Домашно люпене и Sourdough - 3 начина да ги направите и да ги използвате

01 от 06

Домашно люпине и Sourdough стартер

Преди търговската наличност на култивирани сухи и свежи хлебни сладкиши, различни култури по света правели хляб и други печени продукти с домашно кипене. Sourdough е един такъв квас, който се използва от домашни готвачи и професионални хлебари.

В Мароко домашното квас се нарича khmira beldia. Тя се различава малко от вкус и текстура - мароканското оставяне е по-малко кисело и по-малко меко, но се използва по подобен начин, за да се направят марокански хлябове като тези, показани на снимката.

Мароканският квас и квас се произвеждат от смес от брашно и вода; оставени да ферментират, сместа става площадка за лактобацили бактерии и диви дрожди. Тези естествено срещащи се организми работят заедно, за да придадат домашно присаждане на извисяващите се свойства и сложен, кисел вкус, за който е известно.

Домашното излющване може да бъде направено и от ферментирал плод - стафидата мая е пример - но защото алкохолът се произвежда в процеса, аз не го включвам тук.

02 от 06

Домашно люпене и Sourdough - как работят

Въпреки че съществуват различни начини за превръщането на квас на брашно, методите са принципни и сходни. 1) Оставя се да се ферментира смес от брашно, вода и / или киселинна течност; 2) в процеса лактобацили бактериите превръщат сложните въглехидрати в прости захари; 3) дивите дрожди изхранват захарта и произвеждат мехурчета от въглероден диоксид (оттук и квази мощ; 4) стартерното тесто се подава периодично с добавяне на брашно и вода, докато се постигне адекватна кварцова сила. Снимката тук показва стартер на различни етапи, процес, който може да отнеме до 14 дни, преди да се приеме, че са готови за употреба.

Следващите страници показват три различни метода за направата на вашето собствено домашно приготвяне на плодове или за приготвяне на кисело мляко.За да направите варианти на предястия без глутен, можете да заместите брашното от царевично брашно, елда или други глутен за обикновеното брашно.

03 от 06

Марокански люпене (Khmira Beldia), направени с чесън

По-малко гъсто и кисело от киселото мляко, мароканската кхмира балдия се използва на мястото на дрожди, за да направят кобз , охлюва и други издигнати тестени и тесто. В началото на началното тесто се вмъква карамел от чесън, техника, която помага за стимулиране на селския вкус. Чесънът се изхвърля след два дни и стартерът се подава само веднъж, преди да се приеме, че е готов за употреба. Печените продукти ще бъдат много ароматични, но без остър прах, свързан с по-дълго ферментирало тесто.

Използвайте това подкисляване при първоначално съотношение от 40% към маслото. Следващите партиди хляб могат да бъдат направени с 30% съотношение. Оставете осем часа или по-дълго, за да се надигне тестото.

04 от 06

Марокански люпене (Khmira Beldia) Произведено с хляб

Подобно на метода на предишния слайд, този марокански квас (khmira beldia) е направен от тесто от брашно, вода и оцет. В центъра на тестото се вмъква малка парче хляб, а стартерът се оставя при стайна температура поне за един ден или докато ферментира и изстила на повърхността. Частът от хляба се изхвърля и стартерното тесто е готово за употреба като свежест. Всеки път, когато една партида хляб се прави с khmira beldia , част от тестото е запазена като квас за бъдеща употреба.

За първото хлябно тесто, направено с khmira beldia , използвайте 40% тегл. До брашно. Това съотношение ще намалее до 30% за следващите партиди. Знайте, че обикновено е необходимо много дълъг период на нарастване (8 часа или нощувка).

05 от 06

Традиционна изпичаща машина

Традиционното излющване може да ви е по-познато, отколкото мароканското домашно олющване, описано на предишните страници. Изработена от тесто от брашно и кисело мляко, закваската изисква повече време и повече фуражи за зреене и ферментиране (от 8 до 14 дни) от методите khmira beldia , показани на предишните страници. Следователно, тя е по-гъста, гъста и кисела. Тя може да бъде хранена и поддържана за неопределено време, като някои пекарни се гордеят с вековете си.

Sourdough се използва в съотношение 30% от теглото на понижаване до общите съставки в рецептата. Като пример, ако брашното, течностите и другите съставки в рецептата за хляб възлязоха на общо 1000 грама, ще ви трябва 300 грама стартер за сладкиш като ваш люспест агент. Необходими са най-малко четири часа време за повишаване, но това може да се увеличи, ако се желае по-остър тон.

За пълната рецепта и упътвания вижте Sourdough Starter Recipe - Как да направите и как да го използвате .

06 от 06

Печене на хляб с домашно олющване

Ако вече печете хляб, добре си струва времето да опитате да направите khmira beldia или sourdough за използване вместо търговски мая. Помня:

• Khmira Beldia - Използвайте тегловно съотношение от 30% към квас (40% за първоначално използване); позволете да се покачва от 8 до 9 часа.
• Sourdough Starter - Използвайте тегловно съотношение между 30% и 4% към всички съставки (брашна плюс течности); позволяват най-малко 4 часа повишаване на времето.

Ето някои популярни марокански хлябове, които се възползват от вкуса на домашно присаждане:

Батбук - Пан-Фрийд, Пита-подобен плодов хляб

Khobz b'Chehma - Пълнен марокански плодов хляб

Марокански ечемичен хляб

Марокански хляб със сирене