Има два типа главорези. Разберете кое е най-доброто за вас.
На запад има два основни типа керамични камъни. Всеки от тях има предимства и недостатъци, които трябва да имате предвид преди покупката.
Водонепроницаеми крокове
Водонепроницаемите гробове, наричани понякога под марката Harsch crocks, правят много лесно ферментация. Обикновено те са по-скъпи от техните отворени гробове, но те идват с капак и често с тежести, които създават перфектната ферментационна бариера.
След като се излее "печатът" на водата, не постъпва въздух, но CO2, създаден по време на ферментацията, лесно се изпуска. Пакетите, направени в запечатани с вода кутии, рядко натрупват слой Kahm дрожди по време на ферментацията. Те могат да бъдат малко предизвикателни за почистване след ферментация, в зависимост от техния размер.
- Идеален за: Това гърне е идеално за ферментатори с дълбок и постоянен страх от повърхностни форми или дрожди; фермерите, които искат да го направят и да го забравят; ферментатори, които искат да създадат по-големи партиди от любими фурми с джуджета. Това е идеално за кисело зеле или класически кекс .
- Специален съвет: Проверявайте рогата около кърмата си веднъж седмично, за да се уверите, че там все още има вода. Ако изглежда малко по-ниска, сложете го с прясна вода. Ако навесът изсъхне напълно, уплътнението ще се счупи и въздухът ще се остави да потече в глината ви. Отварянето на глината също така позволява навлизането на въздух, така че е по-добре да държите капака до края на ферментацията, когато използвате водонепроницаем глинен съд.
Отворете крокодилите
Отворените стъбла обикновено са по-евтини от водонепроницаемите гробове и техните широки, цилиндрични форми улесняват приспособяването и позиционирането на различни по-големи парчета и цели зеленчуци. Тежестите и капачките често се купуват отделно и могат драстично да увеличат цената на открит крокодил.
Отворените гробове, които не са покрити с монтиран капак и са оставени необезпокоявани, са склонни да развиват слой Kahm дрожди, безвреден дрожд, който се появява, когато ферментът е изложен на въздуха. В зависимост от размера им отворените гранули са доста лесни за почистване, тъй като техните основи и отвори са с едни и същи диаметри.
- Идеален за: Това ястие е идеално за фермери и тези с голяма градина. Това е идеално за ферментиране на цели зеленчукови рецепти.
- Специален съвет: По-добре е да започнете отворени партиди, особено за цели зеленчуци или по-големи парчета, по време на охладителни периоди, за да избегнете повърхностни дрожди. Дори по време на нормални или хладни температурни периоди, проверката на повърхността на глината на всеки няколко дни и отстраняването на всякакви дрожди Kahm, които може да са се появили на повърхността, е добър залог. Kahm не е вредно, но ако мухълът се образува в дебел слой, той придава неприятни вкусове и може да предизвика проблеми с киселинността, което би било проблематично. Ако развиете истинска мухъл (не е колоритна), това не е непременно причина да изхвърлите съдържанието на вашия грозд. Изсипете мухляса, изсипете малко сол или зеленчук от колкото е възможно по-дълбоко в глината и използвайте pH лента, за да проверите киселинността. Ако рН е 4.0 или по-малко (измерено с лента), можете безопасно да ядете зеленчуците в глинен съд, ако те имат добър вкус.
Претегляне на солта
При ферментация в храсти, точното измерване на солта става все по-важно.
Когато осолявате зеленчуците за буркана, измерването, а не претеглянето, е напълно разумен избор
Докато измерването може да доведе до грам или три разлики за буркан, по-голямата скала на ферментация на крокодил прави тези "малки" вариации, които се появяват между измерването срещу претегляне и използването на един вид сол срещу друг много по-изразен. Освен това несъответстващите нива на солта за по-малките партиди имат нисък дял. Ако използвате малко прекалено много или твърде малко и вашето пиле от кисели краставички е прекалено солено или прекалено меко, това не е толкова голямо от загуба. Ако сте напълнили клечка с 20 килограма зеле , от друга страна може да сте малко по-развълнувани, ако тази партида не се появи.
Ако сте инвестирали в крокодил, инвестирайки малка сума в цифрова грамова скала, може би си заслужавате за точността, която тя осигурява.
Ако сте опитен ферментор, свикнал със солване на вкус, можете да продължите абсолютно тази практика в ферментация на крокодил.
