Малолактичната ферментация е жизненоважна част от процеса на винификация за по-голямата част от червените вина и шепа бели вина . Малолактичната ферментация (известна също като "малък" или MLF) до голяма степен се свързва със Шардоне и е една от основните причини, поради които Шардоне може да покаже мастни компоненти на носа и небцето. Обикновено трудно да се инициират с високо киселинно грозде, ниското ниво на киселинност на повечето Шардоне го прави естествен избор да мине през малък.
Какво представлява малолактичната ферментация?
Малолактичната ферментация е вторична ферментация, която изисква трудолюбиви бактерии и вместо мая. По същество процесът на вземане на по-суровата ябълчна киселина, която се среща естествено във винената мустака, и я превръща в по-мека млечна киселина. Малиновата киселина се свързва с тарталната киселина, открита в ябълката на Granny Smith, докато млечната киселина е по-фината киселина в мляко, масло, сирене и кисело мляко (и това е диацетиловото производно на млечната киселина, което се появява като " маслен "в Шардоне, който е претърпял малолактична ферментация). Чрез превръщането на ябълчната киселина в млечна киселина чрез бактерията Lactobacillus вие завършвате с вино, което носи по-ниска обща киселинност и обикновено е по-достъпна, често кремообразна в структурата и по-малко абразивна на небцето.
Защо да използваме малолактична ферментация?
Докато малолактичната ферментация често се случва естествено по време на процеса на ферментация, винопроизводителите могат предварително да определят дали да позволят това да се случи или да се предотврати въз основа на стилистичните резултати, които те заснемат в бутилката.
Докато виното, което е претърпяло малолактична ферментация, е с по-малко киселинни свойства, компромисът е, че той често ще има по-слаб плодов характер. Днес много производители на Шардоне пускат част от сместа чрез малолактична ферментация и притежават процент от базовото вино обратно, за да поддържат чистотата на плодовете.
След като плодът е завършен, те смесват двете партиди заедно, за да запазят характера на плодовете, като същевременно запазят цялостната киселинност под контрол. Този разделен метод на производство замени известно популярния подход "всичко или нищо", който е измъчвал много вина от Шардоне, които са се побоили, че са "над манипулирани", преработени и удавени в дребно. Като щастлив среден, частичен малък е успешен компромис в много популярни Шардоне, където ябълчната киселина придава сложност, а немалолактичното вино допринася за плодовете.
Какво ли харесва Malo?
Малолактичната ферментация води до вино, което по принцип е по-достъпно на небцето, което се дължи на по-ниските му киселинни, меки текстури, профили и увеличен ароматен интензитет и интегриране на плодовете и дъбовете във виното. Обикновено това са богатите бели вина и пълнозърнестите червени вина, които се възползват най-много от преминаването през малолактична ферментация.