В дните преди хладилника летните месеци бяха може би най-натовареното време на годината за италианските готвачи, особено тези с достъп до градината: Навсякъде излязоха консервните буркани и се заеха да работят, подбират, пилинг и нарязват различни зеленчуци и плодове, тъй като те достигат оптимална зрялост, готвят, ако е необходимо, опаковат бурканите, напълват ги с масло, оцет или сироп и ги стерилизират, преди да ги опаковат в килера, за да чакат зимните месеци, от пресни плодове и зеленчуци е значително намалена.
Разбира се, охлаждането, търговското съхранение на хладилници и корабоплаването на дълги разстояния значително увеличиха наличността на пресни плодове и зеленчуци, много от които вече не са сезонни, а се продават целогодишно. Следователно, от една страна, има по-малка нужда от запазване на летния бонус, а от друга, почти всичко, което може да се иска, се накисва или се пакетира в търговската мрежа. Това не означава, че италианците са престанали да правят домашно нарязани зеленчуци ( sottaceti ) и зеленчуци ( sottoli ), но тези, които имат зеленчукови градини трябва да запазят това, което не консумират или дават, и много хора намират по- скъпоструващи се в търговската мрежа туршии, които са направени да привлекат колкото се може по-широка потребителска база и следователно да пропуснат някои билки и подправки, достатъчно безразборни, че биха предпочели да създадат свои собствени. Има едно спокойно удовлетворение за процеса, може да се приспособят рецепти, за да отговарят на вкуса си, и те също правят отлични подаръци.
Няколко думи за Sottoli и Sotto Aceti, преди да започнем: Въпреки че италианците често ги споменават по едно и също дъх, и двамата фигурират видно в класическото постелка на антипасти, които започват много италианско ядене, те са съвсем различни.
- Sottaceti (Sotto Aceti, буквално означава "под оцет") са зеленчуци, които са били натрошени в оцет, чиято киселинност предпазва храната от разваляне. Италианците обикновено използват винен оцет, въпреки че ябълковият оцет също ще работи, както и ароматизираните оцети, които ще ви дадат допълнителен тласък за вашия сото. При избора на оцет за очистете, уверете се, че е доста силна, особено ако планирате да накиснете зеленчуци, които имат високо съдържание на влага.
- Sottoli (буквално "под нефт") са зеленчуци, опаковани в зехтин, и изискват много повече грижи за приготвяне, отколкото сотацети, защото петролът не е консервант; предотвратява развалянето само чрез изолиране на зеленчуците от въздуха. Това означава, че зеленчуците трябва да бъдат напълно приготвени (често в оцет, чиято киселинност действа като дезинфектант) и веднага да се прехвърлят в стерилен буркан, който трябва да се напълни незабавно и да се потупа бързо, за да се освободят всички въздушни мехурчета. Не пакетирайте нищо сурово в масло, защото суровите зеленчуци могат да задържат бактериите на повърхността си, дори ако са добре измити, а някои от тези бактерии могат да се справят доста добре в анаеробната (т.е. безвъздушната) среда на сатколио буркан. Има малък, но сериозен риск от ботулизъм, ако този процес не се извърши правилно. Ето защо, когато отваряте буркан със сотоли, бъдете внимателни. Ако капакът е куполен и има шепот въздух, който избягва буркана, изхвърлете го, защото може да не е в безопасност.
Какво ще ви трябва?
На първо място, зеленчуците, които сте решили да мариновани или опаковани в масло, които трябва да бъдат узрели и недостатъци. Измийте ги добре, за да премахнете всички следи от мръсотия, работейки бързо, ако зеленчуците са от вида, който ще абсорбира влага (например гъби).
Избършете ги, когато ги измиете.
Шишета за консерви; ако те са от вида, който има стъклен капак, задържан от метална скоба, уверете се, че уплътненията са в добро състояние. Ако вместо това използвате консервни буркани с винтова капачка, решетките са удобни, те не са абсолютно необходими; това, което е важно, е, че не презапасявате бурканите със зеленчуците и във всички случаи ги напълнете до ръба с масло или оцет.
Стерилизатор (ако рецептата го призовава), което е просто голям пот с багажник, който ще ви позволи да накарате бурканчетата на това, което правите, без да влизат в контакт със стените или пода на саксията.
Пот за приготвяне на зеленчуци. Тя трябва да се нагрява добре, да е достатъчно голяма, за да държи зеленчуците ви удобно и трябва да бъде направена от материал, който не реагира с оцет или други киселини.
Неръждаемата стомана вероятно е най-добрата.
Рецепти
Сушени домати в зехтина
Как да направите своя собствена, включително инструкции как да направите свои собствени сушени домати ... без слънце!
Giardiniera: смесени зеленчуци, италиански стил
Смес от нарязани зеленчуци: един от класическите елементи на antipasto misto и популярен на всички видове италианско-американски сандвичи.
Мостарда
Класическа гореща и пикантна подправка, приготвена с плодове, традиционно сервирани с варени месни ястия.
Маринована патладжанка
Една традиционна италианска рецепта за семейство.
[Редактирана от Danette St. Onge]