Използвайте тежести
За повечето неща ще сложите в кърпата си, тежкото тегло е много полезно. Ако избирате битови предмети или изработвате свои собствени, не забравяйте, че материали, които не корозират, получават мухъл или се разширяват, когато са мокри, са най-добрите ви варианти. Избягвайте дървото и метала и уверете се, че теглото ви се вписва удобно през най-тясната част на вашия гръндж. Нещата се движат наоколо по време на ферментацията и тежестта, която е твърде голяма, може потенциално да повреди гръбнака ви.
Танините
Танините, добавени към партида кисели краставички, могат да направят разликата между хрупкави и флопи. Има няколко безопасни източника на танини, които можете да добавите към вашите кисели краставички за свеж и критичен.
- Листа от грозде . Листата от грозде са източник на танини. Те се намират лесно в повечето магазини за хранителни стоки и не придават вкус или горчивина. Те вършат работата да държат кисели краставички доста добре. Ако купувате предварително осолени листа, ги накиснете с вода в стайна температура, за да изпуснете част от солта.
- Чай. Черният чай е най-добрият избор от гледна точка на свежест, но също така придава най-много вкус. Понякога това е плюс, но помислете дали е подходяща за конкретната рецепта.
- Бери листа (малина, къпина или ягода). Малини листа са най-добрата опция за танини за плодове. Те работят чудесно, но са предизвикателство да откриете, ако не отглеждате собствените си малини.
- Червено вино . Виното работи добре в малки дози, но не трябва да се използва в количество, защото алкохолът може да има отрицателно въздействие върху млечнокиселите бактерии. Най-добри резултати идват от използването на максимум 1 супена лъжица (15 мл) на пинта (500 мл) на кисели краставички.
- Хмел. Хмелът придава вкус и малко от характерната им горчивина, но те помагат да се запазят зеленчуците от омекотяване.
- Розови кораби. Плодът на розовото растение е известен със своето високо съдържание на витамин С, но също така е много високо в танините. Тя придава доста горчивина, така че най-добре да се използва като танинов източник от последна инстанция или в туршия, където добавката горчивина може да е плюс.
От Крок до Яро
След като ферментът е готов да ферментира, забавната част започва - я яде! Само че може би имате само двама или четирима души в семейството си. И дори ако всички тези хора обичат кисело зеле / кисели мая / кимчи, малко вероятно е да успеете да работите в съдържанието на глинен съд в рамките на няколко дни. Ако това е така, имате опции, включително всяка комбинация от следното:
- Съхранявайте го в мазето. За съжаление, повечето от нас нямат корнизи и много от нас нямат мазета. Дори и за тези, които правят, кроковете могат да бъдат трудни, а пълните гробове могат да бъдат направо накъсани (или невъзможни) за носене. Тази опция работи най-добре за малки кубчета. Ферменти в открити гробове могат да извлекат някои мътен аромат на сутерен, така че водните пломби са по-добър избор за съхранение в сутерена. След като сте поставили кърпата си в по-хладните климатични условия, можете да отстраните малки количества, които да съхранявате в хладилника (в буркан) и да консумирате. Ако мазето ви остане под 15 ° С, помислете за много дълъг, бавен период на ферментация в голям глинен съд, който започва и завършва в мазето.
- Трансфер до буркан. Прехвърлянето в бурканче за съхранение в хладилника е чудесна опция, при условие че разполагате с хладилно пространство. С помощта на саламурени ферменти използвайте вилица или лъжица, за да прехвърлите зеленчуците в един или няколко големи буркана, и след това използвайте котлона, за да добавите достатъчно количество саламура към всеки буркан, така че зеленчуците да са покрити. Затворете буркана и го поставете в хладилника. Много е вероятно да има достатъчно количество саламура, оставена в глинен съд.
- Яжте я от глината. Изяждането на ферменти от глинен съд може да бъде най-лесният начин да се насладите на ферментирали храни. Като каза това, има своите клопки. Всеки път, когато отваряте глината си или отстранявате тежестите, излагате фермента си на въздух и увеличавате възможността да завършите с някаква повърхностна активност (мухъл или дрожди) в резултат на това. Освен това, когато сте оставени на стайна температура, зеленчуците ви ще продължат да ферментират, ще стават по-киселинни, както преминават дните, седмиците или месеците. Ако решите да тръгнете по този маршрут, дръжте глината на хладно място и не забравяйте да използвате само чисти прибори, за да издържите годни за консумация ястия от глинен съд (без двойно потапяне)!
Това наистина е въпрос на намиране на баланс и разбиране за това, което работи за вас. Няма грешен отговор и комбинацията от методи може да работи чудесно. Опитайте да се разхождате толкова, колкото можете разумно да се съхранява в хладилника и да се даде на приятели, докато продължават да ядат малки количества от crock.