Всеки обича картофи; от френски картофки до двукратно изпечени, американците ядат паунда картофи всяка година. Има много различни видове картофи и всеки има най-добър метод за готвене.
Картофите са за нишесте и вода; методът за готвене контролира реакцията между двете. Когато картофите с високо съдържание на скорбяла се пекат, нишестето в картофите абсорбира вода от други части на картофа и се надува, като прави пространство между клетките, създавайки мека, суха текстура.
Когато картофите са дълбоко пържени, пържени или печени, нишестето на повърхността се разширява, уплътнявайки краищата и повърхността, създавайки ясна кора и запазвайки влагата в интериора. Варене или ниско картофено нишесте не абсорбира толкова вода, така че клетъчната структура остава непокътната, а картофите държат своята форма.
Видове картофи
- Ръжените картофи имат високо съдържание на нишесте с ниска влажност. Тези картофи се пекат меки и пухкави, и са най-добрият избор за картофено пюре и печени картофи.
- Средните картофи за нишесте включват картофи Yukon Gold и Yellow Finn. Те не са толкова пухкави, колкото червените картофи, но имат и много вкус. Yukon Златни картофи, особено, вкус на маслен при готвене.
- Картофите с ниско съдържание на нишесте и висока влажност включват червени и бели картофи. Тези картофи най-често се варят или пеят и се използват в картофената салата поради тяхната кремообразна текстура. Те се държат заедно след като са готвени.
- Сладките картофи и имигрантите всъщност са две различни грудки. Игнамът е член на семейството на лилиите, а сладките картофи са членове на семейството на утринната слава. В Съединените щати почти винаги купувате сладки картофи; истинските сладки не са много достъпни. Има сладки картофи и сухи картофи. И двете имат много бета-каротин и калий. Те могат да бъдат печени като ръждиви картофи, направени в картофи или пюре. Сладкият картофен пай е друга любима рецепта, направена от тези клубени.
За най-добрите печени картофи, дълго бавно готвене е най-добре. Кожата става много крехка и става по-тъмна, защото нишестето под кожата се превръща в захар, която кафява в топлина. Уверете се, че отрязвате прореза в картофа, веднага щом излезе от фурната, така че интериорът да не паре, което прави по-голяма консистенция.
Два пъти печени картофи са лесни; те просто изискват малко време. Печете картофите, докато текат, около един час, след това извадете плътта от кожите. Върнете кожите във фурната, за да ги държите чисти, докато правите пълненето. След това добавете пълнещите съставки - сметана, масло, сирене, подправки - каквото ви харесва; победете пълнежа, след това напълнете картофените кожи. Печете, докато картофите започват да стават кафяви и свежи.
Картофите от картофено пюре могат да бъдат направени от ръждиви, които са варени или печени. Аз самият предпочитам печено, защото мисля, че усилва аромата на картофите. Нишестето в картофите отново поглъща вода и набъбва по време на процеса на готвене. След това, когато картофите се раздробяват или изяждат, клетките се разчупват, освобождавайки повече нишесте, което прави картофите кремообразни и гладки. Ако варете вашите картофи за каша, ги върнете в горещия тиган след изцеждане и разклатете при средна температура за 2-3 минути, за да изсушите картофите.
Каквото и да е начина на готвене, добавете маслото първо, когато започнете да разбърквате. Това покрива клетките и нишестето, така че те абсорбират по-малко течност, което прави картофите по-лепкави и по-пухкави. За реалния процес на препариране предпочитам картофен рицар, защото той прави най-гладките картофени пюрета . Cook's Illustrated също така предпочита богатството, защото причинява по-малко увреждане на клетките.
Френските пържени картофи са малко по-трудни за дома. Първото им пържене дава най-добри резултати. Картофите трябва да са сухи, когато са пържени, или нишестето ще поеме водата на повърхността и няма да запечата картофите, за да абсорбират мазнините. Мазнините френски картофки НЕ са желателни! Нарежете пържените картофи от ръждивите картофи и поставете в купа с ледена вода, докато работите. Това помага на картофите да не променят цвета си. Смажете топлинното масло или растителните мазнини до 325 градуса.
Изсушете картофите добре в няколко хартиени кърпи. Гответе картофите в продължение на 6-8 минути, докато те станат безвкусни и просто ще започнат да променят цвета си. Извадете от фритюрника и оставете да престои 10 минути. Когато искате да сервирате картофите, нагрейте маслото до 350 градуса. Добавете предварително сварените картофи и гответе около 1-2 минути, докато картофите станат златисто кафяви и леко подпухнали. Извадете от маслото, солта и сервирайте! И ето върхът, ако искате да печете пържени картофи: охладете картофите в хладилника за една нощ, преди да искате да ги направите. Това превръща някои от нишестете в захар, което прави картофите по-кафяви, дори и в по-ниската, по-непряка топлина на фурната. Харесва ми да се пекат картофи за пържени картофи: виж картофи на Ейми за рецептата.
Счупените картофи са горещи; те са просто малки картофи, които се готвят до нежно, след това разбити с чаша за пиене или картофена машина. Те се пекат, докато са чисти и златисти отвън и нежни. Всеки малък или бебешки картоф ще работи добре с този метод.
Хеш кафявите картофи лесно се правят от нулата. Уверете се, че картофите се настъргват непосредствено преди да ги готвите, или пък ще променят цвета си, превръщайки се в розово или кафяво. Това се случва, защото захарите в картофите се окисляват, причинявайки промяна на цвета. Ръсето или картофите с високо съдържание на нишесте са най-доброто за хеш кафяво. Изсипете ги в кухненски робот или ръчно ренде и ги изсушете добре, като ги изцедите в кухненска хавлия. Оставете ги да вкусят и готвят в масло и зехтин, като приготвят картофи със шпатула. Когато златисто кафяв отдолу, обърнете картофите и гответе до тъмно златисто кафяво.
Печените картофи просто се нарязват на парчета и се хвърлят със зехтин и подправки, след което се пекат при висока температура, като се разбъркват веднъж по време на готвене. Обичам да оставя кожите на печени картофи, но можете да ги обелите, ако искате. Тези картофи се приготвят по-скоро като пържени картофи, като нишестето на повърхността запечатва картофите, правейки хрупкава кора (дори на изрязани страни) и влажен, нежен интериор.
Печете картофи на 400 градуса за 40-60 минути, докато те са кафяви и хрупкави, колкото искате.
Картофите с кайма може да се направят с ръждиви или ниско нишестени червени картофи. Ръсец ще бъде по-търг, а червените картофи ще бъдат по-твърди; Изборът е твой! Разделете картофите с дебелина 1/8 "за най-добрата консистенция и най-равномерно готвене и опитайте да получите същите дебелини, така че да готвят по едно и също време. Картофите могат да се приготвят в сметана (виж Картофи Grand Mere) или в тънка бяла сос, или за най-лесния сос на всички, разреден кондензиран крем от гъби супа.
Рецепти от картофи