След това използвайте ръцете си, за да натиснете и издърпате тестото върху работната повърхност и с кръгово движение, за да създадете приятен кръг тесто. Нагласете топката в мерителната купа, покрийте купата с пластмасова обвивка и я оставете настрана при стайна температура в продължение на 30 минути.
4. Охладете тестото : Поставете тестото върху парче пластмасово фолио и го натиснете в 1-инчов дебел правоъгълник. Опаковайте тестото в пластмасова обвивка и го охлаждайте за поне 1 час или до 24 часа, преди да продължите с рецептата.
5. Изпечете ябълките: Разтопете маслото в голям тиган при средно висока температура. След като маслото се разтопи, добавете захарта и гответе, като се разбърква от време на време, докато захарта се разтвори и започне да карамелизира, 2-3 минути. Добавете ябълките и ванилия и гответе, като се разбърква често, докато ябълките станат сочни, течните им готвачи изчезнат и ябълките започнат да карамелизират от 8 до 10 минути.
Прехвърлете ябълките в купа, свалете ванилия и разбъркайте в лимонова кора и сок. Поставете купата на ябълките настрана, за да се охлади напълно (ако можете да охладите ябълките за 30 минути в хладилника, това е добра идея - всъщност пълненето на ябълките може да се охлади до 5 дни).
6. Свалете охладеното тесто: Сложете леко 2 стандартни (9-до-5-инчови) тигани с несолена масло в стайна температура. Разгънете студеното тесто на баба и го поставете върху леко размазана работна повърхност. Преобръщайте баба тестото в 9-инчов 24-инчов правоъгълник.
7. Напълнете тестото и го разделете на лентичките: Поръсете ябълките равномерно над тестото, оставяйки 1-инчова граница отдолу и след това навийте тестото от горе надолу, като образувате стегнат цилиндър. Повдигнете цилиндъра, като държите единия край във всяка ръка и леко го опънете. Използвайки нож за хляб, срязвайте цилиндъра напречно на четвъртинките, така че имате общо 4 запълнени сегмента.
8. Обърнете лентите, за да направите баба: Вземете 2 парчета тесто, препокрийте се един над друг, за да образувате Х, и завъртете краищата заедно като резбите на винт, така че да имате най-малко 2 усуквания от всяка страна на X .Повторете с останалите.
5. Оставете доказателството на баба : Поставете всяка усукана баба в подготвен тиган. Покрийте тиганите със суха кухненска кърпа и ги оставете настрана на топло, без тен, място, докато тестото се издигне на 1 до 2 инча над ръба на тигана и е много меко и смешно на пипане, 1½ до 2 часа, в зависимост за това колко топла е стаята ви.
6. Загрейте фурната до 350 ° F.
7. Печете баквата: Направете яйцето, измийте яйцето, водата и солта заедно в малка купа.
Почистете всеки от бабките с измиване на яйца и след това ги поръсете щедро с бадемите. Печете до златисто кафяво, от 20 до 25 минути, без да ги прегъвате с алуминиево фолио, ако започнат да стават твърде тъмни.
8. Междувременно, направете простия сироп: Комбинирайте захарта и водата в малка тенджера и го заври при висока температура. Намалете топлината до умерено ниско и къкри, като се разбърква понякога, за да се разтвори захарта. Изключете топлината и оставете сиропа да се охлади.
9. Извадете тиганите от фурната и, докато баваките все още са горещи, измийте върховете с обикновения сироп. След като бабките са напълно охладени, ги извадете от тиганите, изрежете и сервирайте.