Разбирането какво означава, когато се казва, че някои съдове за готвене са "реактивни" и някои се казва, че са "нереактивни", е лесен урок по химия.
Когато не използвайте реактивни съдове за готвене
Храните, които са кисели, като домати или храни, които съдържат лимонов сок или оцет, не трябва да се готвят в реактивни готварски съдове. Алуминиеви, медни, железни и неръждаеми стомани са реактивни съдове за готвене. Техните повърхности ще отделят метални атоми в храната и могат да дадат на храната вкус или промяна в цвета. Ацидичните храни изтръгват тези метални атоми от тигани, които са направени от материали, които са податливи на освобождаване на атомите си.
Недействащите съдове за готвене са изработени от неръждаема стомана, стъкло или глазирана керамика. Или може да бъде покрита с нещо, което е нереактивно, като емайла в емайлираните и емайлово покрити железни саксии. Защо да се занимавате с реактивни метали при приготвянето на съдове за готвене изобщо? Съществуват няколко начина, по които съдовете от реактивни вещества са по-добри, главно факта, че алуминият, медта и желязото се нагряват по-равномерно без "горещи точки". Така че са разработени компромиси.
Емайлираните изделия обикновено се изработват чрез покриване на реактивен метален съд с нереактивен емайл. В резултат на това получавате тиган, който се нагрява по-равномерно, но не реагира с киселинни храни. Алуминият може да бъде анодизиран, което означава, че той е химически покрит със слой от нереактивен оксид. Реактивните медни тенджери понякога са облицовани с не реактивен калай. Тези вещества се придържат към атомите си и освобождават много по-малко от тях в храните за готвене, дори ако те са кисели.
Те правят бариера между киселината на храната и реактивния метал на тигана. Проблемът с тях е, че в тях често се използват метални лъжици, шпатули и други прибори, които могат да надраскат неактивния емайл, алуминиев оксид или калай до реактивния метал. Щом бариерата е счупена, тогава защитата е изчезнала.
Чугунът се счита за реактивен, но бързото готвене на кисели храни в добре подготвен чугунен тиган обикновено не създава проблеми. Поглъщаното желязо обикновено е много по-малко вредно от поглъщания алуминий или мед. Нереактивна, но слабо нагряваща тава от неръждаема стомана може да бъде покрита с мед на дъното, за да стане по-добър проводник на топлина. Стъклото е едно от най-нереактивните вещества, които могат да се използват за съдове за готвене, но това е лош проводник на топлина.
Това е и причината, поради която реактивните алуминиеви кутии за храни са облицовани с нереактивна пластмаса. Въпреки че има малко загряване, алуминият може да влезе в храната поради дългия контакт. Може би сте чували, че тези пластмасови обвивки често съдържат BPA, което много изследвания са показали, че са вредни при поглъщане. Това е особено проблем с кисели домати, а производителите търсят облицовка, която не използва пластмаса, съдържаща BPA.