Произходът на традиционната испанска цесина
Cecina е сол изсушено, обезмаслено говеждо месо и наистина е деликатес на Испания. Произходът на думата цесина не е напълно ясен. Някои смятат, че идва от латинската саккус, т.е. суха, докато други смятат, че тя произлиза от келтския пиърсинг и е свързана с модерния испански "Cerezo" или Northwind. Най-старата писмена справка за Cecina датира от IV век пр.н.е. и описанието на процеса е същото като това, което е днес.
В продължение на векове домовете в района на Марагара (в северозападната част на Испания) традиционно държаха сух говежди крак в килера, за да хранят семейството.
Въпреки че цесината може да бъде направена от други меса, като коза, коне, бик или заек, най-често се прави от задния крак на говеждо месо. Cecina се консумира главно в провинциите León и Zamora, въпреки че е произведена и в Страната на баските и е известна навсякъде в Иберийския полуостров. Чечинът, произвеждан в Леон, подходящо наречен цесина де Леон, е известен със своето качество и има защитена географска идентификация съгласно закона. Височината (над 800 метра) и сухия климат на Леон са идеални за производството на цекина.
Процесът на вземане на Cecina
Производственият процес съдържа шест стъпки, които се наричат опасност, салата, Mavado, Ayuntamiento, Ahmad O, и десетилетие или curación. Първо, месото се втвърдява в сол за определен брой дни.
Всяка останала сол отвън се измива. След това се пуши в дъб в продължение на две до три седмици. Последната стъпка в процеса е да се изсуши месото в специални помещения, където прозорците могат да се отварят и затварят, регулирайки температурата, както и влажността. Целият процес отнема седем месеца, според Регулаторния съвет (Consejo Regulador IGP
Cecina de León).
Резултатът
Части от цесина имат кафява кора, която се отрязва преди хранене. Вътре е тъмночервен цвят с черни цветове, в който преминават малки вени от мазнини. Той е леко влакнест и има подчертан вкус. Макар и излекуван в сол, той не е солен. Обикновено е нарязан много тънко и служи като предястие самостоятелно или с хляб и / или плодове.
наличност
Лесно е да намерите доставчици и магазини на испански цекина в интернет, които ще се доставят директно до вас в ЕС. За съжаление, cecina не е достъпна в САЩ. Има надежда, че някой ден може да сме в състояние законно да внасяме cecina в САЩ, тъй като преди няколко години италианско изпечено говеждо, наричано bresaola, е било разрешено да бъде внесено. В същото време, запълнете цекината, докато сте в Испания!