Научете всичко за тази техника за приготвяне на тесто
Повечето рецепти за тесто за тестени изделия включват твърда мазнина, както и сухи съставки, и за да ги комбинирате правилно, трябва да ги смесвате по определен начин. Това се нарича "изрязване". Терминът означава да работите с двата елемента с два ножа или сладкарски смесител, докато се смесят добре. Често ще видите посоката, в която се "нарязвате" рецепти за бисквити, кифли, пайска кора и други сладкиши, които трябва да бъдат люспести, когато се пекат .
Защо да изрежете
Целта на нарязването на маслото или твърдата мазнина на брашно е да се създаде люспеста структура в пай сладкиши и бисквитки. Тази люспеста текстура се развива чрез покриване на протеините за брашно със съкращаване, което прекъсва образуването на глутен. Малките парчета съкращаване ще останат цели, като се запази мазнината отделно от сухите съставки, когато се пекат - това разделяне е това, което създава любопитство в крайния продукт.
Как да се намали
При приготвянето на сладкиши, твърда мазнина, сланина или масло се нарязва на брашна, докато частиците са с размерите на малкия грах. ( Рецептата за сладкиши може да се чете по следния начин: "Нарежете маслото в брашното и захарната смес, докато частиците са с големина на малките грах.") Това не е труден процес, но отнема време и известно търпение.
За да го направите, можете да използвате или два ножа или един сладкиш. Ако използвате ножове, дръжте нож във всяка ръка и пресечете мазнината в противоположни посоки, като я обработвате в брашното - това може да отнеме известно време.
За да изрежете малко по-бързо, ще искате да използвате сладкарски пасатор, който е донякъде кръгъл, с извита дръжка, свързана с около четири тесни сводести лопатки. За да използвате пасатора, дръжте дръжката и натискайте лопатките в мазнина, докато въртите китката си от едната страна на другата; повторете тази техника на смесване, докато премествате пасатора за сладкиши около купата, за да включите цялата мазнина.
Можете също така да използвате пръстите си, като смесвате мазнината с брашното леко с върховете на пръстите си - просто се уверете, че ръцете ви не са топли.
Не преработвайте мазнината в брашното толкова, че да стане твърда маса. Трябва да спрете, когато парчетата мазнина, покрити с брашно, са около размера на малките грах. Понякога рецептата ще ви каже да изрежете мазнината в брашното, докато парчетата са с размерите на трохи - без значение как е описано, следвайте рецептата, докато прилагате това рязане в техниката и вашата рецепта трябва да изпари.
Рязане в нуждите на студено
Освен че правилно се нарязвате, има едно важно нещо, което можете да направите, за да подобрите шансовете си за постигане на истинска люспеста сладка или пайова кора: Уверете се, че мазнината, която използвате, е студена. (Някои хлебари дори охлаждат останалите съставки и готварски инструменти). Ако маслото е прекалено топло, то няма да остане пълно и просто ще се влее в брашното и другите съставки, което ще доведе до тесто, което е далеч от лющенето.