Почистваната риба е просто и вкусно ястие, което може да се приготви бързо и лесно. Бракониерството е добра техника за готвене на постна риба като тилапия, треска, морски водорасли, пикша, хайвер или камбала, както и мастни риби като сьомга или пъстърва.
Бракониерството запазва влагата и добавя вкус без добавяне на мазнини - макар че може да искате да сервирате омазнена риба със сос. Методът, показан тук, изисква да се направи прост волуте сос от бракуваната течност.
Алтернативно, можете предварително да приготвите основен сос от бяло вино, за да сервирате със заквасена риба. За повече идеи за сос, ето списък на сосове за риба и морски дарове .
Що се отнася до самата брашнена течност, обичам да подготвя прост съд бульон, който е ароматна, ароматна, леко кисел течност, която наистина добавя много вкус към рибата, без да я надвишава. Ето основна рецепта за бульон .
Ето как:
- Подгответе 1 галон от бульона на съда . Ако бракувате цяла риба, позволете на бульона да се охлади. За филета или други малки порции бракуваната течност трябва да е гореща.
- Направете поредица от плитки, диагонални разфасовки от кожата на рибените филета. Тези разфасовки предотвратяват притискането на филето по време на процеса на бракониерство. Можете да свалите филетата настрани или да ги сгънете наполовина (отстрани на кожата).
- Ако брачете цяла риба, поставете рибата в студения бульон на съда и след това я забършете. Течността трябва изцяло да покрива рибата.
- В противен случай (за филета или други малки порции), нагрявайте буркана на съда, за да къкри в сушилня или супа. Когато течността достигне 160 ° F, както е измерено с термометър за незабавно отчитане, внимателно добавете рибата към течността. Течността трябва изцяло да покрива рибата. Не позволявайте да се вари; течността трябва да остане между 160 ° F и 180 ° F. При правилната температура трябва да видите много малко мехурчета.
- Кук за около пет минути или докато рибата е направено, без да е преварена. Внимателно извадете рибата. Ако вашият сос вече е приготвен, прехвърлете рибата на чиния, покрийте със сос и сервирайте. Ако възнамерявате да подготвите велуту от течността за готвене, дръжте рибата покрита и топла, докато правите следващата стъпка.
- Прехвърлете около четири чаши от бракуваната течност в отделна тенджера. Намалете с около половината, след което разклатете получената течност в обикновен брашно от масло-брашно, за да направите велуту сос . Осолете рибата и сервирайте веднага.
Съвети:
- Вместо бульон на съд, можете да приберете риба в смес от половин риба , половин бяло вино. Просто се уверете, че има достатъчно течност за покриване на рибата.
- При бракониерството на цяла риба, като например пъстърва, я увийте в тензуха, така че да не се навива по време на готвене.
- Като алтернатива на техниката на диагоналните разфасовки, описана в стъпка 2, можете да превъртите филетата в малки спирали, наречени paupiettes . Започнете от големия край и завъртете филето към върха, като се уверите, че кожата е от вътрешната страна на ролката.
- Вместо бракониерство в гнездо за супа или супа, можете да използвате специална рибарска блюдо с багажник за задържане на рибата. Това ви позволява лесно да извадите рибата от бракуваната течност, без да я повредите. Дългата, тясна форма на рибното бракониер улеснява бракониерството на цялата риба, а също така ви позволява да потапяте във фурната за равномерно нагряване.