Застаряването на месото ви води до по-нежна и ароматна пържола
Веднъж можете да отидете в ъгъла на месаря си и да купите стари нарязани говеждо месо на възраст USDA. Ако сте имали добра, възрастна пържола , знаете, че тя е по-нежна и ароматна от това, което обикновено купувате в магазина. Причината за това е, че стареенето позволява на естествените ензими да разграждат твърдата съединителна тъкан в месото и водата да се изпари, като концентрира аромата.
Сухо стареене
Старият метод на стареене на месото е известен като сухо стареене.
Сухото стареене се извършва чрез окачване на месо в контролирана, наблюдавана, хладилна среда. Температурата трябва да остане между 36 градуса и замръзване. Твърде топло и месото ще се развали , твърде студено и ще замръзне, спирайки процеса на стареене. Вие също се нуждаете от влажност около 85, за да намалите загубата на вода. За да контролирате бактериите, се нуждаете от постоянен поток от въздух навсякъде около месото, което означава, че той трябва да бъде окачен в добре вентилирано пространство. Последната и най-важна съставка в този процес е опитен месар, който внимателно наблюдава застаряването на месото.
Има много причини, поради които месарите в наши дни обикновено не са на възраст. Филизи, цената на възрастните говеждо месо може да бъде много висока. Поради загубата на тегло на стари говеждо месо, цената на паунда може да бъде доста скандална. Ако добавите времето, пространството за съхранение, охлаждането, тази цена просто продължава да се движи нагоре. За застаряването на месото, за да се подобри правилно качеството на рязането, то трябва да съдържа значителни мрамори .
Това означава, че мазнините са равномерно разпределени в цялото месо. Само тези с най-високи оценки имат този вид мърморене и заслужават застаряването.
Поради високата цена и пространството, необходимо за узряването на месото, сухото стареене стана много рядко. Всъщност само няколко от най-добрите ресторанти купуват старо говедо.
Много, всъщност, са взели за отлежаване собственото си говеждо месо. Това може да е рисковано, ако не знаете какво правите и аз силно предлагам добро усещане за миризма на всеки, който го опитва. Ако възрастното ви месо не мирише правилно, изхвърлете го.
Стареенето отнема около 11 дни, преди да забележите много подобрение в аромата на месото. След това ароматът продължава да се усилва, но и загубата на тегло и риска от разваляне. В крайна сметка, месото ще бъде безполезно, така че многобройните изискани ресторанти, които правят своето стареене, ще го ограничат до 20-30 дни.
Мокро стареене
По-евтината алтернатива на сухото стареене се нарича "мокро стареене". Месото се транспортира от опаковъчните предприятия до месарите във вакуумна опаковка. Месарите могат да оставят това пакетирано месо настрани в хладилниците си и да им позволят да остареят. Тъй като месото е опаковано в собствени сокове, ензимите ще разрушат съединителната тъкан и ще я направят по-нежна. Въпреки това, тъй като няма да има загуба на течност, концентрацията на вкус, която получавате от сухото стареене, няма да се случи.
Защо да не спестите пари и да натрупате собствено говеждо месо? Вземете този вакуум опакован първичен рязан (от който са направени съкращения на пазара) от месаря и го поставете в хладилника в продължение на 2 седмици и ще имате наистина нежна чаша месо, нали?
Не. Стареенето трябва да се извършва при точни температури и влажност при контролирани обстоятелства. Средният семеен хладилник просто няма какво да е необходимо, за да стане правилно възрастното говеждо месо. Много е лесно да получите добра колония от бактерии в това месо по време на няколко седмици, които отнема да старее парче говеждо месо.
Още по-лошо е тази рецепта за пътуване до болницата, която се движеше по Интернет. Вземете пържолите си или изберете пържоли , разтопете ги, изплакнете със студена вода, обвийте чиста кърпа и поставете в най-студения рафт на хладилника. Всеки ден в продължение на 2 седмици извадете пържолите и сменете кърпата. На този етап ви е обещано фантастично пържола, при условие, че преживявате храносмилателния процес, след като го изядете. Това, от което се нуждаете, е опитът и знанието, за да разберете кога първо започва разорението.
Съществува определена промяна в миризмата и цвета на месото, така че много внимателна проверка е необходима по време на процеса на стареене, за да се гарантира, че това не е лошо.
Най-големите рискове за всяко парче месо, което купувате от магазина и се опитвате да сте на възраст, са всички неща, които се случиха с това месо, преди да го вземете. Всяко излагане на бактерии по време на клане, опаковане или изпращане може да направи това месо опасно за възрастта.
Това е популярно при много от конкурентните готвачи за барбекю, за да станат по-възрастни. Това се прави за кратък период от време и със запечатани меса. Криваковиците могат да се държат във вашия хладилник за една седмица или две безопасно. Спорно е колко подобрение можете да получите от този ограничен процес.