- Само чистото сърце може да направи добра супа. Бетовен
Предвид изобретателността на китайските готвачи, не трябва да се изненадваме, че има невероятно разнообразие от китайски супи, разделени на две основни категории - тънки и дебели супи.
Тънки супи
Тънките супи се правят с ясен бульон и се готвят бързо, като месото и / или зеленчуците се прибавят в крайните етапи на готвене, в зависимост от индивидуалните им времена на готвене.
Точно както в случая с даши, японския ясен бульон, важно е никога да не се пресича бульона за китайски тънки супи.
Вие също не искате да прекалявате със зеленчуците. Идеята е да се готвят достатъчно, за да се запази отличителният им вкус.
В "китайската кухня" на Кен Хом авторът посочва, че пилешкото и спаначно супата са отличен пример за тънка супа. В този случай зеленчукът (в този случай спанакът) се бланшира, като намалява времето, необходимо за готвене в супата. По същия начин, пилето също е бланширано преди време.
Дебели супи
За разлика от тях, съставките за дебели супи се добавят едновременно. Супата се приготвя по-бавно, давайки на съставките време за смесване. Царевично нишесте или нишесте от тапиока често се добавят в края на процеса на готвене като сгъстител.
Горещата и кисела супа е пример за гъста супа. Редица съставки, като нарязано свинско и сушени китайски гъби (в Северен Китай традиционно се правят с прясна пилешка кръв), се смесват заедно, за да образуват гъст бульон, идеален за студените монголски зимни вечери.
Друг пример е супата от акули. Рецептите за известното банкетно ястие изискват то да бъде направено с дебел или "гурме" (виж по-долу).
Това е всичко в склада
Както при френската кухня, тайната на добра китайска супа се крие в акциите. Какво е наличността? По принцип това е течен бульон, в който месо, кости и понякога зеленчуци са запечатани в продължение на дълъг период от време, придавайки своя вкус на загретия бульон.
Пилето е месото на избор за подготовка на китайски запас , въпреки че свинското месо също се използва, особено в допълнение към пилето. (Смята се, че говеждото месо има твърде силен вкус).
Китайците придават толкова голямо значение на своите запаси, че имат две категории. Първичен или първокласен пилешки запас се прави чрез овлажняване на цялото пиле, докато вторичният запас използва само костите. Също така има гурме аромат, истински превъзходен бульон, направен от пиле, свински ребра и други свински кости, шунка и понякога патица. Използва се за създаване на банкетни ястия като супа от перка на акула.
Освен че не използва говеждо месо, китайският състав също се различава от френския запас (известен като fonds de cuisine ) в липсата на подправки. Докато една рецепта за френски пилешко месо може да призове за щипка мащерка или няколко скилидки чесън, китайците вярват, че изпичането маскира вкуса на пилето или свинското месо. Подправките се добавят по-късно, в зависимост от това, което се изисква от индивидуалната рецепта.
Коя супа трябва да служа?
Няма правила трудно и бързо, но следните указания могат да ви помогнат да решите дали да се изиска тънка или гъста супа:
- Сервирайте тънка супа като заместител на напитката. Противно на общоприетото схващане, китайците обикновено не пият чай по време на хранене. Чаят се радва на спокойна атмосфера. Освен че насърчава разговорите, помага за насърчаване на храносмилането. Не се сервират вода или безалкохолни напитки, тъй като китайците смятат, че е нездравословно да сервират студени напитки с храна. Тънка супа прави апетитен заместител.
- Сервирайте гъста супа за обяд или вечеря. Дебелите супи правят великолепно ястие, особено за обяд. Много от тях се пълнят, почти пресичат линията от супа до яхния. Дебели супи може да се сервират и на вечеря. Както бе отбелязано по-горе, супата от акули на перките е популярно банкетно ястие, а супата с гореща и кисела храна върви добре с свинското месо . Обикновено обаче няма да сервирате гъста супа при храна, която има няколко други ястия.
- По време на банкет, сервирайте тънка супа между курсовете. Подобно на сорбет, тънките супи могат да очистят небцето и да го приготвят за следващия курс.
Също така бихте искали да прочетете за китайски китайски супа като лекарство .