- Най-напред си направил роуд .
Това са думите, които започват почти всяка рецепта за Cajun ястие (с изключение на десерти). Всички Cajuns знаят как да направят роуз, но за хората, които не са тук, са линкове за подробна рецепта за традиционни, микровълнови и фурна roux: традиционна Roux Recipe (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Roven Recipe за готвене и най-важното елемент на Cajun готвене, Света Троица на Cajun готвене .
Има толкова начини за създаване на роуз, тъй като има хора, които го готвят, и повечето методи са добре.
Руукс: Какво е това?
Първо искам да ви разкажа за историята на тази проста смес от брашно и мазнини: доста история за нещо само с две съставки. Roux е бил сгъстяващ вкусни ястия от векове насам. Първото му въплъщение е във Франция и е направено с масло и брашно. Тази смес се загрява само за няколко минути - достатъчно време за варене на брашното - и е в основата на много сосове (включително бял или бешамелов сос), както и супи и ястия. Маслото е използваната мазнина, тъй като маслото е характерно във френската кухня (а не маслото или маслото, използвано в Cajun roux).
Най-често се използва масло от брашно, като основата на сос, към който се прибавя мляко, сметана или бульон, и готвене само за няколко минути, тъй като маслото би изгорило, ако е приготвено при висока температура или за дълго време. Сместа от масло-брашно може да бъде направена напред и да се съхранява в хладилника, за да се използва винаги, когато ястието трябва да бъде удебелено.
Това постига същата цел като по-известната Буер мани, паста, приготвена чрез смесване на еднакви количества брашно и меко масло. Buerre manié често се прави в последната минута, когато се установи, че яхния, супата или соса не е достатъчно дебела. Готвачът трескаво смесва мекото масло с брашното и го разбърква на горещ сос, яхния или супа, докато се добави достатъчно, за да се постигне желаната консистенция.
Подобно на роуз, Буер Маньо може да бъде направено напред и да се съхранява, покрито, в хладилника за няколко седмици. Добре е да имаш наоколо, ако правиш много готвене.
Частична история на Roux
Още през 1651 г. François Pierre La Varenne написва книга за готварство, в която споменава за връзка de farine, която е направена от брашно и свинска мас. Той нарече тази смес "удебеляване на цветето" и по-късно стана известно като фрутин фрит или роуз. Рецептата на La Varenne:
" Уплътняване на цветя. Разтопете малко свинска мас, извадете мамчетата; сложете цветето в разтопената си мас, добре я виждате, но внимавайте да не се придържате към тигана, разбъркайте с нея лука с него пропорционално. Когато е достатъчно, сложете всичко с бульон, гъби и капка оцет. След това, след като варят с подправките си, прекарайте всичко през филтъра и поставете в саксия. Когато го използвате, трябва да я поставите на топло жар, за да сгъсти или да разсеете сосовете си ".
В средата на 1700-те, сместа се наричаше " Роук де Фарне", използвала масло, а не свинска мас, и се приготвяла за лек кремав цвят. Сто години по-късно много френски готвачи мислеха, че роу де ла марейн е разчитал твърде много, докато други (включително Антонин Карем) се чувстват различно. Кармем вярваше, че всеки добър готвач смята, че роуд е незаменим, "като незаменим за готвачи като мастило за писатели".
Roux Today
Като предмет на противоречия, роудът изглежда е бил под радара до 70-те години на миналия век, с навлизането на "nouvelle кухня". Много хора гледат мазнини (особено наситени мазнини) и калории и смятат, че маслото, свинската мас и брашното не принадлежат в кухнята или на чинията за вечеря. Тогава Пол Прудоми изплува и се доразви наново с Роуд . Roux отново се появи на предната горелка на сцената за храна. (Въпреки че никога не е изчезнал или дори е намалял от традиционната кухня на Cajun.)
Ако идеята за свинска мазнина изглежда нездравословна, позволете ми да спомена, че свинската мас има по-ниско съдържание на наситени мазнини от маслото (7 грама наситена мазнина на една супена лъжица масло, 5 грама наситена мазнина на супена лъжица свинска мас). Сьодрата също е по-ниска в холестерола, отколкото маслото при 10 грама холестерол за една супена лъжица мас, вместо 30 грама холестерол за една супена лъжица масло.
Сьомгата не съдържа натрий, докато маслото има 90 mg натрий на супена лъжица.
Roux, в съвременния кулинарен лексикон, обикновено се отнася до Cajun roux, който смесва маслото или свинската мас каша с брашно и обикновено се готви в чугунен тиган на печката над средна температура за дълго време.
Каджун срещу Креол Рукс
Типът на роуз, направен в Cajun и Creole готвене следва индивидуалния вид на готварството себе си. Cajun готвене е готвене в страната, и Cajun Rux е страна roux-масло и брашно, варени за дълго време в тежък пот. От друга страна, Creole roux е роуз, предназначен за градската кухня на креолския народ, и използва маслото като основа и се готви достатъчно дълго, за да постигне светъл цвят (и да готви брашното). Все пак има припокриване, тъй като много креолски готвачи днес използват масло, а не масло, и готвят роуз за по-дълго време, така че има по-дълбоко вкус. Креолската и Cajun готванията заимстват много техники и елементи един от друг. Това означава, че от стил на готвене на техните "кулинарни братовчеди".
Cajuns традиционно използва свинска мас в роуд по няколко причини:
1. Нищо не се губи в кухнята в Каджун и няма смисъл да се изхвърля една мазнина (капе от печено или свинска мандарина от ежегодния Бушери или клане на свине) и да се замени с друга мазнина.
2. Сларата дава гладък, богат вкус и текстура както за сладките, така и за сладките храни. Руукът, приготвен със свинска мас, е особено ароматен, а бисквитите и кората от пай, направени със свинска мас, са чудесно блещукащи и леки.
Руук Хумор
Както правят с почти всеки аспект от живота си, Cajuns имат много вицове за готвене - има два, които вървят заедно с почти всяка дискусия за роуз. Въпросът е поставен: "Колко време отнема да се направи роуд?" Отговорът е един от двата:
- Времето, необходимо за пиене на шест пакетчета бира, или
- Времето, необходимо за варене и напитка с кафе.
Вижте следните връзки, за да научите повече за това, как да направите традиционните, микровълновите и фурните роукс: